Ubicado en el municipio de El Tiemblo, Las Iruelas es uno de los viñedos más fascinantes que elabora Daniel Gómez Jiménez-Landi (Dani Landi) en la sierra de Gredos a poco más de una hora en coche al norte de Madrid. Parte de su magia tiene que ver, según el experto chileno del terroir Pedro Parra, con las particularidades de un suelo que se quedó a medio camino entre el granito y la pizarra: “Como si en un momento dado el microondas se hubiera quedado sin corriente”, explica haciendo una inspirada analogía.
Es primer domingo de mayo y Parra está metido en un agujero de unos tres metros de profundidad en mitad de este enigmático viñedo. “La geología no es matemática. Muchas veces los análisis no sirven. Hay que centrarse en las reacciones entre la roca, el suelo y las raíces”, añade.
Asomados al hoyo, un grupo de productores, periodistas, sumilleres, distribuidores e importadores seguimos fascinados sus muy poco ortodoxas explicaciones. Compara la parte superior del terreno con la carne de su brazo y la roca con el hueso (“el vino puede cambiar mucho si las raíces se quedan en la parte de la carne o llegan al hueso”) para enseguida preguntarse en qué “restaurante” comen las raíces. La parte superficial no le interesa en absoluto (“aquí solo hay un McDonald’s”, asegura), pero la roca puede ocultar “un tres estrellas Michelin”. Encontrarlo, sin embargo, no es suficiente. Parra añade: “La segunda cuestión es qué tipo de restaurante es: ¿de comida española, italiana, india?”.
Con un doctorado por el Instituto Nacional de Agronomía de París, Parra dice que para que un elaborador sepa quién es, debe saber qué suelo tiene. “Mi trabajo consiste en entender si determinados terruños pueden dar el estilo de vino que el productor está buscando”.
Esta pequeña masterclass con Pedro Parra constituye el preludio de la III Fiesta de la Floración organizada por Comando G en pleno corazón de la sierra de Gredos. El programa incluye una cata de décimo aniversario por la tarde y una sesión con productores españoles y extranjeros al día siguiente, rematada con música en vivo. Entre los invitados que dan a probar sus vinos está el propio Parra con su proyecto de la región chilena de Itata, bodegas míticas a las que asesora como Domaine Roulot en Borgoña y productores y proyectos muy cercanos para él como Cara Sur (impulsado por Sebastián Zuccardi) o Chacra, ambos en Argentina.
Pedro Parra conoció a los dos componentes de Comando G, Dani Landi y Fernando García, hace unos cuatro años a través de Luis Gutiérrez, el crítico de The Wine Advocate para España, Chile, Argentina y Jura. “Luis me dijo que sus vinos olían como los míos”, recuerda Parra. Hoy los considera más amigos que clientes, como ocurre con un amplio grupo de productores que comparten inquietudes (“gente que se tiene cariño y respeto y conectan a través de mí”), repartidos por América, Sudáfrica, Francia, España e Italia.
Además de hacer vino, Parra es el interlocutor perfecto de cualquier terruñista porque habla su mismo lenguaje y da tanta importancia a la cata como a lo que revelan las calicatas que hace en el suelo. Es la gran diferencia frente a otros especialistas que, a su juicio, “entienden el suelo, pero no beben vino”.
Desde que ha empezado a recorrer nuestra geografía, Pedro Parra está sorprendido por la gran diversidad de suelos, mayor a su juicio que la de Francia e Italia. “España es el país en el que se puede hacer de todo y podría ser un Ferrari en el futuro”, afirma entusiasmado. Más aún, está convencido de que “Rioja debería ser uno de los cinco terruños atómicos del mundo”.
Pero para llegar ahí considera que hace falta un cambio de mentalidad: “La gente es mucho más conservadora que en Italia. Los italianos están más abiertos a explorar, son más curiosos y quieren saber más. El grupo de productores españoles con mente abierta es todavía muy pequeño frente a la desconexión de la mayoría respecto a lo que pasa en el mundo”. Parte del problema, según Parra, reside en que “en España hay mucha técnica y poca observación de la variabilidad de terruños”. Cree que, como a los chilenos, a los productores españoles les falta seguridad en lo que tienen.
Para comprender un terruño a fondo hay que tener en cuenta numerosos factores y ponerlos en su contexto. Algunos de los que va desgranando Parra a lo largo de la mañana incluyen el clima (“el tiempo marca el ritmo de la música y cuando bajas al suelo está la orquesta tocando”), las fracturas de la roca y sus componentes (no solo identificar la arcilla, el limo o la arena sino conocer cuál es la genética y el origen de cada uno de ellos), el estado de alteración de la roca (en el granito, por ejemplo, es determinante su grado de descomposición) o la morfología del terreno (cóncava o convexa)… Para Parra todo esto es infinitamente más importante que el pH del suelo, que él relega al poco interesante apartado de “los números”.
Con una experiencia de 17 años examinando varios miles de hoyos y catando otros tantos vinos en rama, no hay duda de que Pedro Parra tiene el paladar entrenado. Define la mineralidad como “una energía, una electricidad en la textura del vino” que se percibe de manera diferente si en el suelo manda el granito (“en la parte frontal y más heavy metal, con menos paladar medio”), el basalto (“hacia el final de la boca”) o la caliza (“más suave y elegante, con profundidad”).
Daniel Landi y Fernando García, que cultivan algunos de los viñedos más extremos de Gredos y no tienen reparos en declarar su obsesión por la mineralidad, no daban crédito cuando tras recorrer con él sus diferentes terruños, el chileno adivinó en cata a ciegas la procedencia del 80% de los vinos que le dieron a probar. Landi considera que lo más valioso que les ha aportado es “entender los porqués de nuestras viñas”.
Las herramientas de trabajo de Parra son las calicatas (hoyos) y los mapas que elabora con un escáner de conductividad eléctrica, una tecnología creada para la industria minera que se relaciona con el contenido de arcilla en el suelo. La combinación de ambas permite trabajar a escala delimitando con bastante exactitud distintos microterruños.
Un ejemplo: a partir de ocho calicatas y un mapa de suelos, se han identificado tres áreas diferenciadas en Las Iruelas, la parcela de 1,5 ha. de El Tiemblo que Dani Landi elabora dentro de su proyecto en solitario. Desde la cosecha 2016 además se están vinificando por separado. El objetivo no es comercializar tantos vinos como unidades de suelo, sino conocer en profundidad lo que aporta cada una de ellas. Según explican Parra y Landi, probablemente en una muy buena añada el vino pueda ser el resultado de la mezcla de las tres cuvées, pero en otras circunstancias es probable que alguna de ellas no transmita el perfil deseado.
“Nunca trato de evaluar un terruño como un único componente sino como parte de la mezcla”, puntualiza Parra. Para él, se trata de conocer la gama de colores disponibles para pintar un cuadro. En este sentido, no entiende que un enólogo vinifique sin conocer su terruño. “Una partitura de violín tocada con guitarra eléctrica simplemente no funciona”.
Acotar los terruños, por otro lado, permite hacer un trabajo de “liposucción”; esto es, eliminar todas las zonas que no encajan en la definición del estilo del vino. Aunque para eso, apunta Landi, “el elaborador debe saber qué estilo de vinos quiere hacer”.
Si Pedro Parra ha iluminado el conocimiento que Fernando García y Daniel Landi tienen de sus terruños, el estilo de los vinos de Comando G hace tiempo que estaba bien definido. Estas son nuestras impresiones sobre los vinos de parcela que se pudieron catar tras la jornada campestre con el experto chileno.
Las Umbrías 2014 Tinto (Comando G). La viña con más contenido en hierro de las que trabajan dentro de un suelo de granito. Situada en Rozas de Puerto Real (Madrid), justo al inicio del valle del Tiétar, representa para Comando G la unión de los climas atlántico y mediterráneo en una añada lluviosa con 200ml en vendimia. Muy abierto de color y casi etéreo pero con profundidad aromática, frutos rojos silvestres y herbáceos frescos. Delicado, pero con firmeza tánica. “Las Umbrías es el resultado de muchos viajes y mucho dinero gastado en botellas de Château Rayas para buscar la floralidad y la delicadeza de la garnacha”.
El Reventón 2013 Tinto (Daniel Landi). Suelo de pizarra en Cebreros (Ávila) dentro del valle del Alberche. Clima mediterráneo con menos precipitaciones y mayor exposición solar. Viña de 90 años a 950 metros de altitud en un barranco de fuerte pendiente y con suelo poco profundo. Muy intenso y expresivo, ciruela madura, hierbas mediterráneas (tomillo), muy especiado (canela, curry, clavo). Paladar amplio y jugoso que hace salivar, equilibrado y muy para disfrutar ya. Una garnacha de perfil más sexy y muy seductora.
Rumbo al Norte 2013 Tinto (Comando G). Uno de los viñedos más espectaculares de esta pareja de elaboradores con gigantescas rocas de granito entremezcladas con las cepas en Navarrevisca (Ávila), en el valle del Alto Alberche. Suelos de granito puro con alto componente de limo en una añada que definen como “de libro”. Cereza media capa. Algo reducido al inicio. Probablemente, el vino más concentrado y con mayor potencial de futuro de la cata y el que mostró una mineralidad más acusada, casi hiriente. Definitivamente grande y para esperar. Muy diferente a la añada 2016, más liviana y aérea que probamos por la mañana en el mismo viñedo.
Las Iruelas 2012 Tinto (Daniel Landi). Además de toda la información que hemos dado más arriba, comparte con Las Umbrías la orientación este y la presencia de hierro en el suelo. Fue probablemente el vino que mejor se desarrolló aromáticamente durante la cata para ofrecer una nariz muy perfumada y casi hipnótica con notas de fresa en confitura, canelas y resinas. Boca con dimensión vegetal fresca y firmeza.
Tumba del Rey Moro 2012 Tinto (Comando G). Viña de pie franco a gran altitud (1.100 metros) en una ladera con mucha pendiente orientada al norte en la que las cepas se entremezclan con castaños. Suelos de granito muy degradado con abundante contenido en limo. Color abierto. Nariz expresiva y con gran riqueza de hierbas (jara, romero). Mucha frescura y jugosidad en boca. Delicioso y en un gran momento para beber.
El Tamboril 2015 Blanco (Comando G). Descrito por sus autores como la última frontera de Gredos, este viñedo de paisaje lunar situado a 1.200 metros de altitud en Navatalgordo (Ávila) es una cara norte con suelos de granito con alto contenido en cuarzo. De las variedades blancas plantadas aquí utilizan la garnacha blanca y gris y la exótica trebbiano toscana. Dicen que han querido hacer “el filo que Pedro Parra describió en este suelo”. Por eso la nota distintiva del vino es su acidez afilada junto a marcadas notas tizosas que siguen a una nariz floral y con recuerdos de cera.
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