¿Cuál ha sido la mejor cata de 2024? Siempre me ha parecido injusto reducir las experiencias de todo un año a un único momento, pero sí sé cuál ha sido la que más ha despertado mi curiosidad. Ocurrió el 26 de enero, con un tiempo de lo más primaveral, en un restaurante de Málaga junto al mar y frente a una batería de vinos viejos de la región elaborados por la ya desaparecida casa Larios.
Las botellas pertenecían a una colección encontrada en el norte de España en la que también había riojas y jereces del primer cuarto de siglo. Parce que muchas de las compras se gestaron en los años cuarenta del siglo XX y cabe pensar que algunas de ellas se corresponderían con los primeros embotellados realizado después de la Guerra Civil o incluso anteriores, hace ahora 80 o 90 años.
Tan interesantes como los vinos fueron las aportaciones de las personas que participaron en la cata, empezando por Helios Bueno, que encontró las botellas, y el coleccionista e importador mexicano asentado en Canadá, Alex Klip, que adquirió la colección y quiso realizar la cata en Málaga junto a un grupo de aficionados. La productora Victoria Ordóñez, recuperadora de la memoria vitícola e histórica de los Montes de Málaga, organizó la reunión y tuvo la deferencia de avisarme. Allí estaban también el abogado Javier Krauel, descendiente de una conocida familia alemana que se instaló en Málaga a finales del XVIII para dedicarse a la crianza, elaboración y exportación de vino; y el secretario del Consejo Regulador de la DO Málaga, José Manuel Moreno Ferreiro, gran conocedor de la historia y los estilos de los vinos malagueños.
El sumiller Michele Caimotto se encargó del servicio, no siempre fácil, de los vinos y compartió sus interesantes notas de cata con los presentes unos días después. También fue un placer intercambiar impresiones con Thomas Götz, periodista especializado asentado en España y con el médico y coleccionista italo-suizo Stefan Persili, que tiene profundos vínculos con la región (su mujer es malagueña) y sus vinos, más aún desde que adquiriera en una subasta un vino de la zona embotellado en su país, en Lenzburg para más señas, a principios del siglo pasado. La botella le llevó a conocer la historia de Alfred Zweifel, un empresario que envejecía vinos de Málaga en Suiza. El documental Villa Málaga. El tiempo de un vino de Eterio Ortega cuenta el viaje de Persili desde el corazón de Europa al lugar de origen del vino.
La grandeza de los vinos de Málaga se gestó en un contexto histórico bien diferente al actual. La fama de calidad se había ganado a pulso con prácticas exigentes en viña, incluyendo varias pasadas en vendimia, distintas técnicas y tiempos de asoleo, y una selección de variedades con la pedro ximénez como uva más valorada y cultivada. La principal zona de producción era la más cercana a la capital: los Montes de Málaga, donde el viñedo es hoy totalmente residual, pero que en tiempos contó con numerosos lagares de vinificación. El envejecimiento de los vinos se realizaba en el puerto de Málaga para facilitar su posterior embarque de cara a la exportación.
El riesgo permanente era el fraude o el descuido de la calidad para responder a la elevada demanda. A finales del XVIII se defendía la pureza del vino frente a la adulteración con aguardiente, aunque el encabezado con alcohol que facilitaba el transporte acabaría convirtiéndose en práctica habitual.
Quizás el rasgo más característico de los vinos de Málaga es la complejidad de las elaboraciones al partir de vinos base de perfiles diferentes y contemplar la adición de ingredientes como el arrope, un mosto concentrado que aporta notas caramelizadas e influye en el color final del vino. Este artículo publicado en 2021 a raíz de otra cata de vinos de la región, aunque con embotellados que no iban más allá de los años noventa del siglo pasado, aporta bastante contexto sobre la evolución histórica, los estilos y la compleja tipología de los vinos. La selección, por cierto, incluyó dos referencias de Larios: un Benefique Oloroso y un Moscatel Dehesa.
La historia de las bodegas Larios está ligada al mayor varapalo sufrido por los vinos de Málaga en su historia: la filoxera tuvo su primer punto de entrada en España por esta región en 1878. El devastador insecto que atacaba las raíces de las plantas hasta matarlas alteró para siempre el paisaje vitícola de los Montes de Málaga y redujo drásticamente la capacidad comercializadora de sus bodegas.
La de los Larios es una de las sagas más adineradas e influyentes de Málaga, con un papel dominante en la industria y en el comercio local. Participaron activamente en política y fueron igualmente amados y odiados, en la medida en que su capacidad de generar riqueza iba asociada al caciquismo de la época. La familia era originaria de Laguna de los Cameros, en la actual comunidad de La Rioja, aunque cuando el ganadero y comerciante Pablo Larios Hereas emigró a Andalucía a principios del XIX dependía de la administración soriana. Su hijo Martín, primer marqués de Larios, establecería las bases de la actividad empresarial de la familia con la creación en 1846 de Industria Malagueña, que se convirtió en la segunda empresa de manufactura textil más importante de España, y explotando después el potencial de la caña de azúcar, cuyo mercado llegó a controlar cómodamente.
El acercamiento al vino llega después, con el apoyo financiero del tercer marqués de Larios, José Aurelio Larios y Larios, a la bodega de la familia Lamothe. Originario de Aquitania, en la zona de los bajos Pirineos, Prosper Lamothe fue otro inmigrante que se inició en la crianza y exportación de vinos en el negocio de Monsieur Mongrand, del que su padre era representante en Francia. En 1852 heredó la firma, le dio su nombre e inició una expansión que le llevaría a tener numerosos viñedos y lagares en los alrededores de la ciudad y hasta Vélez-Málaga. El de Benefique, en los Montes de Málaga, que, como era habitual en la época, servía simultáneamente de casa de recreo y centro de vinificación, pasaba por ser uno de los más lujosos de la región.
Para hacer frente a la crisis de la filoxera, sus hijos Carlos y Prosper se apoyaron en el Banco de Málaga, la pata financiera del imperio empresarial de los Larios que propició la entrada paulatina de la poderosa familia en el accionariado. Primero con el capital aportado por Fernando Jiménez, que venía de la Sociedad Azucarera Larios y llevó a rebautizar la firma como Jiménez y Lamothe y, finalmente, con la absorción final por parte de Larios en 1918 que dio su nombre a la compañía.
La bodega se encontraba en un momento dulce tras la creación de “la Aurora”, un moderno complejo industrial licorero apoyado en una bodega en Manzanares (Ciudad Real) que producía vino base para destilar, todo ello supervisado por Monsieur Maresté, ingeniero y destilador francés llegado de Cognac. El buen hacer había sido reconocido con una medalla de oro en la Exposición Universal de Chicago de 1893 y el título de “proveedor de la Casa Real”. La historia se puede leer con más detalle en Bodegas Universales de Málaga. Personajes, historia y etiquetado, de Manuel Martínez Molina, editado por CEDMA (Centro de Ediciones de la Diputación de Málaga) en 2021.
La apuesta por los destilados y los licores tenía todo el sentido en un contexto de crisis para el vino. José Manuel Moreno Ferreiro apunta que a principios del siglo XX los Montes de Málaga estaban prácticamente abandonados y que a los esfuerzos de los productores por conservar los viñedos y proteger las elaboraciones de calidad se unía una vez más el problema de los fraudes y las imitaciones. De ahí que, en 1924, hace ahora 100 años, la Asociación Gremial de Criadores y Exportadores que se había constituido a finales del XIX registrara la marca Málaga en la Oficina Española de Patentes y Marcas. Fue la antesala de la creación de la denominación de origen en 1932. En ese momento había menos de 24.000 hectáreas de viñedo en la provincia frente a las 120.000 que precedieron a la llegada de la filoxera.
Aunque en las décadas posteriores Larios siguió elaborando vinos como los que probamos en la cata, la gran apuesta fue por los destilados, en especial la ginebra súper ventas que llevo al grupo Pernod Ricard a adquirir en 1997 los activos de la compañía por 35.000 millones de pesetas de la época (más de 210 millones de euros).
La cata incluyó 10 etiquetas diferentes, nueve de la citada colección de vinos viejos y un Benefique Seco Trasañejo embotellado en los años noventa (el último embotellado de esta marca, según Moreno Ferreiro, fue en 2003). En total, seis vinos dulces y cuatro secos, aunque no hay que olvidar que la tipología de los vinos secos de licor en la zona (y todos los catados eran vinos de licor) se establece por debajo de 45 g/l de azúcar (ver el cuadro inferior tomado del pliego de condiciones de la DO).
El mal estado de las etiquetas en estas botellas tan viejas no permitió que quienes conocen bien la zona pudieran deducir con seguridad el estilo del vino. En algún caso faltaba el cintillo del gollete, que es donde solía aparecer información más específica sobre el estilo o la tipología.
Solo dos vinos aludían a las variedades: el Moscatel, sobre el que se barajaba que podría ser el Dorado nº 81, y el Pedro Ximénez Tres Cruces, ambas marcas que se remontan a los tiempos de la familia Lamothe. José Manuel Moreno Ferreiro apuntó que los secos estarían elaborados con pedro ximénez. Y Victoria Ordóñez recordó que en tiempos la moscatel se vinificaba junto con la pedro ximénez, aunque el actual reglamento obliga a que sean 100% monovarietales para poder realizar la mención. En el caso de los vinos de licor dulces, la normativa permite utilizar las dos variedades por separado o de forma conjunta.
Durante los dos meses previos, las botellas estuvieron custodiadas en Málaga por Victoria Ordóñez. Las viejas se abrieron con una semana de antelación para que el aporte de oxígeno permitiera que los vinos se recompusieran. En muchos casos se optó por degollar con tenazas; alguna botella de la que se pudo extraer el corcho se decantó (ver imagen superior) para evitar la presencia de restos en la copa. El Benefique se abrió justo antes de la cata.
Como telón de fondo, la idea del regreso; que aquellos vinos que habían rodado por el mundo volvieran a ser disfrutados en su lugar de origen.
Lo que más me sorprendió, más allá del buen estado de los vinos, fue la diferencia de estilos. Había muchas tipologías y, en el caso de los vinos dulces, el aporte del arrope y la manera en la que se había integrado marcaba diferencias. En función de la mayor o menor cantidad de arrope utilizado, se establecen distintas categorías. En nuestra cata tuvimos Dorado (el moscatel), Oscuro y Color.
¿Qué aprendí en la cata? Hay un patrón común en todas las elaboraciones y es la moderación, tanto en la percepción del alcohol como del dulzor. No son vinos hirientes en ningún caso como puede ocurrir en Jerez (aunque el envejecimiento en botella tiende a suavizar esas sensaciones) ni con excesos de concentración. Cada uno a su manera parecía haber encontrado el equilibrio y la armonía en la botella, en ocasiones con sensaciones muy frescas a las que, evidentemente, contribuye la acidez volátil. Los vinos ocupaban un espacio propio, bien diferenciado de Jerez e incluso de Montilla, donde también hemos tenido la oportunidad de probar vinos viejos con base de pedro ximénez.
La batería estaba compuesta por Benefique Seco Trasañejo, Larios Málaga Seco, Larios Málaga Seco Superior nº 54 y Larios Pedro Ximénez Tres Cruces. El primero era el único que no pertenecía a la colección histórica. Con su carga de complejidad (almendra salada, hierbas secas) y un ligero toque oxidativo, me pareció que fue el vino el más cálido y en el que más se marcaba el alcohol. En la etiqueta se indica que es una Solera de 1866 de producción limitada. ¿Iniciada quizás en el propio lagar? Las ideas más románticas no siempre se corresponden con la realidad.
De los históricos, el Larios Málaga Seco tenía todos los ingredientes que se esperan de un vino viejo; concentración, complejidad, sedosidad por el envejecimiento en botella y un fondo seco mineral que me resultó muy atractivo.
Mi favorito de la serie, sin embargo, fue el Larios Málaga Seco Superior nº 54 porque las sensaciones estaban amplificadas y había una acidez extra que alargaba el recorrido y final de boca. Con una salinidad marcada, tenía la elegancia de un gran amontillado. Michele Caimotto sugirió que, aunque no fuera habitual en la zona, parecía que hubiera habido una fase de crianza biológica (¿quizás una idea para interpretar en clave de modernidad por los productores del siglo XXI?). En el caso de Larios Pedro Ximénez Tres Cruces, la variedad y la marca aparecían en el gollete y no había indicación numérica. Esta marca de larga trayectoria histórica se comercializaba como vino seco trasañejo, la categoría de máxima vejez. Para mí fue una botella un poco irregular. Había notas de esparto y salazón que me recordaron a los PX dulces de Montilla, además de pasas y café tostado que hacían pensar en la presencia de arrope. De hecho, daba la sensación de que la parte caramelizada del arrope no se había integrado plenamente en el vino. Aun así, el estado de la botella era excelente.
Los números que aparecían en algunos collarines dieron lugar a un buen número de especulaciones. Javier Krauel investigó el tema durante unos días y llegó a la conclusión de que podría ser la referencia del vino en un catálogo de tarifas de bodega. Se inclinó por esta opción habida cuenta de lo compleja y amplia que es la clasificación de los vinos tradicionales de la región. Esto también permitiría utilizar etiquetas genéricas para distintos vinos y especificar su carácter diferencial en el gollete.
El Moscatel, con vistosa cápsula de color rojo, fue otra de mis botellas favoritas, tanto por la mayor intensidad aromática como por la delicadeza en boca. Mantenía el perfil auvado de la variedad y una frescura sorprendente, con el dulzor muy bien equilibrado. Una botella increíble. El único moscatel viejo con el que puedo compararlo y que también me sorprendió en su momento por su frescura fue un dulce sin encabezar de principios del siglo XX que probé en González Byass hace unos años, aunque probablemente este último fuera algo más ligero.
Cuatro vinos de esta batería llevaban las indicaciones de color que hacen referencia a la mayor o menor adición de arrope en la mezcla y que se muestran en el cuadro inferior.
De los categorizados como Oscuro, con una presencia de arrope entre el 5 y 10%, el Larios Málaga Dulce Oscuro tenía las sensaciones caramelizadas que se espera del estilo, con muy buena textura y concentración de acidez que daba frescura. Podría considerarse una versión fina frente al Larios Málaga Dulce Oscuro Añejo nº 22 que ofrecía una complejidad (aceituna negra, dátiles caramelo tostado, pasas y pan de especias) y concentración fascinantes. Muy voluptuoso, graso y con originales notas terrosas. El contraste entre los dos fue de lo más interesante.
En la gama de Color también pudimos comparar dos vinos, uno más sutil y aromático; otro más concentrado. La vitalidad del Larios Dulce Color Superior nº 22, realzada por su carácter balsámico (recuerdos de farmacia y vermut) y casi refrescante, nos dejó boquiabiertos. Una expresión casi aérea y con larguísimo final de boca. Con Larios Málaga Dulce Color Añejo Extra nº 28 pasó un poco como en la batería anterior. Aunque mantenía una parte balsámica y aromática, mostraba más concentración, con un dulzor moderado, excelente acidez y textura aterciopelada. Otro caballo ganador.
La cata se cerró con el Larios Vino Dulce Trasañejo Legítimo de los Montes Cártama 1817. El año debe de referirse a la solera que, aún así, es anterior a la fecha en la que Prosper Lamothe se pone al frente del negocio. Cártama, por otro lado, es un municipio situado a 17 kilómetros de Málaga. Aquí volvimos a un estilo menos marcado por el arrope (de hecho, no hay indicación de color al respecto), de menos capa y que recupera las notas de almendras saladas que habían aparecido en alguno de los vinos secos. Sabroso y aterciopelado, ofrecía recuerdos de grano de café, chocolate amargo y toffee. Un final de cata en clave de elegancia y sin excesivo dulzor.
Está claro que el futuro de los vinos de Málaga va por otros derroteros y que se ha de construir sobre la base de vinos secos de añada que reflejen el terruño de la mejor manera posible. Pero la grandeza con la que han envejecido todas estas botellas debería inyectar en los productores una confianza ciega en la región, su paisaje y sus variedades. Y la comprensión de los complejísimos recursos utilizados en el pasado les debería ayudar a dejar volar su imaginación.
