Pese a la complicación de los estilos y las elaboraciones de los vinos clásicos malagueños, pocos lugares han conservado tan bien las prácticas tradicionales y las clasificaciones y tipologías de antaño. La cata que organizó el Consejo Regulador en Málaga a comienzos de mes nos dio la oportunidad de revisar algunas de ellas y de acceder a botellas de bodegas ya desaparecidas.
Una visita al día siguiente a Bodegas Dimobe, uno de los pocos productores de la DO que elabora toda la tipología de vinos contemplada en el reglamento, y la relectura del detallado libro de 1792 de Cecilio García de la Leña* sobre la elaboración de los vinos de Málaga en su momento de mayor esplendor, resultaron de lo más clarificadoras.
Las vistas al mar desde el Castillo de Santa Catalina (hoy reconvertido en hotel de lujo), donde tuvo lugar la cata, fueron el primer recordatorio de la vocación internacional de los vinos malagueños que, desde su bullicioso puerto, se exportaron con éxito por toda Europa, Rusia incluida, y también hacia América desde que en 1765 se autorizara el comercio con las Antillas.
Estos vinos del XVIII no estaban elaborados con moscatel, sino con cepas de pedro ximénez cultivadas en los Montes de Málaga. Era la zona vinícola más cercana a la ciudad y aseguraba un abastecimiento cómodo para el floreciente comercio de su puerto.
Por eso quizás, la selección realizada por José Manuel Moreno Ferreiro, secretario general de las DO Málaga y Sierras de Málaga**, estuvo dominada por vinos elaborados con pedro ximénez. De esta variedad decía García de la Leña que sus uvas “son blancas, muy dulces, de un azúcar muy particular, de pellejo dócil, gordas, ni redondas ni largas, de gusto muy sabroso […], dan caldo y zumo en abundancia”.
En consonancia, el vino de mayor calidad de su época, que debía de tener rasgos abocados, era el que define como “Pero Ximen puro y legítimo” (escrito así, sin la “d”). En escalas inferiores se introducían otras variedades que fermentaban con mosto de pedro ximénez para dar lugar al “pero ximen mixto” (en este punto, el autor hace una defensa apasionada de la cofermentación que hoy nos podría parecer de lo más moderna) o al "tinto", cuando se añadían uvas tintas al objeto de dar su color al vino resultante. Incluso la moscatel se elaboraba añadiendo racimos pisados de esta variedad al mosto de pedro ximénez; trabajarla por separado se consideraba una rareza en la época.
Hoy, la pedro ximénez subsiste a muy pequeña escala en los Montes de Málaga, donde apenas queda un viñedo residual (Victoria Ordóñez elabora con uvas de esta zona una excelente versión seca bajo el nombre Voladeros) y se cultiva ampliamente en la subzona Norte, que es la continuación natural del viñedo montillano en la provincia de Málaga. El paisaje de los nuevos vinos dulces de la provincia es la Axarquía, la comarca que se extiende al este de los Montes de Málaga, un gran feudo para la moscatel y la industria de la pasa.
Como Moreno Ferreiro se encargó de recordar mientras leía algunos extractos del libro de García de la Leña, los vinos malagueños ganaron su reputación internacional antes de que se generalizara la práctica del encabezado. De hecho, la obra de García de la Leña (que en realidad fue escrita por su tío Cristóbal Medina Conde, un canónigo vetado por el tribunal eclesiástico y por el rey Carlos III) se concibe como una defensa de la pureza en la elaboración frente a la adulteración “con aguardientes y otros mixtos”. El encabezado, que llega hacia 1750 como práctica fácil para que “vinos endebles y delgados” puedan resistir el viaje en barco, resultó ser muy del gusto de los ingleses. Es justo la época en la que el marqués de Pombal demarca la zona de producción del oporto y regula su elaboración para favorecer el comercio con los británicos.
Frente al atajo de la adición de alcohol, García de la Leña defiende toda una serie de buenas prácticas que empiezan con el momento óptimo de vendimia en pagos tempranos, intermedios y tardíos; la selección en viña con hasta tres pasadas y la eliminación en el momento de todos las granos dañados, podridos o agraces; el correcto asoleo para cada tipo de vino; la fermentación conjunta con el arrope (mosto reducido a la mitad o a un tercio) en su debida proporción y los consiguientes trasiegos y clarificados naturales durante el envejecimiento.
Muchas de las definiciones de vinos que figuran en su obra perviven hasta nuestros días. Como el tierno, hecho de uvas muy asoleadas, que tenía gran concentración de azúcar y se utilizaba para arreglar vinos que se habían quedado “ásperos y secos”, no solo en Málaga sino también en Francia o Alemania. Los tiernos actuales mantienen el concepto de uva largamente asoleada -se mueven entre los 300 y 400 gramos de azúcar residual-, solo que hoy son vinos fortificados.
Parte de la enorme complejidad que presentan los vinos de la DO Málaga se debe a que se clasifican muchos elementos diferentes. Desde el contenido de azúcar (secos y dulces) y la adición o no de alcohol (vinos de licor o naturalmente dulces) a los tiempos de envejecimiento (noble, añejo y trasañejo), el origen del mosto (el “lágrima” se obtiene sin presión mecánica alguna, y la "vendimia asoleada" solo de uvas sometidas a asoleo) o el color, que normalmente está relacionado con la adición de arrope (a más arrope, más oscuro).
En la práctica, las bodegas trabajan con distintas tipologías de vinos base: los naturalmente dulces y el cajón más amplio de los vinos de licor donde caben tiernos, dulces naturales (elaborados con mosto de uva fresca no asoleada y parando la fermentación con alcohol) y maestros (añadiendo alcohol antes de que empiece la fermentación para que sea muy lenta y no llegue a completarse, dejando el vino dulce). Y además pueden jugar a añadir vinos secos, arrope o mosto concentrado.
En la cata pudimos probar dos sacas de estos “vinos de bodega”. La primera, una base para el Málaga Virgen Abuelo 10 Años Trasañejo de Bodegas Quitapenas con 300 gramos de azúcar residual, que no parecía tan dulce en cata y permitía ver la necesidad de ser “redondeado” con otros vinos para limar asperezas. La segunda, una antigua solera de vino dulce de Scholtz conservada en la bodega cooperativa Virgen de la Oliva, en Mollina, que se conoce como “bota Napoleón” y que sirve de base a vinos viejos comercializados bajo la marca Carpe Diem. El vino era denso, potente, con aromas exóticos y buena textura; el paso del tiempo había llevado a concentrar de manera particular la acidez, aumentado su interés para construir o mejorar mezclas.
Tampoco hay que olvidar el estilo de cada productor. En Moclinejo, en plena Axarquía, Juan Muñoz de Dimobe nos contaba que su padre elaboraba tres tipos de vinos: un dulce natural al que se llamaba “corriente”, una versión con mayor concentración de azúcar al que se referían como “especial”, y un seco criado bajo velo de 15% vol. Este último, en versión envejecida y ya sin flor, es la base del Arcos de Moclinejo PX Trasañejo Seco, que fue la primera muestra servida en la cata.
Para llevar la mención de “trasañejo” se requiere una vejez de al menos cinco años, aunque el vino de Dimobe supera los 30. En su caso, el elemento diferencial son los toques sápidos y de almendra salada que evocan un pasado de flor y que recuerdan a un amontillado; y ello, pese a que para su salida al mercado haya sido convenientemente “arropado” con pequeños porcentajes de vinos más jóvenes y frescos sin perder su media de edad.
La base del Trasañejo Seco PX de López Hermanos que probamos a continuación era diferente. Aquí se partía de un vino seco de pedro ximénez encabezado hasta 18% vol. y edulcorado con vino tierno de la misma variedad hasta alcanzar los 20 gramos de azúcar; la media envejecimiento era también de 30 años. Resultó algo más concentrado, con abundantes notas de frutos secos y recuerdos de pistacho en final de boca. Fundada a finales del siglo XIX, López Hermanos es una de las grandes bodegas históricas de Málaga.
Los vinos viejos de bodegas desaparecidas tenían el componente adicional de los años de envejecimiento en botella. El primero fue el Málaga Seco Añejo 10 Años, de Bodegas Scholtz Hermanos, que se habría embotellado poco antes del cierre definitivo de esta mítica casa a mediados de los noventa.
Los Scholtz fueron una de las muchas familias alemanas que se instalaron en Málaga para elaborar y comerciar con sus vinos, sobre todo a partir del momento en el que los ingleses trasladaron su interés a Jerez. Fundada por los hermanos Christian y Emilio Scholtz en 1807, fue pionera en elaborar a gran escala. Con menos concentración que los vinos que le precedieron, el elemento diferencial era la textura sedosa y el afinamiento del vino por el tiempo trascurrido en botella.
Larios es otra familia clave en la historia de Málaga por su gran actividad empresarial desde finales del XIX, inicialmente asociada a la industria textil y azucarera. La bodega la funda José Aurelio, tercer marqués de Larios, en el primer tercio del siglo XX y bajo su paraguas se crearía también la famosa ginebra Larios y el brandy 1866 que hoy está en manos de Osborne. El negocio fue adquirido por Pernod Ricard en 1974.
De esta firma probamos Benefique Vino Oloroso, otro embotellado de los noventa que salió al mercado con 25 años de vejez media. El exótico registro aromático con notas balsámicas y recuerdos de vainilla me recordó a algunos PX viejos de Toro Albalá. José Manuel Moreno aventuró que debía de tener algo de vino tierno o mosto concentrado. Se mostró dulce en el paladar, pero equilibrado y con brío y energía. Uno de mis favoritos en la cata.
De Larios probamos también el Moscatel Dehesa, el único representante de esta variedad, pero con la personalidad un poco diezmada por el uso de arrope que se notaba en el color oscuro y yodado, las notas torrefactas y la densidad y concentración. En este caso, el tiempo en botella no había tenido un efecto importante sobre la textura del vino. Fue interesante compararlo con el Lágrima 10 Años de Scholtz Hermanos (también marcado por la presencia del arrope, pero con más finura, recuerdos de caramelo y notas también torrefactadas) y con los dos trasañejos dulces de pedro ximénez que elaboran López Hermanos y Dimobe respectivamente, ambos con más de 30 años de vejez. El Don Juan de López Hermanos recuerda más a la tipología de un pedro ximénez de Montilla, mientras que el Arcos de Moclinejo de Dimobe resultó algo más alcohólico y con las notas dulces más evocadores del caramelo.
Los consumidores actuales no son especialmente receptivos a los vinos dulces, pero se agradece el espíritu de personajes como Juan Muñoz que desde Dimobe mantiene su curiosidad por seguir rescatando estilos tradicionales. En 2016 se aventuró a elaborar al estilo del XVIII, mezclando mostos de pedro ximénez y moscatel con arrope y llevando el vino a fermentación hasta los 15% vol. para envejecerlo luego en un tonel que había contenido brandy. Contubernio, el club fundado por Armando Guerra para dar a conocer los vinos andaluces, ha enviado una pequeña muestra a modo de avanzadilla este mes a sus socios, pero Muñoz piensa esperar hasta 2027 para su lanzamiento oficial.
También está intentando recuperar el vino seco bajo velo que hacía su padre. Ha mezclado un 10% de pedro ximénez con moscatel y no ha tenido ningún problema para conseguir un buen manto de levaduras.
Además, produce pajarete, un vino puntilloso donde los haya porque no puede tener arrope, debe envejecer al menos dos años, tener un color entre dorado y ámbar oscuro, y un contenido en azúcar entre 45 y 140 gramos. El que probamos en directamente de la bota en bodega tiene seis años, una tonalidad rojiza y concentración y dulzor moderada, lo que aporta equilibrio y lo hace más accesible. Es fruto de un ensamblaje de “vinos de bodega” con una base de dulce natural combinada con maestros y vinos secos muy viejos.
“En la madera todo se concentra: el alcohol, los dulces, los ácidos”, dice Juan, quien apunta que hay que estar muy pendiente para que el vino no pierda su condición de pajarete durante el envejecimiento. Por eso este año lo ha refrescado con La Raspa, la etiqueta regional y de entrada de gama de Viñedos Verticales, el proyecto de vinos modernos que comparte con el enólogo Vicente Inat y que está más centrado en reflejar el terruño de la Axarquía bajo el paraguas de la DO Sierras de Málaga.
En la gama de Viñedos Verticales solo hay un dulce amparado por la DO Málaga. Noctiluca se comercializa como "vendimia asolead" porque se elabora con uvas deshidratadas en los paseros. La fermentación se para con frío para obtener un vino de baja graduación (10,5% vol.) con unos 175 gramos de azúcar residual. El reto aquí es estabilizar el vino para que no refermente en botella, explica Juan.
Como en la época de García de La Leña, se trabaja solo con los ingredientes que proceden de la uva. Al final, el futuro no está tan reñido con el pasado.
*Disertación en recomendación y defensa del famoso vino malagueño pero ximen y modo de formarlo.
**DO Málaga es el sello de los vinos tradicionales e históricos, mientras que DO Sierras de Málaga ampara los vinos tranquilos de las distintas subzonas de la provincia.
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