Cuesta creer que gran parte del territorio de los Montes de Málaga, una dramática sucesión de cimas peladas donde se cultiva al borde del abismo, se encuentre en el mismo término municipal que la vibrante ciudad que se asoma al Mediterráneo y que se ha convertido en uno de los destinos más deseados de España por su atractiva propuesta cultural y gastronómica.
Lo que hoy son dos mundos disociados estuvieron en otros tiempos estrechamente conectados por el vino. Siguiendo un modelo productivo similar al de Oporto, las uvas fermentaban en los lagares repartidos por los montes y se trasladaba al puerto donde comerciantes holandeses, ingleses y alemanes redondeaban las elaboraciones antes de embarcar el vino rumbo a sus mercados de destino. El oídio, primero, y la filoxera después, que encontró en Málaga su primer foco de entrada en la Península en 1878, pusieron fin a varios siglos de esplendor vinícola.
“El portainjertos de riparia no funcionó en los Montes de Málaga”, explica Victoria Ordóñez. “El rupestris que llegó después exigía profundizar mucho en el suelo, algo muy complicado cuando la roca madre está tan cerca de la superficie”. Tras la filoxera, los agricultores diversificaron el riesgo y plantaron almendros y olivos. Hoy, encontrar viña aquí es casi como buscar una aguja en un pajar, pero esto es precisamente lo que lleva haciendo la malagueña Victoria Ordóñez desde 2015.
Su proyecto implica una doble recuperación: de un territorio histórico olvidado y de la que fue su variedad reina, la pedro ximénez. Una misión vital que ha ido tomando forma a fuerza de profundizar en la historia de la región. Es muy probable que el pasado profesional de Victoria Ordóñez (es doctora en medicina con una larga experiencia en gestión sanitaria) le lleve de forma natural a buscar más allá. De hecho, su último trabajo antes de colgar la bata fue como directora de IMABIS, una fundación pública centrada en la investigación en biomedicina y salud.
Aunque se crío en un entorno de vino (su familia gestionaba una distribuidora en Málaga), jamás hubiera imaginado que echar una mano a su hermano le cambiaría la vida para siempre. Hablamos de Jorge Ordóñez, uno de los pioneros en la importación de vinos españoles a Estados Unidos, cercano a Robert Parker en la época dorada del crítico americano y con fama de hombre duro e impositivo que ha protagonizado sonoras rupturas empresariales.
El escenario era la Axarquía, la región vinícola contigua a los Montes de Málaga hacia el este. El viñedo se había mantenido gracias a la industria de la pasa y la entrada en el siglo XXI marcó un nuevo acercamiento a los vinos dulces, sin adición de alcohol y elaborados cerca de la viña, frente a la lejanía de las viejas bodegas portuarias. Jorge Ordóñez contaba con un gran especialista como asesor: el austriaco Alois Kracher, que firmaba algunos de los vendimias tardías y vinos de hielo más deseados de Europa. “Yo iba a ayudar solo en la parte administrativa, pero Kracher se empeñó en implicarme y enseñarme todo: la vendimia, la selección de uva, el trabajo con la barrica o cómo elaborar un vino seco de moscatel. Al final, soy la única persona de la familia que ha acabado haciendo vino con sus propias manos”, dice Victoria.
Tras cuatro vendimias intentando compatibilizar las dos ocupaciones, en 2008 el vino gana la batalla y abandona su trabajo en el IMABIS. En 2015 se desvincula de su hermano para crear su “versión del siglo XXI” de los pedro ximénez de los Montes de Málaga.
Por eso quizás le enerva tanto la falta de rigor y que se siga hablando de la leyenda del soldado español de los tercios de Flandes que trajo la variedad a España. Por su vocación investigadora, Victoria encuentra mucho más apasionante que los estudios de ADN hayan permitido demostrar que la pedro ximénez desciende de la heben (o gibi), uva de mesa árabe que ha dado origen a numerosas castas de la Península como airén, viura, xarel.lo o cayetana blanca.
Aunque hoy se cultive con mucha mayor amplitud en la subzona Norte de la DO Málaga, la variedad está sólidamente establecida en la provincia desde hace siglos. La primera mención histórica aparece en un acta notarial de compra venta de viñas en 1540 e incluso el francés André Jullien dice en su Topographie de tous les vignobles connus publicada a principios del XIX que es “la mejor de todas las variedades cultivadas en España”.
Sin embargo, las descripciones más detalladas se recogen en la Disertación en recomendación y defensa del famoso vino malagueño Pero Ximen y modo de formarlo (1792), de Cecilio García de la Leña del que hablamos en este artículo y que relata con gran detalle las variedades que se cultivaban en el momento, los procesos de selección de uva, la elaboración y clasifica como pagos tempranos, medianos y tardíos ó de los Montes. Sobre éstos dice textualmente: “El Pedro Ximen, hijo castizo de estos Montes, es de los más suaves, fragantes, espiritosos y especiales de España, y aun de la Europa toda”.
Ordóñez cree que la joya de la corona de los pagos tardíos en la zona es Santo Pitar, que se extiende en las faldas del monte del mismo nombre cuyo punto más alto, hoy coronado de antenas, se alza a 1.020 metros. Aquí subsisten algunas pocas parcelas cultivadas por agricultores locales, una de ellas incluso con plantas prefiloxéricas, que destina a Voladeros, el pedro ximénez seco fermentado y criado en barrica que emula a los famosos mountain wines que salían del puerto del Málaga.
La exquisita etiqueta reproduce un grabado de 1800 de la bahía y los Montes de Málaga que versionaba otro anterior atribuido al artista flamenco Joris Hosfnagel e incluido en el atlas Civitates Orbis Terrarum publicado en 1572 en Amberes y Colonia. Un “volaero”, por cierto, es la manera en la que se llama popularmente en Málaga a un precipicio. Hay todo un mundo de historias y pequeños detalles que remiten a la cultura y a la historia local.
Aunque el proyecto está firmemente enraizado en los Montes de Málaga, Victoria ha mantenido el vínculo con la Axarquía, de donde se surte de algo de moscatel que mezcla al 30% con pedro ximénez en su nuevo Jábega, un entrada de gama serio con 12 meses con lías en acero inoxidable, y en menor medida (solo 10%) en la etiqueta central La Ola del Melillero.
Más allá de la especialización varietal (moscatel orientada históricamente a la pasa en la Axarquía; pedro ximénez para vino en los Montes), existen profundas diferencias entre estas zonas vecinas. Desde el punto de vista geológico, los Montes pertenecen al llamado complejo Maláguide que se origina en una sima marina durante el Precámbrico. Es una formación muy antigua sujeta a posteriores transformaciones y depósitos que ha dado lugar a una gran complejidad de materiales. Aquí conviven filitas (pizarras), calizas, grauwacas (roca que resulta de la disgregación del granito), sílice o intrusiones de magma. La Axarquía, en cambio, forma parte del complejo Alpujárride, de formación muy posterior (Triásico inferior), claramente dominado por los esquistos y con alta presencia de cuarzo.
En ambos casos, hay que hablar de viticultura heroica, porque se trabaja en pendientes de gran inclinación que imposibilitan la mecanización. La altitud es especialmente notable a pesar de la cercanía con la costa (los viñedos con los que trabaja Ordóñez se sitúan entre los 800 y 1.000 metros). La pobreza de los suelos, particularmente en los Montes, determina rendimientos muy bajos que no van mucho más allá de los 1.000 kilos la hectárea.
Otra diferencia importante tiene que ver con el concepto de propiedades agrícolas y con su propia arquitectura. Si en la Axarquía el elemento central es la pasera destinada al asoleo de la uva, en los Montes todo giraba en torno al lagar que cumple una doble función residencial y de trabajo o vinificación. “Los lagares eran las fincas de recreo de la burguesía del siglo XVII edificadas en lomas para aprovechar la pendiente y poder mover el vino por gravedad”, recuerda Victoria.
“Con la moscatel quería hacer algo que no se hubiera hecho antes: usar la mejor barrica y darle su categoría porque la propia variedad se presta a esto”, señala Victoria. La propuesta top de la Axarquía que da la réplica a Voladeros toma el nombre de uno de los cerros, Monticara, y se presenta con una imagen similar pero esta vez con una ilustración creada ad hoc que muestra el boquete de Zafarraya, un paso natural entre montañas por el que se accede a la provincia de Granada, y a dos paseantes con atuendos propios del siglo XIX, uno vestido a la malagueña; el otro a la inglesa. La evocadora leyenda “Viñas sobre lomos de elefante” alude a las cumbres redondeadas de los montes que, separadas por profundos barrancos, recuerdan la silueta curvilínea de estos paquidermos.
Las etiquetas de Voladeros y Monticara no solo evocan el amor al territorio y a su historia. Transmiten también una confianza ciega en su grandeza. Al verlas, parece imposible no imaginar que hay algo muy especial dentro de la botella.
En su periplo vital por los Montes de Málaga, Victoria Ordóñez ha conseguido reunir siete hectáreas de viñedo en propiedad, una parte importante concentradas en una bonita finca certificada en ecológico, con su pequeña casa de labranza, viejas cepas que se precipitan ladera abajo y frondosos árboles intercalados aquí y allá.
Con la pedro ximénez que cultiva aquí elabora un nuevo vino naranja que etiqueta como “Pero Ximén de los Montes de Málaga macerada con su piel”. Con solo 11,5% vol y crianza de un año en barrica, interpreta el aporte de las pieles con sutilidad.
Victoria hace los vinos que le gusta beber: “Muy secos, buscando finura y graduaciones bajas”, aunque reconoce que no siempre lo consigue porque los puntos de maduración en la zona pueden cambiar radicalmente en cuestión casi de horas. En Voladeros no ha pasado nunca de 13% vol., pero nos cuenta que está explorando el arco de 10,5% a 13,5% vol. en la pedro ximénez y de 12,5% a 14,5% vol. en la moscatel. En Monticara 2019, una añada con más volumen y grasa, llega a esta última graduación, pero en 2022 no lo elaborará porque considera que el calor fue excesivo.
También es una gran defensora del trabajo en madera que entiende como parte del desarrollo natural del vino. “Una barrica es el mejor recipiente y pone el vino fenomenal. Las mujeres nos hemos dedicado toda la vida a la crianza y el vino es precisamente eso; necesita mimo, cuidado y atención, casi como una persona y además cambia a lo largo del tiempo”, reflexiona.
Esto es algo que ha querido demostrar con el lanzamiento de Ghiara 2017, que no es sino la mejor barrica de su Voladeros que ha dejado envejecer durante cuatro años en madera, ha embotellado luego en mágnum (solo dio para 303 botellas) y se atreve a vender a 100 € la botella. Una expresión seria y madura de la pedro ximénez con la complejidad que aporta el tiempo. El nombre, nuevamente, sirve para contar una historia. La de Baldomero Ghiara, tío y mecenas de Picasso y, para Ordóñez, último gran productor de mountain wine en su lagar El Lince. Ella se ha limitado a seguir su receta pero también está explorando los límites con otra barrica seleccionada de la cosecha 2016, cuyas mermas rellena con la pedro ximénez del año.
Desde 2016 tiene 4,5 hectáreas arrendadas en La Fresneda, en una zona fría y elevada, a 800 metros de altitud, que queda fuera de los límites históricos de los Montes de Málaga, en el municipio de Antequera, pero con interesantes suelos calizos donde se cultiva tempranillo, cabernet sauvignon, petit verdot y syrah.
El escaso viñedo no tradicional se corresponde con la concesión de derechos de plantaciones en unos años en los que las variedades tintas internacionales eran tendencia. En esta línea también se surte de tres hectáreas de uvas tintas plantadas hace 30 años a 900 metros de altitud en el Cerro del Moro, esta vez sí dentro de los Montes.
Con todo ello elabora cinco tintos: los entradas de gama Jábega en versión rosada (prensado directo) y tinta y tres que proceden exclusivamente de uvas de La Fresneda: una cuvée y un monovarietal de syrah bajo la marca Camarolos en cuya etiqueta se replica la fachada del cortijo del siglo XIX que preside la finca, y el top Martí-Aguilar, el único con dominio de petit verdot hasta un 60%, variedad que Victoria considera muy bien adaptada al clima y suelo de la zona.
Aunque es difícil llamar la atención sobre este tipo de uvas en un contexto de recuperación entusiasta de castas locales y ancestrales, hay que reconocer que se expresan en claves totalmente diferentes a las que estamos acostumbrados en otros rincones de la Península. Sorprenden por la acidez (los pHs son muy bajos en estos suelos ácidos), estructuras contenidas y la personalidad que imprimen los suelos en el final de boca. “Quien los prueba, los compra”, afirma con seguridad Victoria, que ha conseguido que funcionen muy bien en Andalucía y ahora empieza a exportar a algunos mercados extranjeros.
Al igual que en los blancos, hay una apuesta decidida por los paladares secos y un uso inteligente de la madera. Son vinos, por otro lado, bastante ajenos a las modas, algo en lo que probablemente influye el aislamiento (mental y geográfico) de los Montes de Málaga y el hecho de que es el único proyecto que ha apostado en firme por esta zona.
Tras pasar el día buscando más que recorriendo viñas y catando los vinos, hay un patrón común de notas balsámicas y de hierbas que se cuela en la copa y que podría estar relacionado con el gran protagonismo que tiene el paisaje, habida cuenta del carácter aislado y residual de la viña. ¿Tendrían también estos aromas aquellos pedro ximen secos de los que hablaba García de la Leña en los tiempos en los que, hasta dónde alcanzaba la vista, era todo viña?
