Como miles de hosteleros en España, los riojanos Carlos e Ignacio Echapresto han sufrido el impacto de la pandemia en la actividad de Venta Moncalvillo. Sin embargo, en lugar de resignarse y esperar a que retorne la normalidad a su restaurante con estrella Michelin, han aprovechado el tiempo para desarrollar ideas pendientes y lanzarse a dar forma a otras nuevas, siempre con su pueblo, Daroca de Rioja (47 habitantes), en el epicentro.
Los hermanos acaban de remodelar el antiguo salón de eventos de Venta Moncalvillo para transformarlo en Cocina de Madre, un espacio de comida casera con productos de su huerta y del entorno; están acondicionado un espacio de intercambio gastro-cultural para un proyecto todavía en ciernes y están tremendamente ilusionados con sus hidromieles, una bebida fermentada a base de miel y agua que en Venta Moncalvillo —cuya bodega, con unas 1.300 referencias, es sin duda una de las más interesantes del norte de España— se sitúa en la misma categoría que el vino.
Pocas cosas acompañan mejor un buen chuletón que un tinto con estructura pero como explica Carlos Echapresto, Premio Nacional de Gastronomía al mejor Sumiller de España en 2016, “el hidromiel llega a platos donde no llega el vino: picantes, crudos, verduras, escabeches, cítricos… las posibilidades gastronómicas de esta bebida están todavía por descubrir”. Junto con Ignacio en la cocina, los hermanos Echapresto ya se han lanzado al reto de crear platos que complementen esta versión refinada de una bebida milenaria que consumían civilizaciones de todo el mundo, desde Grecia a Egipto y China o incluso la cultura maya.
Los hidromieles (según la RAE, es un vocablo masculino) que se elaboran en Daroca de Rioja poco tienen que ver con esas bebidas dulzonas servidas en mercados medievales o en los banquetes de Juego de Tronos. Los hay dulces, pero también semisecos y secos. De hecho, algunos de los cinco que ya sirven en Venta Moncalvillo —en finas copas de vino— recuerdan a crianzas biológicas u oxidativas y a blancos secos de variedades aromáticas. Todos rondan los 12-13% de alcohol y 3-3.5 de pH, se crían en barricas de roble francés y americano, tienen añada y se comercializan en botellas de 375ml, como las de manzanilla. A pesar de que todos tienen algo de azúcar residual, Tyrion Lannister nunca los identificaría como su bebida favorita.
Moncalvillo Meadery, que así es como se llama el proyecto, se basa en tres pilares — apicultura, enología y gastronomía— y en cuatro personas: Carlos e Ignacio Echapresto, Sergio Sáenz, apicultor, ingeniero agrónomo y enólogo con más de 25 años de experiencia en el mundo del vino, e Ismael Echapresto, hijo de Carlos, que a sus 23 años ya ha elaborado algún vino para el restaurante y se encarga junto a Sergio del cuidado de las abejas y del trabajo en la pequeña y coqueta bodega que han construido en Daroca.
Todo comenzó un día que Sergio, que llevaba haciendo hidromieles desde 2014, se acercó a Venta Moncalvillo para que Carlos le diera su opinión como sumiller sobre la calidad de sus productos. “A mí me abrió la mente”, confiesa Carlos, cuyos abuelos criaban colmenas en Daroca y él mismo vive en una casa construida sobre un antiguo colmenar. “Yo había probado las del mercado medieval de Calahorra pero lo que me ofreció Sergio no tenía nada que ver. Siempre he soñado con hacer vino, pero eso en Rioja supone echarte 600 productores encima, así que elaborando hidromiel hago realidad ese sueño”.
Convencidos del potencial gastronómico de una bebida cuya materia prima siempre ha tenido un fuerte arraigo local, decidieron darle al proyecto un enfoque enológico y se hicieron apicultores. Para ello instalaron colmenas en diversas fincas en Quel (Rioja Oriental), donde los almendros tiñen el paisaje de flores blancas desde febrero y el romero y el tomillo perfuman los caminos y los barrancos, y en la sierra de Moncalvillo, donde crece el brezo, el roble y la calluna —un arbusto como el de la foto con el que antiguamente se hacían escobas— y desde cuyo mirador a 1.230 metros se divisa gran parte del paisaje riojano y hasta los Pirineos en días claros. En estos paisajes tan diferentes entre sí, el color y el sabor de las mieles que producen las abejas de Moncalvillo Meadery también es diferente: más claras y aromáticas en Quel y más oscuras y tánicas en Moncalvillo, factores que se trasladan al sabor y la textura del hidromiel.
En estas zonas, a las que ellos se refieren como Baja Montaña y Alta Montaña respectivamente y que distan entre sí unos 70 kilómetros, Sergio e Ismael practican “apicultura de precisión” con colmenas pequeñas que visitan semanalmente para asegurarse de que sus trabajadoras —entre 40.000 y 60.000 abejas por colmena— tienen la casa y su entorno en las condiciones más óptimas posibles. “Buscamos terroir, zonas en altitud entre 600 y 1.300 metros donde haya vegetación diversa y buena floración y a las que podamos acceder para recoger la miel de los panales”, explica Sergio. “Hay mieles baratas elaboradas con colza y girasol u otras como las milflores que no tienen la complejidad aromática de las que se producen aquí”.
Las abejas de Moncalvillo Meadery viven en cinco asentamientos entre los que Sergio e Ismael las mueven un par de veces al año. En febrero comienza la floración en la Baja Montaña y las abejas están en plena actividad de cría para tener colmenas fuertes. En mayo, una vez cosechadas las mieles claras de Quel, Sergio y Carlos trasladan sus colmenas a las montañas de Daroca, donde el clima es más fresco. Allí, a muy poca distancia del restaurante, las abejas recolectan el néctar oscuro hasta finales de verano para regresar en octubre al clima más benigno de la sierra de Yerga.
“Movemos las abejas a las seis de la mañana, antes de que salgan de la colmena, y en un par de horas se ha hecho la trashumancia”, indica Sergio. “A veces, si el invierno es frío hasta ponemos mantas sobre las colmenas y se las retiramos cuando comienza la floración del almendro”.
A grandes rasgos, el proceso de elaboración del hidromiel no difiere tanto del del vino. Una vez que las mieles se han extraído, centrifugado y reposado, se mezclan con agua local en pequeños depósitos de acero inoxidable. El mosto fermenta en frío según su origen con levaduras que de momento son compradas, pero la idea es que en un futuro cercano vengan del campo. De la sala de “mielificación”, el mosto baja una planta, a la bodega subterránea de crianza, donde reposa entre ocho y 18 meses en función del tipo de hidromiel.
Todo el proceso, desde la recogida de la miel hasta el embotellado y etiquetado, se hace de forma manual y está dimensionado para un máximo de 50.000 botellas. De momento, de la cosecha 2019 tienen 5.000 botellas y planean incrementar a 12.000 en la cosecha 2021, cuando esperan tener también presencia en restaurantes afines de alta gastronomía del resto del país en los que, según Carlos, “los sumilleres serán embajadores del producto”. El precio está aún sin fijar, pero los costes de producción indican que será elevado. “Es un producto artesano y con un potencial de envejecimiento considerable”, explica Sergio. “Yo he probado hidromieles con 15 años de Polonia, donde llevan generaciones elaborando, y el resultado es excelente”.
La complejidad de los hidromieles de Moncalvillo Meadery, indica Carlos, poco o nada tienen que ver con otros estilos más ligeros, pensados para momentos de consumo más casual y que suelen ser carbonatados, bajos en alcohol y baratos. “Para hacer un hidromiel con 4% de alcohol, se necesita poca miel; para hacer uno con 12%, se necesita mucha”, comenta. “En la antigüedad el hidromiel perdió terreno frente al vino porque este último era mucho más barato de producir”.
De momento han hecho cinco hidromieles que en Venta Moncalvillo alternan con vinos en su menú degustación. El número 1, de floración de romero y tomillo de Quel con ocho meses de crianza en barrica francesa, se sirve a la misma temperatura que un blanco. Es un estilo ligero y floral y Carlos lo armoniza con aperitivos como el helado de cebolla caramelizada o la remolacha, mahonesa de cebollino y caviar, con los que funciona bien, realzando los platos. Quizás es menos convincente con el caldo de boletus, pero se complementa con las notas más amargas de la ensalada de apionabo, berros y rúcula.
De Quel también es el número 2, un estilo algo más dulce y con aromas de romero y tomillo, que acompaña bien aperitivos pero también postres a base de confituras.
El número 3, de brezo y calluna de la Sierra de Moncalvillo y criado en barrica durante 12 meses, será probablemente, el favorito de los aficionados al vino. No dista mucho del color de un amontillado u oloroso, y de hecho recuerda un poco a crianzas oxidativas jóvenes elaboradas con la variedad pedro ximénez. Su 13 % de alcohol está bien integrado y es un gran acompañante del plato de alcachofa con queso de Idiazabal y Cameros, aceituna, hierbas y parmentier de patata que ha creado Ignacio para este vino.
Con 60 g de azúcar residual, el número 4, también de brezo y calluna de la sierra de Moncalvillo, va bien con quesos azules y cocinas especiadas. El 5, que mezcla mieles de ambas zonas y se macera con nueces de Daroca, es perfecto como digestivo para el disfrute más hedonista o para rematar una comida con un postre con hojaldre o queso queso curado con nueces. Según Carlos, tiene además un gran potencial de envejecimiento.
Sin prisa pero sin pausa, tanto Carlos como el resto del equipo están ya pensando en nuevos estilos y fermentaciones de hidromieles que complementen todo tipo de cocinas y platos, nacidos en la huerta de Daroca o preparados en restaurantes gastronómicos desde Tokio a Toronto. Quién sabe si algún día el hidromiel riojano llevará el paisaje de las sierras de Yerga y Moncalvillo tan lejos como lo ha hecho el vino.
