Cuando a Marta Casas le preguntan por sus inicios en el mundo del vino, ella responde que es enóloga por amor. Mientras estudiaba farmacia conoció a Josep Cusiné, tercera generación de la familia propietaria de Parés Baltà en el Penedès, y aunque terminó la carrera e incluso llegó a ejercer la profesión, decidió apuntarse a enología para saber más sobre el tema de conversación recurrente de su futuro marido, responsable de la parte comercial y de producción de la bodega, y del resto de su familia política.
Su primera vendimia con los Cusiné en 2002 fue una prueba de fuego. Tenía 25 años, estaba recién casada y su suegro, Joan Cusiné Cusiné, un hombre de personalidad arrolladora que se encargaba de hacer el vino, no se lo puso fácil. “En aquellos tiempos, yo no sabía nada y sufrí lo que no está escrito. Pero ahí sigo, haciendo prácticas”, bromea Marta, que hoy dirige la elaboración de todos los espumosos (DO Cava) y vinos tranquilos (DO Penedès) en Parés Baltà. Sí que agradeció la compañía y los consejos de su cuñada María Elena, ingeniera química pero como Marta, reconvertida en enóloga en la bodega familiar tras casarse en 1999 con Joan Cusiné Carol, al frente de la exportación.
Los comienzos son siempre un tiempo de aprendizaje, pero para Marta y María Elena también supusieron desaprender muchas ideas previas. “El abuelo [Joan Cusiné Hill], al que yo conocí con 80 años, nos decía que nos olvidáramos de lo que habíamos aprendido porque él siempre había trabajado el viñedo de la forma más natural posible y sin químicos. Y claro, nosotras -una ingeniera química y una farmacéutica- no entendíamos nada”, recuerda Marta.
El año 2003 fue el punto de inflexión de la tercera generación. Aunque siempre se trabajó en ecológico, fue a partir de ese momento cuando Parés Baltà consigue la certificación y comienza a ampliar la gama de vinos tranquilos. Además de Ginesta, un gewurztraminer sin azúcar residual que se presentó ese año, presentaron varias microvinificaciones de distintas parcelas. De la finca Cal Miret en Sant Martí Sarroca lanzaron la garnacha Hisenda Miret, plantada por el abuelo en los 80, y el xarel.lo de guarda de viñas de más de 90 años Electio. Otra novedad fue el cava Blanca Cusiné, un coupage de xarel.lo con algo de chardonnay y pinot noir de la propiedad Les Valls, en homenaje a la hija de María Elena y Joan, nacida en 2002.
Esos vinos y otros que han llegado después también fueron posibles gracias a la visión del abuelo Joan, que siempre dijo que los mejores vinos de Parés Baltà saldrían de las terrazas centenarias que él había comprado entre finales de los 80 y principios de los 90 en Les Valls-Les Torres, en el valle del río Foix a más de 600 m de altitud.
A contracorriente de la mayoría de viticultores en la zona, arregló las terrazas de piedra antigua que ya existían en este paraje boscoso y húmedo y con amplia variación térmica entre el día y la noche, replantó las de orientación este para tener sombra por la tarde e introdujo ovejas en el viñedo. Y aunque apostó por variedades foráneas como pinot noir, chardonnay, merlot o gewurztraminer, que hoy en día han dejado paso a otras autóctonas, Marta y su familia reconocen el valor de este legado. “Somos plenamente conscientes de que estas viñas son el mayor tesoro que tenemos”.
La bodega en Pacs del Penedès también fue una adquisición de Joan Cusiné Hill. Nacido en 1917 en una familia de viticultores, dejó la escuela a los nueve años pero su espíritu emprendedor le ayudó a labrarse un futuro como marchante de ganado y fincas además de gestionar un almacén de harina y otros productos como azúcar a granel que vendía a las bodegas de la comarca para la segunda fermentación de sus espumosos. Propietario también de viñedo y una bodega en Vilobí en la que hacía vino base a granel para cava, en 1978 tuvo la oportunidad de adquirir la bodega Parés Baltà y los viñedos que rodeaban la propiedad fundada en 1790 y Cusiné Hill no se lo pensó dos veces.
Fue su hijo Joan Cusiné Cusiné quien que se centró en la elaboración de espumosos de método tradicional y charmat en la nueva bodega. Inquieto como su progenitor, decidió ampliar el negocio a los vinos tranquilos y en 1987 lanzó Blanc de Pacs, al que siguió el rosado Ros de Pacs y el tinto Mas Petit de la finca Els Pujols en Vilobí. Hoy en día, estos tres vinos conforman la entrada de gama de Parés Baltá y son parte del legado de Joan padre, ya jubilado, que también fundó las bodegas que la familia tiene en Priorat (Gratavinum) y Ribera del Duero (Dominio Romano).
Los Cusiné son propietarios de 600 hectáreas, 200 de ellas de viña entre 200 y 700 metros de altitud, y repartidas en cinco grandes propiedades en los municipios de Pacs, Vilobí, Sant Martí Sarroca, Garraf y Les Valls-Les Torres, esta última en los pueblos de Torrelles y Pontons.
Todas las fincas se cultivan en biodinámico desde 2012, una progresión natural de la filosofía del abuelo, fallecido en 2010, que toda la familia defiende sin fisuras a pesar del escepticismo inicial por esa fama de esoterismo que siempre precede a esta disciplina. Desde entonces, saben que están “en el camino correcto”: cultivan en sus fincas y en un precioso huerto todas las plantas que necesitan para hacer los preparados y Marta, amante de la antroposofía, incluso imparte clases y cursos de biodinámica en la zona. La única asignatura pendiente es el compost: desde que se vieron obligados en 2019 a quitar las ovejas por una enfermedad, lo compran a terceros.
El cambio climático no solo les ha convencido aún más de que la biodinámica es la mejor forma de afrontar las incertidumbres en el campo o de que las parcelas en altitud son las buenas, sino que les ha hecho replantearse las variedades que cultivan, dónde se plantan y cómo se cuidan para poder seguir haciendo vino a largo plazo.
Una prueba de esta adaptación es la parcela de Les Valls-Les Torres, a 580 metros de altitud, donde quitaron una parellada en vaso que tenía un grave problema de yesca para plantar el xarel.lo que ahora va a Bassegues, su brut nature top con al menos 120 meses de crianza.
En lugar de plantar con el formato tradicional, Josep Cusiné ideó el “twister”, una especie de vaso alzado para evitar problemas de humedad. “Tiene un tutor largo con palos de acacia sobre el que se enrolla la vid”, explica Marta. “Esto no lo hace nadie porque requiere gente preparada para podarla, pero lo cierto es que al tener las cabezas distribuidas en diferentes posiciones, los racimos no se solapan. La gracia es que el profesor de poda de Simonit and Sirch vino aquí y nos dijo que está muy bien”. Es un sistema que también les funciona en el sumoll de la viña en Pacs, donde el efecto paraguas de las hojas de arriba protege las uvas del sol y del calor en esta zona más calida y a menor altitud.
En Les Valls-Les Torres también tienen chardonnay, pinot noir, sauvignon blanc y gewurztraminer, pero ya no replantan estas variedades. En la finca Cal Miret, de donde salen monovarietales como Amphora (Gris, Roja y Brisat), Electio, Hisenda Miret o Marta de Baltà, todo el merlot que plantó el abuelo se lleva reinjertando desde 2015 con variedades locales como la xarel.lo o de ciclo largo como la cariñena blanca, con la que hacen el vino Satèl.lit. Esta variedad del Empordà no está contemplada en el registro de variedades del Penedès, pero en Parés Baltà valoran mucho su capacidad de envejecimiento en botella.
También les gusta la garnacha blanca, la sumoll, ahora reinjertada en la viña que rodea a la bodega en Pacs, o la malvasía, que funciona muy bien en las viñas a más altitud. “Es un trabajo manual y costoso, pero con el reinjerto ahorras tiempo y tienes la ventaja de conservar un viñedo viejo, de unos 40 años”, asegura Marta, quien añade que es una opción bastante extendida en el Penedès gracias en parte al trabajo de formación de la Academia de Poda.
“El trabajo de Roc Gramona y el resto de formadores está siendo fundamental para aprender a enfrentarnos mejor al cambio climático en la zona y está ayudando a que las viejas estructuras se vayan diluyendo, poco a poco”, indica Marta. “No se ve ahora, pero a largo plazo veremos que hay viñas más longevas y no tendremos que arrancarlas con 30 años, como ahora. Aquellos tiempos de exprimir el viñedo y decir, ‘venga, dale fuerte que no hay fin’, ya no son posibles. Los jóvenes tienen ideas, ganas y valentía y muchos están dejando de llevar las uvas a la cooperativa para empezar a hacer vino de calidad. Con iniciativas como Vida Penedés o el Viver de Cellers están dando un empujón bestial al Penedès”.
El cambio climático, la poda de respeto, los reinjertos, las variedades autóctonas, los jóvenes y la apuesta por la calidad son algunos de los puntos que Marta menciona en su tesis sobre el pasado, presente y futuro del Penedès. Con ella espera conseguir el prestigioso Diploma Weinakademiker en la Academia del Vino de Rust en Austria, donde también ha estudiado el Diploma WSET.
“Planteo que todos estos factores conseguirán premiumizar y revalorizar como mínimo la uva, y después el vino. En 2025, la DO Penedès será la primera en el mundo ecológica 100%. Hacer buen vino es fundamental, pero también los es tener una buena imagen y una historia detrás de la botella porque hay miles de vinos de calidad en el mundo”, explica Marta. “Es un trabajo de hormiguita, y aquí llevamos más de 30 años apoyando el xarel.lo, la garnacha, la malvasía y la sumoll, y gracias al gran trabajo de recuperación de Bodegas Torres, la forcada y la moneu, que podemos trabajar como propias”.
Esa historia detrás de la botella es a lo que hacen alusión el trío de vinos Amphora. Un poco más abajo de las nuevas plantaciones de garnacha y xarel.lo en altitud de Parés Baltá, está Les Hortes de Cal Pontons, un yacimiento donde se encontraron varios hornos íberos construidos hace más de 2.000 años para cocer vasijas hechas con una mezcla de arcilla local y agua del río.
Aunque el suelo calcáreo domina en las zonas más planas, las arcillas blancas y rojas son abundantes en zonas altas así que los Cusiné decidieron intentar hacer sus propias vasijas con tierra roja de la finca en Les Valls-Les Torres. Para ello contactaron con Carles Llarch, que no solo les explicó la importancia de esta zona en la elaboración de recipientes para el comercio de vino y otros productos en el Mediterráneo sino que les hizo unas ánforas con un revestimiento para la entrada de agua fría y salida de caliente. Aunque la camisa no funcionó, Marta asegura que las ánforas, que usan en las fermentaciones de Amphora desde 2013, son las mejores que tienen.
Para gestionar las 200 hectáreas de viña propia, Parés Baltá tiene un equipo en campo de 15 personas fijas, que en poda aumentan a 35 y en vendimia a 50, todo ellos supervisados por Josep Cusiné.
Desde que María Elena decidió tomarse un tiempo de descanso en 2022, en la bodega es Marta la que controla la elaboración de las más de 20 referencias (600.000 botellas de espumosos y 200.000 de vinos tranquilos) que produce Parés Baltà. El Cava Brut es su principal producto (del resto de cavas llenan unas 22.000 botellas al año) y sus grandes mercados de exportación son Canadá, Finlandia y Estados Unidos. En España, donde tienen aproximadamente el 30% de la cartera de clientes, buscan recuperar Madrid, antiguamente una de sus principales plazas pero perdida con el boicot que tanto afectó a algunos productos catalanes.
Como la experimentación es parte del ADN de la casa, en la sala de crianza de la bodega de Pacs, Marta tiene barricas de varios tamaños, ánforas para el sumoll y la moneu, cemento para la malvasía y damajuanas para el sumoll y la cariñena, además de dos soleras de blanco y tinto dulce.
También ha puesto en práctica una idea que le sugirió la cocinera catalana Iolanda Bustos, conocida como “la chef de las flores” y ha comenzado a hacer pruebas con una bebida fermentada de pétalos de rosa macerados que tiene en las cabeceras de un viña. Con apenas 1,5% vol., Marta está contenta con el resultado y no descarta comercializarla en el futuro. “Nos piden bebidas sin alcohol y creemos que es un mercado que va a crecer”.
Como todo el mundo, Marta tiene preocupaciones como la sequía que afecta más gravemente al Garraf, donde tienen viñas que están sufriendo mucho, o la plaga de mosquito verde que se extendió por el Penedès este año y que hace que las hojas pierdan capacidad fotosintética y parezcan quemadas. De momento no hay solución y no se sabe si volverá a afectar, pero con su carácter positivo, acepta que hay que convivir con el insecto. “Yo creo que las dificultades hay que verlas como un reto y una oportunidad para entenderlas, adaptarte y aprender de ellas. De momento, esa actitud y motivación siempre me ha funcionado”.
Cava Històric 2018 Gran Reserva Brut Nature (13.190 botellas, 17 €)
En una casa en la que se valora y se rinde tributo a las personas que la integran, este espumoso es un homenaje a Joan Cusiné Hill, el abuelo de la generación actual al frente de la bodega.
Combina las tres variedades tradicionales del cava con una crianza mínima de 36 meses y no se clarifica. Desde 2018, la primera añada, se intenta reflejar el estilo de cava que al abuelo le gustaba: de color dorado, sabroso y que dejara huella. Destaca un agradable amargor que le aporta frescura y una textura sugerente y con agarre.
Rosa Cusiné 2019 Gran Reserva Brut Nature (8.355 botellas, 30,25 €)
Las mujeres siempre han tenido una presencia importante en Parés Baltà aunque en otros tiempos trabajaran en el anonimato. Es el caso de la abuela Rosa Cusiné, la mujer de Joan Cusiné Hill, que falleció pocos días antes de cumplir 101 años. En 2008, la familia quiso dedicarle este cava a ella y al resto de mujeres que desde la invisibilidad han contribuido tanto al sector.
Las uvas de garnacha cultivadas en Les Valls-Les Torres a 700 metros de altitud se cogen temprano para conseguir frescura y notas cítricas sin renunciar al carácter sabroso de esta variedad mediterránea. Refrescante y con tensión, es probablemente uno de los mejores espumosos rosados del país.
Espígol 2023 (5.432 botellas, 15,50 €)
Una de las variedades por las que Parés Baltà está apostando es la malvasía de Sitges, que cultiva en dos parcelas a diferentes altitudes para conseguir más equilibrio. Fue una variedad defenestrada durante un tiempo por la falta de demanda y la dificultad para cultivarla (no da fruto hasta la sexta yema y requiere poda Guyot), pero poco a poco va ganando adeptos por ser de ciclo largo y ofrecer vinos con buena acidez y capacidad de guarda.
Espígol, que significa lavanda en catalán, alude a las raíces mediterráneas de la variedad y combina frescura a raudales con aromas florales y de melocotón que preceden a una boca especiada y en la que los cinco meses de lías en damajuana aportan una leve cremosidad que equilibra la acidez de la malvasía.
Electio Xarel.lo (2.900 botellas, 39,85 €)
Xarel.lo es sin duda la variedad estrella de Parés Baltà y Electio proviene de una parcela de cepas en vaso de 90 años plantadas en los suelos arcillo-calcáreos de Cal Miret.
Para su elaboración se maceran las uvas con sus pieles unas horas antes de la fermentación y crianza en barrica nueva y de segundo uso con batonnage periódico durante varios meses.
Tuve la suerte de poder hacer una vertical con mi grupo de cata y los tres sumilleres del restaurante Rekondo de San Sebastián y probamos ocho añadas: 2022 (la actual en el mercado), 2019, 2018, 2016, 2015, 2010, 2009 y 2004, la segunda que se lanzó.
Las favoritas fueron 2019, 2018, 2015, 2010 y 2004 (la 2009 salió defectuosa). La conclusión principal a la que llegamos es la fabulosa capacidad de envejecimiento que tiene la xarel.lo también en vinos tranquilos. Añadas como la 2004 o la 2010 mostraron gran dignidad, madurez equilibrada y persistencia y hasta cierta frescura todavía presente incluso en la añada con 20 años de edad. La 2015, con sus aromas cítricos y amielados y tensión en boca estaba en un gran momento de cata, mientras que la 2018 y la 2019 mostraban más fruta, cáscara de limón y una textura suntuosa y seductora. Viendo la evolución de sus hermanas mayores, la 2022, aún joven, conviene guardarla para que dé lo mejor de sí.
Un elemento a renovar son las botellas, que resultan muy pesadas y poco compatibles con la filosofía ecológica de la casa.
Grosella 2022 (6.300 botellas, 14,50 €) y Neolític 2022 (3.582 botellas, 21,50 €)
La variedad sumoll desapareció del pliego de condiciones de la DO Penedès durante algunas décadas por su rusticidad, escaso color y poco grado. Ahora, esas características junto a su buena acidez la convierten en una esperanza para elaborar tintos de calidad aunque, como reconoce Marta Casas, todavía están aprendiendo a domar su carácter de ahí que elaboren dos cuvées diferentes.
Grosella es la versión glou-glou, fresca y directa. Proviene de un clon de grano gordo, con un precioso color púrpura y buena presencia de fruta pero menos estructura en boca que Neolític, que se hace con el clon de grano pequeño y ofrece un vino con más concentración, buena definición y taninos crujientes, perfecto para los amantes de tintos con tensión y acidez. Ninguna de las dos versiones lleva madera sino una combinación de inox y damajuanas.
Materia Prima Orange 2023 (14.000 botellas, 14 €)
Esta nueva colección de xarel.los nació durante el Covid e incluye un ancestral, un blanco y este vino naranja, el más especial y original del trío. A pesar de mantenerlo con las pieles durante casi un par de meses, el vino se quedó dorado así que a María Elena se le ocurrió añadir al xarel.lo las pieles rosas del gewurztraminer antes de hacer una segunda prensada para conseguir el color naranja.
Con recuerdos de uvas, fruta blanca y flores, es un vino carnoso y vivaz, con toques cítricos, cierta estructura y volumen en boca y un agradable final amargo. Perfecto para personas que se están iniciando en los vinos naranjas.
