El jerez envejecido es uno de los vinos más raros del mundo. La idea tradicional de que los vinos generosos de esta zona de Andalucía no mejoran después del embotellado es la causa de que sean tan difíciles de encontrar, incluso en las subastas. Pero este mes de agosto, el enólogo de González Byass ofreció una cata de auténticas joyas procedentes de los stocks más viejos de la firma entre los que se cuentan unas 4.000 botellas.
“Ninguno de los escasos coleccionistas de Jerez que conozco venden o siquiera comparten sus botellas”, explicó en la presentación de la cata Armando Guerra, propietario de la Taberna Der Guerrita. Su local, situado en la calle San Salvador de Sanlúcar de Barrameda, encabeza la difusión de la cultura de los vinos españoles y los jerezanos en particular.
Una de las catas más interesantes organizadas en sus ya míticas convocatorias de verano trajo este año a Antonio Flores, director técnico de González Byass y una de las grandes personalidades del mundo del Jerez. Con una historia que se remonta a 1835, González Byass no es sólo uno de los grandes nombres de los vinos generosos andaluces, sino que posee el mayor stock de vinos del Marco de Jerez. Su etiqueta más icónica, Tío Pepe, envejece lentamente en las más de 21.000 botas que forman su solera (el tradicional sistema de envejecimiento de escalas utilizado en la zona). Sin embargo, la cantidad de vinos viejos es muy limitada y se reserva para ocasiones muy especiales.
Antonio Flores comenzó la cata con un Tío Pepe en Rama 2015, la versión apenas sin filtrar del Tío Pepe tradicional que se elabora a partir de una selección de las mejores 60 botas de la solera (no es, por tanto una cosecha 2015, sino la edición que sale al mercado en 2015). Es un vino de intenso sabor cítrico, con notas amieladas y de panadería frente al que resulta casi imposible mantenerse neutral teniendo en cuenta las poéticas presentaciones de Antonio Flores.
“La sexta edición (2015) de nuestro En Rama es probablemente la mejor hasta la fecha”, comentaba Flores, al tiempo que lo describía como una versión “salvaje” del Tío Pepe habitual. El Consejo Regulador de Jerez aún no ha definido este término, lo que permite que elaboradores menos puntillosos vendan vinos con filtraciones casi normales bajo el concepto “en rama”. Por suerte, no es un problema demasiado extendido hasta la fecha. Como la mayoría de productores del Marco, Flores también tenía sus dudas sobre la evolución en botella de vinos sin filtrar. Pero después de estas seis ediciones o sacas, ya no alberga la más mínima preocupación; los vinos están envejeciendo con elegancia, desarrollando cuerpo y carácter.
La cata continuó con un Tío Pepe embotellado a principios de los años cuarenta. Una de las diferencias más importantes con las versiones actuales que se elaboran en acero inoxidable era su fermentación en barrica.
“En aquella época, el sistema de filtración era mucho menos preciso, de modo que técnicamente estaríamos ante lo que hoy consideramos un vino en rama”, señaló Flores. Algunos de los asistentes más veteranos de hecho recordaban que Tío Pepe solía ser un vino mucho más corpulento frente a la versión contemporánea más ligera. Este fino viejo se mostró sorprendentemente gordo en boca, con la integración de sabores y la textura pulida que sólo el paso del tiempo puede conseguir. Un vino blanco que llena el paladar, menos oxidado que un amontillado, pero bastante rústico comparado con un fino moderno. Sin embargo, resulta mucho más denso y salino, con el alcohol (16-17 grados) apenas perceptible pero que intensifica esta ¡inmensa! experiencia.
A continuación probamos el amontillado habitual de la casa, Viña AB, que es básicamente un Tío Pepe con mayor envejecimiento. Tras su fase inicial de crianza como fino pasa a otra solera de 700 botas de donde sale el Viña AB. Gradualmente, este fino viejo va perdiendo la flor, esa capa protectora de levaduras que flota en la superficie de los finos y manzanillas. Lo que se llama “amontillamiento” es un proceso oxidativo que transformará el fino en amontillado. A pesar de haber estado más de una década en botas, hay muy poco carácter de madera en el Viña AB moderno; es un amontillado fino y delicado con una intensidad algo menor que el resto de vinos de la cata.
“El Viña AB permite probar la flor justo en el momento final de su vida”, explica Flores antes de compararlo con una muestra embotellada en 1939. En aquella época se vendía como un “Fino Amontillado”; esto es, con algo menos de crianza oxidativa que en la actualidad. Resultó un vino algo inferior al Tío Pepe y con menos crianza biológica que la actual. Hoy realmente se puede percibir que Viña AB y Tío Pepe proceden del mismo vino base, pero no ocurre así en los vinos antiguos. La textura del AB de 1939 es más afilada y menos untuosa. Queda el esqueleto del vino con notas de fruta tropical seca y salada. Aunque el final es algo corto, es un vino más refinado y completo que el actual.
Flores presentó también el actual Matusalem VORS, un oloroso dulce o cream con más de 30 años de envejecimiento medio. Endulzado con un 25% de uva pedro ximénez, a Flores le gusta describirlo como el matrimonio perfecto entre la uva principal de Jerez, la palomino, el carácter dulce de un pedro ximénez y el roble. Es un vino opulento e intenso con notas de café, frutos secos y vainilla, y un toque refrescante de eucalipto. Lo comparamos con un Matusalem embotellado a principio de los cuarenta cundo probablemente llevara menos pedro ximénez que en la actualidad, señala Antonio Flores. Es un vino denso a medio camino entre madera tostada y pescado ahumado. Como ocurre con todos los cream, la percepción de dulzor se va reduciendo con los años. ¡Qué pena que se tarde 70 años en alcanzar semejante nivel de intensidad!
Una vieja tradición de González Byass ha sido seleccionar las mejores botas de la añada para continuar su envejecimiento de forma estática. Los dos vinos siguientes envejecieron bajo el velo de flor hasta que las levaduras murieron por falta de nutrientes. Ambos se embotellaron en los años setenta.
La Racha 1930 procede del subpago del mismo nombre situado en el viñedo Macharnudo, uno de los terruños más conocidos y famosos de Jerez. El vino presentaba un color casi negruzco, un profundo aroma a regaliz con toques de café, incienso, curry y eucalipto. Desgraciadamente, también con niveles muy elevados de volátil y un paladar viscoso. Lo comparamos con Las Cañas 1929, elaborado de la misma manera pero con uvas de otra subzona, en este caso del Pago Balbaína, un viñedo algo más fresco por su proximidad al Atlántico. Este vino tenía una estructura más vertical, afilada y ligera en boca. Muy punzante y con niveles de volátil que algunos podrían considerar incómodos, pero inferiores a los de La Racha.
La revelación más contundente fue que incluso después de 85 años, la personalidad del viñedo seguía presente. Los dos vinos desplegaron la mineralidad típica de la albariza blanca de la zona (notas yodadas, algas, pétalos de rosa), pero con un carácter más cercano al mar en el caso de Balbaína (delicado, elegante) y más cercano a Jerez con Macharnudo (potente, estructurado).
“Cuando los aromas de la uva se desvanecen, emerge el carácter del suelo”, sentenció Ramiro Ibáñez, uno de los enólogos más dinámicos del panorama vinícola del Marco de Jerez, que estaba tan perplejo como yo.
