A veces los astros se alían. No sé muy bien cómo ocurrió, pero casi sin buscarlo, en mi último viaje a Jerez, conseguí estirar la agenda para realizar una visita a González Byass. El programa era prometedor: un paseo por el patrimonio histórico de la casa de la mano de su director técnico Antonio Flores: el archivo documental, el líquido (los vinos más viejos conservados en botas) y el botellero a rebosar de reliquias apasionantes que se acabó de armar hace apenas dos años, a tiempo para su presentación en el último Vinoble.
Y a mí vuelta a Madrid, apenas tres semanas después, sendas invitaciones para el relanzamiento de las Reliquias de Barbadillo y una prometedora cata-maridaje de las gamas Rare y VORS de Osborne. Pese a que estemos hablando de vinos de producciones minúsculas y precios elevados, ¿hay algo más profundo y reconfortante para curar un año de desasosiego en el que nos han racionado los gestos de cariño?
La visita al botellero histórico de González Byass es una experiencia única. Sobre todo, si se tiene la oportunidad de probar en la misma sesión vinos dulces tan especiales como León XIII y Pío X, elaborados para conmemorar los respectivos nombramientos, en 1878 y 1903, de los papas que despidieron el siglo XIX e inauguraron el XX.
La primera sorpresa es que son como el ying y el yang. El León XIII 1878, del que se presentó una edición limitada de 80 botellas en octubre de este año a un precio de 1.800 €, es un pedro ximénez denso y concentrado. Cuando me lo quise llevar a los labios, fue cubriendo e impregnado la copa de tal modo que, por un momento, dudé de que fuera a llegar a su destino. Es profundo, pastoso, esencia pura de pasa. A su lado, el Pío X 1903, resulta bastante más liviano. Quizás al tratarse de una moscatel, el proceso de concentración ha actuado más sobre la acidez aportando viveza y una nitidez casi cristalina a sus gloriosas notas cítricas (corteza de naranja), de café y caramelo. La elegancia y el equilibrio que mantiene después de tanto tiempo son increíbles.
Ambos comparten graduaciones alcohólicas por debajo de 10% vol. porque, como recuerda el enólogo Antonio Flores, antes los vinos dulces no se fortificaban. En la casa, de hecho, se siguió esta norma para su PX Noé hasta los años ochenta; en la actualidad, el Consejo Regulador exige que una graduación mínima de 15% vol. La moscatel del Pío X se cree que era de grano menudo, mucho más abundante en el Marco en la época anterior a la filoxera. El vino, rescatado de una única bota que contenía 90 litros se puso a la venta en 2019 al mismo precio que León XIII.
Aunque un jovenzuelo a su lado, el Viña Dulce Nombre 1986 que ha salido al mercado este año a 96 €, completa el círculo de vinos dulces. La rareza en este caso es que usa la variedad palomino, más propia de elaboraciones en seco, partiendo de una vendimia ligeramente más tardía y un posterior asoleo que aporta notas de pasas junto al clásico carácter de frutos secos que desarrolla con el envejecimiento. Trabajado también en crianza estática, es un vino menos corpulento que los anteriores, con buena acidez y menor presencia de azúcar (220 gramos/litro frente a los 600 gramos del PX o los 650 gramos del moscatel).
Todos estos embotellados forman parte del nuevo paraguas de “vinos finitos” creado por González Byass para sacar a la luz ediciones muy limitadas partiendo de botas y estilos olvidados que resultarían irreproducibles en la actualidad. En esta misma línea se sitúan las sacas de las seis botas olvidadas de la solera Alfonso con más de 40 años de vejez y de las que, de momento, han salido al mercado las dos primeras como Alfonso 1/6, y Alfonso 2/8 a un precio de 96 € la botella de 50 cl. Para Antonio Flores, son olorosos finos, una tipología también desaparecida y en la que el enólogo jerezano intuye que podría estar el origen del palo cortado.
Junto al espectacular Cuatro Palmas (120 € la botella de 50 cl.), el amontillado viejísimo que forma parte de la serie de Finos Palmas, todos estos vinos superan en precio a los VORS (Amontillado del Duque, Apóstoles Palo Cortado, Noé PX y Matusalem Cream) que se sitúan en el entorno de los 70 €.
Que estos vinos tan especiales se deben vender a precios caros parece fuera de toda duda. Los productores cada vez dan más importancia a comunicar lo que hay detrás y a diferenciarse en el mercado. Pero, probablemente, nadie ha llevado esta estrategia tan lejos como Barbadillo, que acaba de dar un cambio radical a la presentación de sus Reliquias. Estos vinos centenarios que salen con cuentagotas al mercado han pasado de venderse en suntuosos decantadores de cristal de 75 cl. a unos 1.000 € cada uno, a utilizar la botella jerezana de 35 cl. y situarse por encima de los 300 €. Lo más sorprendente sin embargo son las etiquetas, modernas y radicales; quizás lo más novedoso en términos de imagen que nos ha regalado la zona en los últimos años.
El responsable de alta gama de Barbadillo, Armando Guerra, ha hecho un ejercicio de reflexión y atrevimiento. Buscando una presentación tan artesanal como el líquido que encierran las botellas se alió con el calígrafo Goyo Valmorisco para que pintara a mano, una a una, las 80 etiquetas de cada amontillado, palo cortado y oloroso y las escasas 16 de PX que acaban de salir al mercado. El artista se dejó llevar por las sensaciones que le inspiraron los cuatro jereces y creó un universo tipográfico propio para cada uno de ellos (ver imagen en el carrusel superior).
Creo que quien tenga la oportunidad de probar el oloroso entenderá perfectamente la saturación de color e intensidad que transmite la etiqueta. Es particularmente potente, con una calidez que coquetea con el mundo de los espirituosos, aunque matizado por notas iodadas, de frutos secos y especias (nuez moscada). La excelente acidez y la cremosidad final aportan una elegancia inesperada, aunque no deja de ser un vino tan grande como extremo.
La reliquia de los expertos y grandes aficionados será, sin duda, el palo cortado. Potente, complejísimo (frutos secos, caramelo, mueble viejo, recuerdos marinos), se siente salino, amplio, larguísimo gracias al efecto conductor de su buena acidez, con notas de pistacho en un final que parece no acabarse nunca. En la etiqueta se representa con los trazos más finos de la serie.
El amontillado pasa por ser el más fino, tanto que, si se tiene la oportunidad de probar más de una reliquia en la misma sentada, debe ser siempre el primero porque luego resultará complicado volver desde el palo cortado y totalmente imposible tras el oloroso. Es etéreo, cremoso, con mucho peso de almendra salada, maderas nobles y especias dulces; con fantástica salinidad y persistencia. En la etiqueta hay una cierta inspiración oriental. Dentro de su estilo característico de concentración, el pedro ximénez podría alinearse con el amontillado en esa búsqueda de elegancia porque prima la textura sedosa y elegante sobre la potencia, mientras desgrana los clásicos aromas a pasas, toffee y café.
El relanzamiento de la gama también implica novedades en la venta. Si la directora técnica de Barbadillo, Montserrat Molina, ya había limitado en 2015 la producción a 40 botellas anuales (cuando aún se utilizaban los decantadores), ahora se ha establecido un sistema de cupos y se ha fijado la fecha de salida al mercado en noviembre. Según explica Armando Guerra, la escasez y rareza de los vinos se explica por la necesidad de mantener su excepcional vejez media por encima de los 100 años.
La tercera cita de este fascinante periplo histórico me llevó a una cata maridaje de algunos de los jereces de gama alta de Osborne. La diversificación emprendida por la compañía en los últimos años (el jamón hoy es el 46% de su facturación; el vino solo el 12% y el vino de Jerez apenas un 2%) no ha impedido una apuesta clara por la calidad en los vinos del Marco. Con la compra de los míticos VORS de Domecq en 2008, la casa reúne ahora mismo nueve productos top con dos estilos bien diferenciados. El año pasado cambiaron las presentaciones para dar más empaque a las botellas sacrificando el estilo vintage de las etiquetas antiguas.
Los top de siempre de Osborne se agrupan en la gama Rare. Según Rocío Osborne, directora de comunicación, eran originariamente mezclas específicas para clientes muy concretos que incluyeron un porcentaje de PX en el momento de creación de las soleras. Se alimentaban con sobretablas del pago Balbaína, parte del cual queda dentro de la demarcación de El Puerto de Santa María donde se encuentra la bodega. Algunos se comercializaron como olorosos o palos cortados, pero por el carácter dulce de la mayoría de las mezclas ahora se han de clasificar como Medium, una categoría poco habitual en la gama alta. De ahí que Osborne decidiera prescindir del indicativo VORS y utilizar en su lugar el término no regulado “Rare”.
La mayoría de las soleras de los Rare se crearon a principios del siglo XX con excepción del BC, que data de 1864 y nació como un blend para la familia imperial rusa. Los vinos salen al mercado con una vejez media de entre 25 y 40 años, mientras que la gama VORS de las soleras que pertenecieron a Domecq cumplen con los 30 años que exige la categoría. Esta últimas son creaciones mucho más tempranas que tienen a Macharnudo como pago de referencia: 1792 (Sibarita Oloroso), 1790 (Capuchino Palo Cortado) o 1830 (Amontillado 51-1ª). La solera más joven, iniciada en 1902, corresponde al PX Venerable.
Los estilos son muy diferentes, fundamentalmente por la mayor presencia de azúcar residual en la línea de los Rare. El único vino seco de esta gama es el amontillado AOS que resulta exuberante (recuerdos de caramelo, barnices, tostados) frente a la elegancia austera del VORS 51-1ª. En crianza oxidativa el contraste es claro entre el Sibarita VORS, seco, poderoso, muy sápido y serio, y el BC, más redondo y opulento y con una sensación dulce muy moderada pese a sus 50 gramos de azúcar residual.
En progresión ascendente de dulzor, el Solera India (70 gramos) hace honor a su nombre con notas de especias orientales, maderas exóticas y amable paso de boca, mientras que la Solera P Triángulo P (90 gramos) se acerca más al estilo reconfortante de un palo cortado, pero nuevamente resulta más opulento que el Capuchino de la serie VORS que sí se ajusta a esta tipología.
Las diferencias están también muy marcadas en los PX. Menos corpulento y con excelente acidez, el Venerable VORS resulta un punto exótico y casi navideño con sus notas de vainilla, naranja confitada y chocolate. El Rare PX, en cambio, es más denso y concentrado (se nota en el sedimento que deja en las paredes de la botella), con aromas más clásicos a pasa, toffee y chocolate negro. Oscuro y profundo, parece no tener fin. Te lo llevas puesto en el paladar.
Gran parte del atractivo de la oferta de Osborne es que las dos colecciones son totalmente diferentes. En bodega también se tratan de forma individualizada empezando por la propia ubicación de las botas: los VORS, más protegidos, en el centro; los Rare próximos a las entradas y salidas.
Aquí también las sacas están muy controladas para que se mantenga el promedio de vejez de cada vino. Oscilan entre el 1,5% y el 3% de cada solera, lo que se traduce en producciones que van de las 745 botellas en el caso del PX Rare, el más escaso, a las 3.330 del oloroso Sibarita. La gama Rare se vende a 195 € la botella, mientras que el precio para los VORS es de 80 €.
UNA RAREZA: LOS VINOS DE IDA Y VUELTA
Hace un par de años González Byass ensayó otra interesante vía de exclusividad apoyándose en la rica documentación de su archivo histórico y rescatando los vinos de “ida y vuelta” que constituían una entrada habitual en el inventario de las bodegas de Jerez hasta finales del siglo XIX. Conocidos también como “vinos mareados”, el original proceso al que se sometían para acelerar su envejecimiento consistía en embarcarlos en navíos y ponerlos a viajar por el mundo. En los inventarios antiguos que se conservan en el archivo histórico de González Byass consta el número de botas que se encontraban en aquel momento viajando a bordo de alguna fragata, en esta casa normalmente en ruta a Manila (Filipinas).
Se trataba de un servicio perfectamente establecido que aportaba beneficios claros a las bodegas, ya que el precio de los vinos a su regreso aumentaba considerablemente. “El cargamento, convenientemente asegurado, se entregaba al capitán del barco acompañado de la documentación correspondiente y los navieros cobraban por ello”, explica el director técnico de González Byass Antonio Flores.
Aunque la gestión fue bastante complicada, en 2018 González Byass consiguió llegar a un acuerdo con el buque escuela Juan Sebastián Elcano para reeditar la experiencia. El principal problema, recuerda Antonio Flores, fue ubicar las botas en un navío en el que el espacio está medido casi al milímetro. La única opción viable fue retirar dos ametralladoras antiguas de cubierta y sustituirlas por dos medias botas de 250 litros. Al tener que viajar a la intemperie (una novedad respecto a los viajes del pasado), se colocaron dentro de dos cajas de madera marina especialmente resistente que se anclaron a babor y a estribor respectivamente. Las botas no se llenaron por completo para adaptarse a los vaivenes del barco. También se embarcó un barril de ocho arrobas (128 litros) para la tripulación que, muy convenientemente, se fue ofreciendo en algunas de las paradas de su viaje.
El vino elegido para realizar el viaje fue un palo cortado de 1990 al que se le vio un interesante potencial de envejecimiento. Sometido a un movimiento constante, una oxigenación extrema y bruscos cambios de humedad y temperatura, el vino que regresó era mucho más corpulento. Según Flores, los datos analíticos indicaban que había experimentado un envejecimiento equivalente a cinco o seis años. La propuesta comercial fue de apenas 500 botellas y una edición limitada de estuches (550 € en la web de la bodega) que permitía comparar el vino que se quedó en bodega en formato de 200 ml. con el que regresó seis meses después en botella de 75 cl. y que se bautizó como XC Palo Cortado.
Este año, pese a las dificultades adicionales de la pandemia, se buscó el más difícil todavía embarcando una bota de vino de crianza biológica en una travesía mucho más larga que buscaba conmemorar la primera circunnavegación (el barco partió en agosto y se espera su regreso en junio del año que viene). “Se trata de un amontillado fino de la solera de Viña AB todavía con flor que esta vez se ha colocado en el pañal de vela [donde van las velas de repuesto], en la parte sumergida del barco”, explica Antonio Flores. Esta ubicación aportará más humedad y una temperatura más constante. Pero aún habrá que esperar el resultado. Por estas fechas el Juan Sebastián Elcano se encuentra navegando a la altura de Ecuador.
