Vinos de islas: entre la fascinación y la supervivencia

“Isla es una palabra mágica en el restaurante”, asegura Paz Levinson, sumiller ejecutiva de Groupe Pic, con sede en Valence (Francia), uno de los mercados más difíciles del mundo para introducir vinos extranjeros. Entre el 30% de referencias internacionales que ofrece en el tres estrellas Michelin de esa localidad, Tenerife es, en este momento, una propuesta más atractiva que Rioja o Ribera del Duero. 

La sumiller argentina cree que los vinos de islas encajan a la perfección con un discurso actual nada forzado que aglutina un gran número de elementos inspiradores: variedades locales, viñas centenarias y/o en pie franco, sistemas de conducción tradicionales, suelos volcánicos, acidez o sensación de acidez, grados moderados, producciones artesanas…

Levinson fue uno de los ponentes del Island Wine Summit, que se desarrolló en Puerto de la Cruz del 21 al 23 de junio. Organizado por Vocento Gastronomía, junto con el Cabildo y Turismo de Tenerife, y el apoyo de ICEX, el congreso reunió a productores y expertos de todo el mundo para abordar la singularidad de los vinos de islas y descubrir elementos comunes. También alertó de las amenazas que se ciernen sobre una viticultura extrema que no cuenta con el relevo generacional suficiente y debe hacer frente a una presión turística cada vez más asfixiante.

Aunque las elaboraciones de la isla anfitriona ocuparon un papel central en las catas y degustaciones paralelas, se probaron también vinos de Mallorca y, en el ámbito internacional, de Azores, Madeira y Porto Santo (Portugal); Córcega (Francia); Cerdeña, Pantelaria y Sicilia (Italia); Cefalonia, Zante, Tinos, Santorini y Creta (Grecia): Chipre; Bozcaada (Turquía); y hasta Hokkaidō (Japón) e Inglaterra, los dos últimos ejemplos apoyados en uvas internacionales.

El congreso alternó ponencias y catas técnicas con exposiciones más centradas en elementos geográficos, históricos y culturales, y se completó con visitas a distintas bodegas de Tenerife. Las mujeres tuvieron un papel residual en el cómputo global de ponentes (dos de un total de ocho), productores y sumilleres (una entre un total de 10) que pasaron por el escenario.

Una geografía diversa

Durante las distintas jornadas se puso de manifiesto la complejidad de los ecosistemas insulares, con gran variedad de microclimas y altitudes que se concentran en extensiones relativamente pequeñas.

La mejor prueba de ello fue la lluvia insistente que recibió a mi grupo de visitas en los viñedos que cultiva Envínate en Los Realejos, de donde sale el vino Palo Blanco. Fuimos prácticamente engullidos por la famosa panza de burra, las nubes bajas que generan los vientos alisios en el norte de la isla, mientras que quienes visitaron Vilaflor (DO Abona), en la vertiente sur de Tenerife, se pasearon por las faldas del Teide y disfrutaron de un sol radiante. Esta situación se explica por el efecto foehn, un fenómeno meteorológico que se produce cuando una masa de aire húmedo asciende por una barrera montañosa, se enfría y descarga su humedad en forma de lluvia, para luego descender por la ladera opuesta convertida en un viento seco y cálido.

Si las viñas del norte tienen que luchar contra la presión fúngica en un año que, además, está resultando bastante más lluvioso que la media, las segundas deben gestionar una elevada insolación que puede ser contrarrestada por el efecto refrescante de la altitud. Actualmente, el viñedo más alto de España -y de Europa- es la parcela Los Frontones, de Bodega Piedra Fluida, que se localiza a 1.687 metros en el municipio de Granadilla de Abona.

En las islas volcánicas, como es el caso de toda la Macaronesia, desde Cabo Verde y Canarias hasta Madeira y las Azores, el terreno cambia constantemente, ya que conviven suelos viejos y nuevos atendiendo a las coladas de las distintas erupciones. El caso más extremo se da quizás en el Etna, en Sicilia, donde “la montaña”, que sigue registrando frecuentes erupciones, condiciona de manera dramática el paisaje, los cultivos y la vida de las gentes que se asientan en sus faldas. La publicación en 2016 de Volcanic Wines: Salt, Grit and Power por parte del Master of Wine canadiense John Szabo escenificó la fascinación generalizada que generaban los vinos elaborados a partir de suelos volcánicos. En su libro, que salió a relucir en distintos momentos del congreso, Szabo defiende que estos terrenos aportan más acidez, así como una mineralidad y salinidad marcadas. 

Mineralidad o ausencia de fruta

La mineralidad, según recordó el crítico británico con formación científica, Jaime Goode, es un descriptor relativamente reciente que se generaliza en los años 2000. Suele calificar distintos aspectos del vino (textura, aroma, sabor) y abarca tres categorías principales: rocas (piedra seca o mojada, pedernal), acidez y frescura, y sensaciones relacionadas con el mar (salinidad, algas, notas iodadas, conchas). 

Goode señaló que la fuente de estas sensaciones se asocia a la manera en la que los suelos pueden afectar a la composición de la uva (porque está demostrado que “las rocas no imparten sabor”) y, especialmente, a las deficiencias de nutrientes de las levaduras que dan lugar a esas notas de cerilla y pedernal, tan frecuentes en muchos vinos isleños, o a compuestos volátiles azufrados que generan reducciones. 

A la hora de identificar estos aromas y texturas influye, por supuesto, lo que hay en la copa, pero también la experiencia del catador, sus expectativas y memoria gustativa. La percepción, como también apuntó el experto en aromas y armonías moleculares, François Chartier, es clave. 

En su presentación, Chartier diferenció entre elementos del terroir (geología, microbioma, biodiversidad, clima, orografía), moléculas (precursores y compuestos aromáticos, compuestos azufrados volátiles…) y percepción neurosensorial. También planteó la relación entre la realidad geoquímica del vino y la percepción humana. En este sentido, aludió a una investigación del Centre National de la Recherche Scientifique de Lyon que ha permitido identificar 40 minerales estables en los vinos y, a partir de ellos, trazar una huella química vinculada al origen geológico. Chartier propone una diferencia clara entre mineralización (la presencia real de minerales disueltos en el vino) y mineralidad, entendida esta última como la percepción sensorial construida a partir de distintas señales químicas, táctiles y cognitivas. El reto ahora, explicó, es descubrir cómo se conecta la realidad de lo que hay en la copa con la manera en la que el cerebro construye la percepción de mineralidad en un vino. De ahí que considere que los viñedos insulares y costeros constituyen uno de los mejores laboratorios naturales del mundo para comprender este proceso.

Pese a este complejo trasfondo técnico, los vinos de islas triunfan por su identidad arrebatadora. “A los wine geeks nos gusta la mineralidad”, señaló Goode. “Puntuamos más alto los vinos que identificamos como tal y por eso nos interesa tanto. Ha habido un cambio claro en la elaboración y el mundo del vino es ahora mucho más interesante de lo que era”. Para él, el hecho de que el carácter mineral no aparezca en vinos de maduraciones relativamente altas refuerza esta idea. 

La práctica corroboró la teoría. Los vinos que probamos en el congreso compartían matices acusados de salinidad y sapidez, a menudo con sensaciones jugosas reforzadas por la acidez que hacían salivar. También hubo reducciones y notas de fósforo. Se podría hablar también de una ausencia de fruta o, al menos, de un menor protagonismo de fruta frente a ese conjunto de sensaciones que Goode aconsejó describir de manera específica para evitar el término mineral, que resulta vago y ambiguo.

Del Mediterráneo al mundo

Más allá del ámbito científico, gran parte de la fascinación que generan los vinos de islas tiene que ver con la historia y con un pasado legendario de viajes de ultramar y transporte y comercio de vino que arranca en los puertos del Mediterráneo para, tras el descubrimiento de América, extenderse hacia el Nuevo Mundo.

El sumiller y copropietario del tres estrellas Michelin Celler de Can Roca, Josep Roca, trasladó esta emoción a la audiencia haciendo sonar un fragmento de la ópera de Wagner El Holandés Errante. Habló de mestizaje y de mezcla de culturas, de viticultura heroica y de variedades de uva que han viajado por el mundo para generar identidades diversas. “Las islas son un refugio salvavidas”, apuntó. “Un lugar de aprovisionamiento que permite alargar la travesía; un faro de luz y de oportunidad”.

También recordó que en La Bataille des Vins, poema del siglo XIII que aporta un valioso testimonio sobre los vinos que se conocían en esa época, ya se mencionan vinos del Mediterráneo y de ultramar con especial consideración por los de Chipre. Asimismo, citó la expedición del naturalista alemán y padre de la geografía moderna, Alexander von Humboldt, a Tenerife y la presencia de los vinos de esta isla en la corte de Versalles en el siglo XVIII.

Bernat Voraviu, sumiller del restaurante Alkimia de Barcelona y fundador de la importadora y distribuidora Ithaca Wines, caracterizó el Mediterráneo como un espacio de diversidad en términos de lenguas, culturas e incluso paisaje, pero con un nexo común. “Las islas no son museos; son bancos de memoria que nos dan herramientas mucho más importantes de lo que creemos para afinar los vinos”, apuntó. 

De acuerdo con esta idea, las etiquetas que seleccionó para su cata reflejan el trabajo de una nueva generación de productores que trabaja con variedades locales tradicionales o recuperadas y apuesta por regiones o localizaciones muy específicas, a menudo, en zonas montañosas y en altitud que permiten elaborar vinos de perfiles frescos con variedades de ciclo largo. Una demostración de los recursos de las islas del mare nostrum para hacer frente al cambio climático.

De su mano probamos vinos de Sicilia, con I Vigneri, bodega asentada en Milo, la zona más húmeda y fría del Etna; Mamoiada, la zona histórica y más tradicional de Cerdeña con dos proyectos muy jóvenes: Vikevike y Esole; Paphos en Chipre, donde la bodega Vuoni Panayia vendimia las uvas de sus suelos calizos entre finales de septiembre y la primera semana de noviembre; o Chania en Creta, donde manda la pizarra y hay años que los viñedos de Aôri Winery se cubren totalmente de nieve. Con presencia de los productores para explicar sus vinos, la cata fue también un canto a las variedades locales. Por orden de mención: carricante (blanca), granazza (blanca) y cannonau (garnacha tinta), morokanella (blanca) y kotsifali (tinta).

Una categoría sólidamente establecida 

Pascaline Lepeltier, Master Sommelier y co-propietaria del restaurante neoyorquino Chambers, incidió en la idea de que el mercado es un componente clave del éxito de los vinos de islas y el resultado del trabajo de importadores y distribuidores que los han querido vender y dar a conocer. Su ponencia intentó acotar temporalmente los momentos clave en la configuración y asentamiento de la categoría, frente al tono geográfico-descriptivo de referencias históricas anteriores, como la recopilación realizada a principios del XIX por André Julien en Topographie de tous les vignobles connus en la que ya habla de Sicilia, las islas griegas, Azores, Madeira y, en España, Mallorca.

Desde su mirada como compradora de vinos en Nueva York desde hace casi 20 años, Lepeltier sitúa el inicio del movimiento a mediados de los años ochenta en las islas griegas, un popular destino turístico que llevó a muchos visitantes a querer adoptar su estilo de vida y su famosa dieta mediterránea. Santorini, con su paisaje extremo, sus vinos salinos y la personalidad de la variedad assyrtiko, constituye un ejemplo emblemático. Para la sumiller francesa, el precedente en su país es Córcega, con el movimiento de recuperación de variedades locales que arranca en los 80 como reacción contra un viticultura industrial y masiva. En ambos casos, hubo importadores que introdujeron y defendieron los vinos griegos y corsos en el mercado norteamericano.

La conceptualización de la categoría, sin embargo, llegaría con el cambio de siglo y la entrada rotunda en el mercado de los vinos del Etna gracias a la llegada de actores externos con una visión internacional como el exportador de vinos finos italianos Marco Grazia o el belga Frank Cornelissen, este último, además, como pionero del vino natural. La segunda derivada son los vinos canarios, convertidos en grandes embajadores de la nueva España, y que, gracias a su carácter único y diferencial, llaman la atención de importadores como José Pastor. “Son vinos que hablan por sí mismos” y que encajan perfectamente en un mercado, el neoyorquino, más interesado “en lo que va a pasar mañana”, explicó Lepeltier. “Es habitual que la gente venga a Chambers y diga, por ejemplo, que le gusta Borgoña, pero que quiere probar otra cosa”.

Al borde del abismo

La última década ha recibido con los brazos abiertos a nuevos lugares, como Azores y Porto Santo en Portugal, o, en el otro extremo del mundo, Japón (“el país de las 14.000 islas”), pero según Lepeltier también han aflorado de manera descarnada las tensiones entre el desarrollo turístico y la necesidad de preservar un legado de gran valor natural y paisajístico. “Las islas nos enseñan los problemas a los que tendrán que hacer frente los continentes”, dijo. 

En términos parecidos se expresó el productor aragonés y asesor de contenidos del congreso, Fernando Mora MW. “La identidad cultural de una zona a veces son sus viñedos”, defendió en una mesa redonda con productores. Allí incidió en modelos vitícolas únicos, como la conducción en cordón trenzado en Tenerife (en la imagen inferior) o la creación de muros individuales, cepa a cepa, para poder proteger las viñas que se cultivan pegadas al mar en la isla de Pico (Azores). Desde este paisaje imposible, Antonio Maçanita, de Azores Wine Company y con raíces familiares en el archipiélago portugués, recordó que para que exista un patrimonio alguien tiene que haberlo conservado, pero también tiene que haber alguien lo suficientemente loco para recuperarlo. “Cuando llegamos, la uva se pagaba a 0,60 €; hoy puede llegar a 7 €. Lo primero es aportar valor y lo segundo, la dimensión social. Hemos conseguido que gente que ha trabajado con nosotros iniciaran sus propios proyectos”, explica.

Preservar el viñedo tradicional es uno de los grandes retos que afrontan las islas. En muchas ocasiones la viticultura es una actividad paralela gestionada por una población envejecida y sin relevo generacional. “Cuando una persona abandona una viña que plantó su padre lo hace porque no da dinero”, remarcó Mora.

La historia de Bodegas Cráter, uno de los productores que visitamos durante nuestra estancia en Tenerife, es un ejemplo de cómo intentar combatir esta situación. El germen del proyecto es un grupo de amigos con profesiones relevantes (farmacéutica, notario, ingeniero) que, a finales de los años ochenta, actuaron como intermediarios entre la administración y los viticultores para la regulación del viñedo de su entorno de cara al desarrollo de las denominaciones de origen en la isla, y que, unos años más tarde, se lanzaron a hacer su propio vino. 

Liderados por la farmacéutica Lourdes Fernández y con asesoría del enólogo Pepe Hidalgo, elaboran unas 15.000 botellas al año destinadas fundamentalmente al mercado local. La bodega está en El Sauzal, en el norte de la isla, y su apuesta es defender la personalidad de los vinos de Tacoronte-Acentejo y contribuir a fomentar una viticultura de calidad pagando precios que van de los 3 €/kilo para la uva blanca a los de 4,5 € para la uva tinta. Aunque elaboran un tinto joven fresco y especiado con todo el carácter de los vinos locales, sus etiquetas premium son tintos envejecidos en barrica de perfil más internacional que encuentran un buen mercado en consumidores extranjeros amantes del vino que pasan varios meses al año en la isla. 

Lo que más nos llamó la atención en nuestra visita de la semana pasada fueron los botelleros vacíos, tras una racha de sequía persistente que redujo la producción en las últimas añadas a apenas 2.000-3.000 botellas y que, afortunadamente, parece haber remitido este año.

Un paso más allá

Las islas necesitan aumentar su masa crítica de productores de calidad para preservar esa viticultura al límite de muros, hoyos, cordones trenzados o pendientes vertiginosas. “Una zona se hace grande cuando hay distintas interpretaciones del terruño”, dijo Roberto Santana, de Envínate.

Para Josep Roca y Fernando Mora MW, demostrar la capacidad de envejecimiento de los vinos secos es fundamental para reforzar el valor. De ahí que introdujeran en sus catas vinos de añadas que hace tiempo que no están en el mercado, en el caso de Josep Roca aportando botellas de la colección del restaurante familiar para una audiencia de 180 personas. “Hay que envejecer para que hable el suelo”, dijo Roca. “El concepto de mineralidad es más táctil que aromático y el reposo va bien para que se muestre”.

Quizás la etiqueta más sorprendente fue el Motor Gold 2014, un vino naranja de premsal blanc elaborado por Eloi Cedo en Mallorca durante la época que trabajó en 4 Kilos. Mantenía una acidez sorprendente y el punto salvaje que caracteriza a la categoría, aunque con unos taninos ya redondeados por la evolución en botella.

Roca presentó también un Vidonia VP 2016 muy elegante y rico en matices. Un blanco de inspiración casi borgoñona por su uso de la madera, que fue desarrollando notas ahumadas y especiadas.

Fernando Mora MW incluyó en su ponencia un Ignios Marmajuelo 2013 Blanco, elaborado por Borja Pérez en Ycoden-Daute-Isora, en el extremo noroccidental de Tenerife. 2013 es la segunda añada de un vino que no ha podido elaborarse en las últimas cosechas a causa de la sequía. La marmajuelo es una variedad aromática que se mostró más discreta en evolución en botella, con aromas tostados y de especias dulces, pero que explotó en el paladar en una fiesta de salinidad y concentración. 

En tintos, probamos dos vinos del valle de la Orotava. El primero, un Migan 2018, de Envínate (la primera añada fue 2016). Con una nariz más refinada (pimienta negra, pétalos, piedra pómez, herbales crujientes) frente al brío de las añadas jóvenes, el paladar mantenía las sensaciones fluidas, pero con concentración de sabor y notas oscuras y terrosas en final de boca. Le siguió un Suertes del Marqués El Ciruelo 2017 en formato mágnum. Este vino, que hoy se llama Las Suertes, se mostró aún joven y con mucha vida por delante, con una leve reducción inicial, bastante peso de fruta, volumen en boca y taninos aún firmes.