“Antes de la filoxera podría haber más de 150 variedades en Cataluña”, dice Ramón Jané de Mas Candí, uno de los proyectos surgidos en el Penedès en los 2000 que miran al pasado en busca de autenticidad. “Se dice que la sumoll fue una de las variedades más cultivadas hace 70 años y que se llegó a prohibir por su baja calidad”, nos cuenta. Las características que la hacían tan poco atractiva eran su escaso color, alta acidez y bajo grado alcohólico. Sin embargo, todos estos elementos se ven como una bendición en el actual contexto del cambio climático. No es casualidad que la gran mayoría de variedades autóctonas tengan más acidez.
La lista de uvas que a juicio de Ramón merece la pena investigar y recuperar incluye nombres como la mandó (la misma garrut descubierta por Torres y más conocida por las elaboraciones de Celler del Roure en Valencia), la roigenc (“un tipo de garnacha con menos color pero diferente de la gris”, según Jané), la blanca trobat (que el Incavi identifica como la alcañón de Somontano), la malvasía y variedades cultivadas actualmente en Cerdeña como la mónica que podrían haber viajado a la isla italiana durante la época en la que ésta perteneció al reino de Aragón y que Jané relaciona con la morenillo de Terra Alta, aunque en el libro de variedades de Jancis Robinson se dice que no hay evidencia de parentescos genéticos con uvas españolas.
Si Raventós i Blanc reivindica sus viejos monastrelles o el sumoll y el bastardo negro (parece que podría ser un tipo de graciano) que participan en su nuevo, serio y muy seco espumoso Textures de Pedra, Torres, el que fuera principal introductor de variedades internacionales en Cataluña, también ha realizado su particular cambio de tercio peinando los viñedos catalanes para recuperar variedades ancestrales. Su propuesta para cultivar en las zonas más altas del Penedès es la forcada, una variedad blanca descubierta en la comarca de la Garrotxa (Girona) cerca del Pirineo y marcada por una acusada acidez cítrica.
En una región que sigue siendo fundamentalmente cavista (la mayor parte de sus 25.000 hectáreas de viñedo se destinan al famoso espumoso o acaban bajo el paraguas de DO Catalunya), solo el 10% de la superficie, el equivalente a unas 2.500 hectáreas, llega al consumidor como DO Penedès. Esto hace que la cultura vitícola sea más de cava que de vino. Según Jordi Arnán de Celler Pardas, una bodega que vende una parte importante de las uvas que cultiva, “en Penedès casi no hay mercado de uvas de vino tranquilo con excepción de Torres”. En este contexto, no debe extrañar que la pequeña revolución varietal que está experimentando la zona esté siendo liderada por productores que antes que nada son viticultores.
La xarel.lo ha abierto el camino de las variedades autóctonas en la región ayudada por el prestigio de los cavas de largas crianzas que la tienen como uva de referencia. Da vinos con notas herbáceas (hinojos, anisados), paladares serios y bien armados y tiene buenas aptitudes para envejecer.
El primero en intentar llevarla a lo más alto en un vino tranquilo fue Carles Esteva en Can Ràfols dels Caus. Su Xarel.lo Pairal, que se apoya en el viñedo más viejo de su finca del Garraf plantado en 1948, salió al mercado con la cosecha 2000 aunque desde 1996 se venían haciendo pruebas con madera. Muy inteligentemente, Esteva siempre ha dado a probar añadas relativamente antiguas de este vino para mostrar su capacidad de desarrollo en botella.
La nueva generación de productores que aparece en los 2000 (Enric Soler, Celler Pardas o Mas Candí) utiliza la xarel.lo como bandera. Loxarel incluso se inspiró en ella para dar nombre a su proyecto. Casi todos ellos trabajan con levaduras naturales y buscan expresiones cada vez más minerales de la variedad (los suelos calcáreos de la zona ayudan mucho).
Junto a ellos, algunas respetadas casas de cava han trasladado su experiencia al mundo de los vinos tranquilos: Gramona con sus xarel.los vinificados en cemento (Ovum), barrica (Font-Jui) y tinos grandes de madera (Roent); Recaredo con la línea de Can Credo en clave natural o muy cercana a lo natural y el ex cava Raventós i Blanc con sus marcas Silencis y Extrem, esta última también coqueteando con lo natural. Hasta la familia Torres ha elaborado un monovarietal de xarel.lo dentro de su bodega de Jean León.
La xarel.lo es la variedad más cultivada del Penedès. Es, de hecho, la uva que mejor se comporta frente a la sequía, algo que fue muy evidente en la última cosecha 2016. Enric Soler, cuyo proyecto está construido íntegramente en torno a ella, la describe como “la uva de sol”, bien aclimatada en el Bajo Penedès y la zona del Garraf. Sin embargo, la amenaza del cambio climático le ha animado a plantar una viña a 500 metros de altitud en Torrelles de Foix (Alt Penedès), un territorio prácticamente reservado a la fresca y sutil parellada de donde sale su blanco Espenyalluchs. Y Recaredo ha hecho lo propio en su finca de Montpedrós en Sant Quintín de Mediona que se sitúa entre los 400 y 450 metros.
La fuerza que ha desplegado en los últimos años la xarel.lo está dando alas a su mutación de color rosáceo de la que es muy difícil cuantificar su extensión porque a menudo se contabiliza como xarel.lo. De piel más gruesa y con un ciclo vegetativo más largo, aporta algo más de acidez. Productores como Loxarel no solo la elaboran por separado en su LXV blanco sino que le reservan un lugar importante en el coupage de sus espumosos Clássic Penedès 999 (rosado) y MM (blanc de noirs) mezclándola con pinot noir. De hecho, una de las grandes virtudes de la xarel.lo vermell es su versatilidad: se elabora en versión blanca, rosada o como espumoso.
Los pioneros en trabajar con esta variedad no tuvieron más remedio que comercializar sus primeros vinos fuera de denominación. “La verdad es que nos iban dando tortas por todos los lados”, dice Josep Queralt, director técnico de Heretat Mont-Rubí en L’Avella (Alt Penedès), la bodega que lanzó el primer tinto de sumoll al mercado en la cosecha 2001. Al final, han convertido esta variedad que Queralt define como ‘poliédrica’ en su bandera. “Tenemos el rosado pálido Gaintus One Night’s rosé, un espumoso rosado, el tinto joven Gaintus Radical donde mostramos la variedad tal cual: pura, rústica, incisiva, cristalina; Gaintus Vertical como vino de complejidad y profundidad y Gaintus Sobremadurado que es una apuesta en dulce”.
Para Jordi Arnán de Celler Pardas, cuyo primer sumoll fue un rosado comercializado fuera de DO al que posteriormente han sumado el tinto de entrada de gama Sus Scrofa y el top Collita Roja, “la sumoll es la uva más masoquista que hay” por su potencia y rusticidad. Ramón Jané de Mas Candí la compara en este sentido con la nebbiolo y Josep Queralt dice que su nombre está relacionado con el témino sumollar (pasificar o madurar) que proviene del latín submollaire por la tendencia a buscar maduraciones considerables. Por lo visto, la sumoll era un ingrediente clave en los vinos destinados a largas travesías en barco: “Su característica acidez, el bajo pH, su rusticidad y sus salvajes taninos aportaban a estos coupages unas mínimas garantías de conservación”, explica Josep.
Queralt, quien coincide con Jordi Arnán de Celler Pardas en señalar la existencia de tres tipos de sumoll con diferencias importantes en el tamaño y forma del grano, se muestra partidario de conservar el máximo de riqueza genética de esta variedad que tuvo mucho peso en la zona hasta los años cincuenta del siglo pasado y que en la actualidad ocupa unas 150 hectáreas según el registro vitícola catalán. Para Queralt es enormemente significativo (y motivo de orgullo frente a la indiferencia que suscitaba inicialmente la variedad en Cataluña) que el CSIRO (Commonwealth Scientific and Industrial Research) australiano creara cuatro nuevas variedades a partir de distintos cruces de cabernet sauvignon y sumoll enfocadas específicamente a resistir el calor y la sequía.
En 2010 la sumoll, que es la misma vijariego negro de Canarias, pasó a integrarse en el reglamento de la DO Penedès y en la actualidad está autorizada también en las DO Catalunya, Pla de Bages y Tarragona. A diferencia de la DO Cava que no la contempla, los productores acogidos a Clàssic Penedès sí puedan elaborar espumosos de sumoll (Clos Lentiscus es un claro ejemplo en este sentido). De hecho, si gestionar sus taninos y la rusticidad puede resultar complicado en los tintos, la acidez y tensión que aporta en boca es un gran activo para espumosos y rosados.
Por cierto que la mucho más minoritaria sumoll blanca (sólo 4 hectáreas) no tiene nada que ver con la tinta y el Incavi la considera una sinonimia de merseguera.
La histórica malvasía de Sitges rebautizada hace unos años como malvasía aromática fue desplazada tras la filoxera por las variedades del cava y la dificultad que entrañaba su cultivo. El Hospital Sant Joan Baptista de Sitges conservó una hectárea y la tradición de elaborar un vino dulce con ella gracias al legado del diplomático Manuel Llopis i de Casades. Algunos de los pioneros en trabajarla en versión seca son Vega de Ribes situada a dos pasos de Sitges o Jané Ventura en El Vendrell (Baix Penedès).
Con un perfil aromático más elegante y complejo que el de la moscatel y una acidez capaz de despertar cualquier paladar aportando magnífica tensión y longitud, la malvasía podría convertirse muy bien en la nueva estrella del Penedès. Según el registro vitícola catalán en 2015 solo había unas 50 hectáreas plantadas, pero está generando un interés creciente tanto para trabajarla en solitario como para aportar un toque aromático y de frescor a la xarel.lo. Celler Pardas utiliza las dos vías: incluye en torno al 15% de malvasía en su Rupestris con base de xarel.lo y en la cosecha 2014 lanzó el monovarietal Blau Cru con producción de apenas unos cientos de botellas.
Probablemente, la principal limitación de la malvasía sea la dificultad en el cultivo. Quienes la trabajan hablan de una variedad muy exigente, sensible al mildiu y al oídio, con una poda complicada y un crecimiento vegetativo poco común que ni siquiera se detiene en los meses de septiembre y octubre.
La oferta actual, entre la que hay que citar el espumoso Clàssic Penedès de Clos Lentiscus, es bastante corta pero, por lo que se está trabajando en muchas bodegas de la región, en los próximos años vamos a ver la aparición de un buen número de vinos apoyados en esta variedad.
He aquí un tema controvertido: la defensa por parte de algunos elaboradores del Alt Penedès de una variedad diferente de la parellada, menos productiva, de grano más pequeño, piel ligeramente rosada que denominan como montónega y es, definitivamente, más consistente que la delicada y ligera parellada.
El tema es algo confuso porque a menudo el nombre de montónega se utiliza como una mera sinonimia de la parellada mayoritaria. El Incavi por su parte dice que no se trata de una variedad diferente, de modo que lo más probable es que estemos ante un clon particular de parellada.
Entre las bodegas que apoyan la teoría de su personalidad diferenciada está Llopart, que la tiene como ingrediente básico de su cava Original con probada longevidad (se cría 60 meses con sus lías) aunque no elabora ninguna versión de vino tranquilo con ella y, muy especialmente, Mas Rodó, la firma de Sant Joan de Mediona que elabora un monovarietal con el viñedo más antiguo de su finca situado a 500 metros de altitud y sin ninguna interferencia de la madera.
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