En la decena de lagares de la Sierra de Montilla y Moriles Altos —llegó a haber hasta 70 en tiempos pasados— siempre ha existido la tradición de elaborar vino joven o “mosto” para su consumo en tabernas locales y en fiestas populares que celebran la nueva cosecha. Como dice el refrán, “por San Andrés, cuando el mosto vino es”.
De color pálido y perfil afrutado y untuoso, es un blanco sencillo que se conoce localmente como vino de tinaja y sirve de base de los vinos de crianza biológica de Montilla-Moriles. Elaborado con uvas de pedro ximénez cultivadas en suelos de albariza, fermenta en las tinajas o conos de cemento habituales en la zona. Se considera generalmente un vino inacabado, al que le falta la sabiduría de la crianza bajo velo de flor en el sistema de criaderas y soleras, pero un puñado de elaboradores está viendo su gran potencial para mostrar los grandes terruños de albariza de la región.
De momento es un movimiento muy incipiente que tienen como referente al Marco de Jerez. Aquí fue donde el Equipo Navazos recuperó en 2008 los palominos de albariza bajo velo de flor sin encabezar que se elaboraban en Sanlúcar en el siglo XVIII. Su Navazos Niepoort abrió el camino a esta nueva y dinámica categoría.
Montilla comparte identidad de suelos y tipos de vinos con la región gaditana, y se apoya en una variedad, la pedro ximénez, que al igual que la palomino, es buena transmisora del terruño. Sin embargo, la forma de trabajarla está todavía en proceso de definición. “Son vinos de método, con más maceración y trabajo en bodega; todavía no están muy ligados al terruño,” explica el enólogo sanluqueño Ramiro Ibáñez, quien asesora a Bodegas Alvear en la gama de blancos Tres Miradas. “Se necesitan aún unos años para generar una sensibilidad y profundizar en el conocimiento del entorno, pero Montilla está en una situación muy buena porque cada vez se generan más proyectos y se irán haciendo vinos con mayor identidad”.
Hasta hace poco, la opción comercial de blancos secos en Montilla-Moriles se había orientado a vinos jóvenes y afrutados, una línea iniciada en 1983 por Bodegas Gracia Hermanos, del grupo Pérez Barquero, con su Viñaverde.
El primer intento de reflejar los suelos de albariza siguiendo las nuevas tendencias del Marco de Jerez también partió del Equipo Navazos. En 2011 Eduardo Ojeda y Jesús Barquín seleccionaron uvas de Pérez Barquero maduradas en torno a 11,5-12,5% vol, que fermentaron con levaduras autóctonas en depósitos de acero inoxidable y conos bajo un ligero velo de flor para hacer su Ovni Pedro Ximénez. “Es la maduración óptima de la pedro ximénez y el momento en el que se equilibran aromas primarios, acidez, alcohol y estructura mineral,” aseguran.
Este grado de maduración contrasta con los habituales en Montilla-Moriles. Mientras que para los vinos jóvenes se hace una vendimia temprana, en torno a 10,5% vol., para los finos de crianza bajo velo las uvas se recogen con 15%.
Precisamente fueron las notables diferencias de altitud y las orientaciones de las parcelas de la Sierra de Montilla las que animaron a Envínate a comenzar su colaboración con Alvear en el proyecto Tres Miradas en 2016.
Junto a Bernardo Lucena, director técnico de la histórica bodega de Montilla, seleccionaron tres viñas con cepas viejas de pedro ximénez y personalidad diferente (La Viña de Antoñín, El Garrotal y Cerro Macho) y las sometieron a dos tipos de elaboración —despalillado y fermentación con pieles— antes de criar los vinos en tinajas de cemento con algo de flor. La colaboración con el cuarteto, que también dio lugar a un vino de pueblo, llegó a su fin tras la vendimia de 2018. Al año siguiente se incorporó Ramiro Ibáñez, que trajo consigo su gran conocimiento de la historia y elaboración de los vinos tradicionales andaluces y su experiencia previa en proyectos de estudio de suelos en Montilla.
Con Ibáñez, Alvear sigue profundizando en el conocimiento de sus parcelas en la Sierra de Montilla. “La idea es que cada tipo de vino se nutra de viñedos diferentes según sus características”, explica el enólogo sanluqueño. Con el vino de pueblo de tinaja como base, su aportación se centra en una nueva línea de trabajo de fermentación y crianza en barrica bajo velo de flor. Rebautizada como Tres Miradas Clásicos y con nueva y cuidada presentación y etiquetado, incluye tres interesantes parcelarios: Viña de Antoñín, Cerro Franco y Cerro Macho. Y hay una novedad: en 2019 se comenzó un soleraje de fino de las mejores viñas para hacer en un futuro un amontillado.
Ibáñez cree que los blancos de terruño serán fundamentales para la proyección comercial, imagen y sustento económico de las bodegas en Montilla-Moriles, que cuentan con grandes inmovilizados de vinos generosos en sus instalaciones y deben hacer frente a la pérdida de popularidad de estos estilos tradicionales. Aún siendo relativamente económica, esta nueva categoría de vinos blancos a menudo supera en precio a finos con crianza biológica de hasta diez años de edad media.
Es un punto a favor teniendo en cuenta la preocupante situación de la región: De los 770.000 litros de vino exportados desde Montilla-Moriles en 2021 por valor de 2,5 millones de euros, más de la mitad se vendió a granel; la superficie de viñedo no llega a 5.000 hectáreas frente a las 18.000 que había en 1970 y el número de viticultores sigue bajando (490 en la zona de calidad superior en 2021 frente a 595 en 2012).
A diferencia del Marco de Jerez, donde esta categoría de vinos blancos no está reconocida, Montilla-Moriles sí la incluye en su pliego de condiciones. Para Ibáñez, es una gran ventaja. “Aunque han comenzado más tarde, la gran diferencia es que los impulsores de estos vinos en Montilla-Moriles son las grandes bodegas, así que los cambios siempre son más rápidos”.
Además de elaborar Ovni Pedro Ximénez para Equipo Navazos, Pérez Barquero, una de las casas más importantes de la zona, también tiene su propio vino de tinaja desde 2016. Fresquito mezcla tradición y modernidad porque fermenta en depósitos de acero inoxidable con control de temperatura y luego se cría unos ochos meses en tinajas de 6.000 litros bajo velo de flor.
Otro productor veterano en la elaboración de vinos de tinaja es Lagar Blanco. Ubicada en plena sierra de Montilla, esta bodega fue una antigua cooperativa que su dueño, el ingeniero agrónomo Miguel Cruz, adquirió en 1985 para elaborar vinos artesanales. Proveniente de parcelas orientadas al norte en la sierra, su Lagar Blanco Vino de Tinaja es probablemente uno de los exponentes más fieles de esta categoría, que, por desgracia, se había ido diluyendo en las sucesivas actualizaciones del pliego de condiciones.
“El vino que estaba 'cociéndose' en la tinaja se rociaba con mosto fresco para que la temperatura de fermentación no subiera mucho. A la pedro ximénez se le añadía algo de vidueño (otras variedades) al final para rebajar el grado, y el resultado era un vino fresco y suave, con mucha glicerina”, explica el enólogo y formador cordobés José Ignacio Santiago, quien también advierte de la pérdida del carácter tradicional de estos vinos. Las causas desde su punto de vista son: el aumento de las viñas en espaldera, la bajada del grado alcohólico mínimo de los vinos de tinaja a 10%, admitir la fermentación en inoxidable para mantener aromas primarios y la ampliación de la gama de variedades a todas las permitidas en la DO.
El experto en vinos tradicionales andaluces Juancho Asenjo coincide en que la nomenclatura debe definirse mejor pero confía en que el Consejo Regulador, “menos rígido que Jerez”, encuentre la forma de dar encaje a una categoría que “es importante ahora y lo será aún más”. Junto a Ramiro Ibáñez alerta de que hace falta más gente joven que comience a elaborar vino a pequeña escala y que tome el relevo cuando se jubilen los enólogos de ahora.
“El formato de bodega a veces es un problema”, indica Ibáñez. “Al no tener enólogo o carecer de una persona con visión, muchas bodegas se rigen por los antiguos capataces, por lo que todo es mucho más endogámico. Las bodegas grandes de Montilla tienen excelentes equipos técnicos pero hace falta que se sumen personajes independientes y con sensibilidad, que consigan montar un proyecto rentable en el que se puedan ganar la vida con una o dos fanegas y unos pocos miles de botellas y que sirva de ejemplo a otros jóvenes. El modelo de Alvear o Perez Barquero, para una persona joven que empieza, es muy difícil de imitar”.
Miguel Castro Maíllo, descendiente de una familia de larga tradición vitícola pero con su pequeño proyecto Ojo y Coíllo en el paraje de Riofrío en la sierra de Montilla, es uno de ellos. Fátima Ceballos es otra joven con un futuro prometedor que ha llegado a Montilla para quedarse tras trabajar en varias bodegas de Francia. Elabora sus propios vinos en Montilla junto a su pareja, Miguel Puig, cuarta generación de la familia propietaria de Lagar de la Salud, y asesora además a Los Insensatos de la Antehojuela, Lagar de Santa Magdalena y la gama de blancos MIUT de Toro Albalá.
A pesar de que estos nuevos proyectos difieren en envergadura y estilo, hay un nexo común de búsqueda de identidad y un acuerdo implícito sobre la importancia del terroir humano. “En los Tres Miradas de Envínate destacaba la elaboración, mientras que con Ramiro Ibáñez sale más la identidad del suelo y de la parcela”, afirma Juancho Asenjo. “Ramiro tiene un punto de vista más andaluz, más local, mientras que Fátima interpreta las diferencias de los terruños y aporta un estilo más francés, que va de lo local a lo internacional”.
Lo deseable, en cualquier caso sería que, como en Champagne, convivan las bodegas grandes con negocios más pequeños de gente joven que lleve la viticultura y haga su propio vino de calidad con tiradas pequeñas, indica Ramiro Ibáñez. “En 1980, en Sanlúcar, había 117 bodegas y hoy hay una veintena. A pesar de este descenso, en el Marco quedan productores pequeños, pero en Montilla falta gente haciendo vino. Y luego está el efecto llamada; en el Marco han desembarcado Sisseck o Léclapart, pero esto en Montilla no ocurre. La proyección internacional es importante para dar visibilidad a una región”.
Los Insensatos de la Antehojuela Los Turistas 2020 Vino de Tinaja (Montilla-Moriles)
Proyecto de reciente creación en el que participan varios socios —dos de ellos, Manuel y Santiago Jiménez, propietarios del lagar Cañada Navarro con la idea de vinificar parcelas de la Sierra de Montilla con las que el equipo de Insensatos sienta algún vínculo. La elaboración, a cargo de Fátima Ceballos, es igual para los seis vinos que han lanzado en esta primer añada: fermentación en tinaja con control de temperatura a base de rocíos y crianza biológica bajo velo de flor en tinaja durante siete meses. Lo que cambian son las parcelas y la edad de las viñas de pedro ximénez, la altura, la pendiente y la orientación. En este caso, se combina pedro ximénez (90%) y otras variedades, que en la zona se denominan colectivamente como vidueño (10%) de cepas de más de 100 años plantadas a 460m de altitud y orientación noroeste-sureste. Con un ligero amargor y algo de carácter oxidativo en nariz, tiene mucha mineralidad caliza y persistencia y gustará a los amantes de vinos más concentrados.
Producción 1.364 botellas. PVP: 12,50 € en la web de la bodega
Fresquito de Bota 2019, Bodegas Pérez Barquero (Montilla-Moriles)
Juan Márquez, el veterano director técnico de esta casa, decidió probar a coger una pequeña partida del Fresquito de Tinaja 2019 y meterla en ocho botas que previamente habían contenido fino y que se guardan en una zona húmeda de la bodega montillana. Tras 12 meses en las botas, el vino pasó a 1.500 botellas donde sigue reposando en bodega con idea de lanzarlas a la venta a finales de primavera, junto con la añada 2021 del Fresquito de Tinaja, que estrenará imagen. La muestra que probamos Amaya Cervera y yo, todavía sin el reposo en botella, tenía casi 14% de alcohol bien integrado y un perfil más serio, salino, envolvente y gastronómico que el vino de tinaja. Márquez asegura que el Fresquito de Bota se ha beneficiado de ese tiempo extra en botella.
Producción: 4.000 botellas. PVP: 12,50 €
Lagar de Santa Magdalena Blanco de Guarda (sin DO)
El único productor de esta lista ubicado en Moriles Altos, Chea Madrid y Antonio Alarcón recogieron el testigo familiar de la elaboración de vino en este lagar construido en el siglo XVIII en la cima de una ladera y con viñedos en transición ecológica. Elaboran vinos generosos con la asesoría de José Ignacio Santiago y en 2020 comenzaron con los vinos tranquilos de la mano de Fátima Ceballos. Parte de su vendimia se destina al MIUT Santa Magdalena de Toro Albalá. Además de un blanco joven, han lanzado este vino de guarda elaborado con pedro ximénez y con 11 meses de crianza en roble francés. Nariz austera, ligeras notas tostadas y salinas y boca con buen volumen aunque con la madera aún presente.
Producción: 333 botellas, PVP: 12,90 € en la propia bodega o en Distribuidora Terruño de Córdoba
Tres Miradas La Viña de Antoñín Fermentado en Bota 2019, Alvear (Montilla-Moriles)
Procede de una viña en la Sierra de Montilla situada a 525 metros de altitud con orientación noroeste en el paraje de Riofrío. Con 14,5% vol, es el que mayor acidez tiene de los tres vinos parcelarios pero se muestra accesible, amplio y directo, con buena sapidez y notas de tiza. Las uvas de pedro ximénez proceden de viñas viejas en vaso y fermentan y se crían en botas envinadas con Fino CB.
Producción 1.200 botellas PVP: unos 25 €.
MIUT El Jabonero 2020, Toro Albalá (Montilla-Moriles)
Mimo, Tierra, Uva e Identidad son los conceptos que dan nombre a la nueva trilogía de vinos blancos secos de Toro Albalá y que incluye un vino de la sierra, otro de Moriles Altos (Santa Magdalena) y un coupage de ambos. El Jabonero proviene de la parcela del mismo nombre en el Pago de Benavente (Sierra de Montilla) con suelos de albariza de antehojuelas y fermenta en barrica de roble francés de 500 litros (85%) y en ánfora de terracota (15%) antes de su crianza sobre lías con batonnâge durante 10 meses. De una añada seca y cálida, es el más fresco y persistente de los tres a pesar de sus 14% vol, con un agradable punto salino y volumen todavía por redondear de su crianza con lías.
Producción: 4.000 botellas. PVP: 36,50 € en Vila Viniteca
Lagar de los Frailes 2021Vino de Tinaja (8 €)
Lagar Blanco Vino de Tinaja (8,30 €)
Lagar de la Salud Dulas sobre lías 2020 (9,5 €)
Equipo Navazos OVNI 2021 (13,80 €)
Ojo y Coíllo 2020 (vino sin DO) (16 €)
