Aunque ya está jubilado y su movilidad se resiente, Txomin Rekondo sigue bajando prácticamente a diario las escaleras que separan su casa del restaurante que abrió en el caserío familiar en 1964 para saludar a la clientela y como dice él, “dar un poco de guerra”.

Discreción, paciencia y humildad son tres palabras que definen bien el carácter de este veterano hostelero donostiarra que apostó, cuando casi nadie en España lo hacía, por crear una bodega que con los años se ha convertido en una de las más importantes del mundo.

En esta entrevista, Txomin Rekondo repasa su trayectoria desde su nacimiento hace 87 años en el barrio donostiarra de Igeldo, donde se encuentra el restaurante Rekondo, hasta la actualidad. 

Naciste en este caserío de Martikotene en 1934, una buena añada en Rioja y Burdeos. ¿Cómo era la vida en aquellos tiempos?
Después de la guerra, cuando yo era chaval, la vida era más tranquila, sin las prisas de ahora; era una vida cotidiana, más normal, hacías lo que tenías que hacer y punto.
Mis abuelos y mis padres eran baserritarras y tenían animales y huerta, pero no había restaurante. Se hacía sidra en una kupela que teníamos en un cobertizo, en lo que ahora es el parking, pero solo para casa y se comía lo que venía del campo. Yo no recuerdo de joven haber visto aquí una botella de vino nunca.

¿Tampoco se bebía txakoli?
Bueno, txakoli sí, pero entonces se distinguía del vino. No es que fuera inferior, pero para nosotros era como una bebida entre la sidra y el vino tinto. Era algo que se consumía más bien en casa.

Una de tus aficiones desde crío ha sido el toreo y de hecho te apodaban “el meteoro donostiarra”. ¿Llegaste a matar algún toro?
Mi hermano José María fue el único matador de toros que ha habido en San Sebastián y él me inculcó la afición. Se entrenaba en el patio, en lo que hoy es la terraza del restaurante. Yo la primera vez que toreé fue a los 13 años en la plaza de toros del Chofre, que ya no existe. Toreé bastantes novilladas durante unos años, pero nunca llegué a matar un toro. Un día mi hermano me dijo, 'mira, Txomin, esta es una profesión dura. Te veo con las cualidades pero no con el interés ni la voluntad de sacrificio necesario’. Me entró la cordura y lo dejé. 

¿Y pudiste estudiar?
Justo el bachiller. Luego me tocó trabajar, repartiendo leche por las casas. Teníamos hasta 20 animales, entre bueyes y vacas, y vendíamos por San Sebastián y alrededores, en casas particulares. Cuando conseguí el carnet de conducir a los 18 años, me hice camionero. Eran viajes largos -a Barcelona tardabas igual 10-12 horas-, pero era una vida que me gustaba, porque iba por toda España y conocí a mucha gente.

¿Y cómo surgió el restaurante?
Como yo era el pequeño de los hermanos me tocó quedarme en el caserío, junto con mis hermanas. Entonces tenía veintitantos años y esa vida no me gustaba, pero como mi padre se hacía mayor, me hice cargo del caserío, que era el único edificio que había desde Ondarreta hasta casi Igeldo. 
Fue idea de mis hermanas lo de montar un bar. Por aquí pasaba mucha gente que subía a la ermita de Lourdes Txiki, andando o en el autobús, y paraban y pedían una botella de sidra. Había unas mesas de piedra del caserío y así empezamos a funcionar en 1964, por cierto, otra gran añada. Con el paso de los años se han ido haciendo reformas y ampliando espacios. Hacia 1970, aprovechamos la parte de atrás para hacer el parking y debajo se hizo la bodega de vinos.

Rekondo siempre ha sido un restaurante familiar. Tu mujer también trabajó contigo aquí.
Sí, mi mujer, Carmen Azpeteguía, valía muchísimo y era muy trabajadora. Durante los primeros ocho o diez años aquí no hubo ni un día de fiesta y ella no se quejó nunca. Fue un pilar muy importante para mí hasta que falleció en 1997. Entendía perfectamente mi afición por el vino y no me decía ni que estaba loco ni que me iba a arruinar. 
Solo se enfadó -y con razón- un año que fuimos de vacaciones a Galicia. Dos días antes de venir para casa, me dijo que quería ir a una tienda de sabanas y toallas en Portugal. Tuvo mala suerte porque cerca de ese establecimiento había otro de vinos. Yo, claro, entré allí y me entretuve comprando oportos y para cuando fuimos a por las sábanas, la tienda había cerrado. Me cayó bronca, pero para la noche, cenando con una botella de albariño, se le pasó. Mi mujer me lo admitía todo. Ella fue lo mejor que he tenido.

¿Cómo empezó tu afición por el vino?
Un amigo de uno de mis hermanos tenía una distribuidora de vinos de Rioja y fue quien primero me orientó, porque hasta los veintitantos años yo no bebía vino. Manolo Muga, que era una gran persona, también me ayudó mucho. Él vivía en San Sebastián, cerca de aquí, y como era muy aficionado a los toros, venía a la tertulia taurina que tuvimos en el bar hasta 1973. Manolo me introdujo en Rioja a través de su bodega y ahí es donde empiezan mis aventuras vinícolas. Más adelante fuimos empresarios taurinos durante muchos años; yo al tiempo que tenía el restaurante y él la bodega. 

¿Organizabais corridas en San Sebastián? 
No, en Haro y en Tolosa. No ganamos dinero, pero tampoco perdimos y nos divertimos mucho. Gracias a Manolo conocí e hice amistad con bodegas como López de Heredia, La Rioja Alta o Remelluri, a quienes ya conocía porque son de Irún. Todos me facilitaron mucho la vida y yo les sigo comprando vinos.

¿Qué otros vinos adquirías?
Rioja sobre todo, y Vega Sicilia a partir de los 70. Ribera casi no se conocía. Luego empecé a comprar Burdeos en Maison Eguiazabal, una tienda en Hendaya que hoy sigue funcionando y de la que sigo siendo cliente. Todavía tengo botellas que compré al abuelo del actual propietario.  

¿Y dónde comprabas? 
Mucho en las bodegas. Todavía guardo botellas de los sesenta de López de Heredia que venían lacradas, algo bastante habitual en Rioja hasta que los sumilleres de los grandes restaurantes se quejaron porque al abrirlas se salpicaba la mesa y no quedaba bien. Luego empecé a comprar también de distribuidores pero he llegado a comprar Vega Sicilias en Béjar, de camino a Andalucía. En todas las ventas donde parábamos yo siempre miraba a ver lo que había por allí.

Hiciste realmente la bodega de cero.
Sí, nació conmigo. Entonces no compraba vinos viejos pero enseguida me empezaron a avisar de botellas que estaban a la venta en casa particulares, y yo compraba. Ahora es habitual, pero entonces no; la gente no se desprendía de sus botellas de vino. Yo además estaba muy bien asesorado por la familia Muga y fui un poco más a derecho. 

¿Has comprado vino en subastas?
No, a excepción de una botella de Franco-Españolas del año 29 por la que pagué 100.000 pesetas (600 €) hace 40 años. La botella en sí no tenía gran interés pero era para una obra de caridad. La gente me decía que estaba loco por pagar aquel dineral pero fue la botella más barata de mi vida porque se publicó en todos los sitios. Sí que he vendido algunas en Londres, y me pagaron muy bien, pero me dio pena.

Y la botella de Franco-Españolas, del 29, ¿todavía está en la bodega?
Sí, la tengo con algunas otras de Paternina antiguas y están en muy buenas condiciones. Mientras yo esté, esas botellas no van a ir a ningún sitio. 

¿Qué criterios seguís en Rekondo para poner precio a los vinos viejos?
Va en función de las existencias. Algunos los tengo muy caros, porque son botellas que casi no existen, pero si de esos vinos hubiera muchas botellas, las cobraría a la mitad. Luego hay botellas de las que no me desprendo nunca y cuando queda solo una, la retiro para alguna ocasión especial. O quizás se la regalo a un buen cliente. Eso te da una cierta satisfacción.

El inmovilizado que tenéis ahí abajo es increíble. Unas 100.000 botellas ¿no?
Sé que hay muchas botellas pero no sé la cantidad exacta. No tengo ni idea ni interés. Dinero no tengo, pero botellas de vino sí, que es lo que me gusta. El dinero es importante y necesario, pero hasta cierto punto. Si en casa me hubieran dejado, yo habría ampliado la bodega. Lo que me interesa es que si hay una estantería vacía hay que procurar llenarla.

¿Y tenéis seguro? Especialmente después del robo en Atrio.
Tenemos el seguro general para el restaurante, pero en una bodega como la nuestra habría que asegurar casi botella por botella y eso no es factible.

¿Has dicho alguna vez que no a alguien que te ha pedido una botella especial?
A varios. Te puedo hablar de botellas por las que me han ofrecido mucho dinero, pero si es para beberlas como si fuera a morro, me niego. Tuve una vez una experiencia con unos rusos, que ahora ya vienen poco. Me llamaron a las siete de la tarde; querían beber una botella de Pétrus antes de ir a cenar a Akelarre. Llegaron cuatro personas, les abrí la botella y en 10 minutos se la bebieron, como si fuera gaseosa. Me dio una pena horrible. Ese tipo de botellas son para recordar el momento. Yo tengo grabadas las copas de grandes vinos que he tomado.

¿Ha cambiado mucho la clientela que viene a Rekondo?
Además de la clientela local, en verano venía mucha gente de Madrid, Zaragoza y catalanes. Ahora, con las facilidades para viajar, vienen de todo el mundo pero los franceses han venido desde que abrimos, porque la frontera está aquí al lado. Yo, de hecho, vendía más vino de Burdeos a los franceses que a los españoles porque allí se pagan más impuestos y quizás yo también me conformaba con cobrar menos. Ahora, la mayoría pide vinos españoles.

¿Cómo ves el vino español en la actualidad? 
Yo lo veo fenomenal. Y creo que desde fuera se ve bien también. Me gusta esta nueva ola de bodegueros pequeños que están haciendo las cosas muy bien, recuperando variedades antiguas y buscando la calidad.

¿Crees que los vinos de ahora envejecerán como los viejos que tienes en la bodega?
No lo sé. Depende de la calidad del vino, del proceso de envejecimiento que ha tenido en la bodega y del mantenimiento posterior; si han estado en un sitio inadecuado, no van a resistir muchos años. Sí que veo que los Burdeos son más livianos y yo creo que van a aguantar menos. Antes había que esperar cuatro o cinco años mínimo para abrirlos porque eran muy ásperos, con mucho volumen; ahora los han estandarizado un poco y se pueden beber antes. Lo que sí es cierto es que los precios se han disparado, tanto de Burdeos como Borgoña, y los cupos que tenía hace 20 años ahora se han reducido a la mitad. Aficionarse a Borgoña ahora es imposible a no ser que seas millonario.

¿Hay algún vino que hayas querido comprar y que nunca has podido? 
Me gustaría conseguir de Kenjiro Kagami, del Jura. Un proveedor de Borgoña me ha prometido alguna pero de momento la promesa se ha quedado ahí. Espero que no tarde mucho porque quiero probarlo y no me quedan muchas lunas.

¿Qué es un gran vino para ti? 
El que te da una satisfacción que no esperas. En un vino del que tienes altas expectativas, podrás disfrutar mucho pero no va a haber grandes sorpresas. Hay botellas, incluso sencillas, que pueden ser mucho más gratificantes que una mucho más cara y con más renombre.

¿Hay alguna en particular? 
Ha habido unas cuantas pero recuerdo sacar un Viña Real Crianza del 85 a ciegas y mucha gente me decía que era un Borgoña. Una noche estuvo aquí Dirk Nieeport, que es un fenómeno, y traía en el coche vinos muy buenos de Borgoña. Era un sábado y nos dieron las tres de la mañana. Él sacaba una botella y yo otra. Y me dice, 'Txomin, ábrenos un vino que nos sorprenda'. Subí una botella de ese Viña Real y no se creía que podía ser un vino de 20-25 euros. 
En la carta tenemos algunos vinos antiguos que quiero ir sacando y los pongo a precios muy asequibles. A veces un vino humilde te da mucho más que un grande, aunque también es muy importante con quién compartes el vino. Yo he bebido muchos vinos buenos a lo largo de la vida, pero los que más recuerdo son los que van asociados a momentos especiales. 

¿Apartáis los vinos con más capacidad de guarda?
Así es. Por ejemplo, de Las Beatas 2015 todavía no he vendido una botella. Sé que estará buenísimo ahora mismo pero prefiero esperar un poco más a ver como evoluciona.

Pero tendréis presiones de gente que quiere que se lo sirváis.
Sí, pero les digo que no está en venta. El 2011 lo probé con Telmo antes de que saliera. Esa fue la última vez que estuve en la bodega; ahora ya viajo poco, aunque a Rioja he ido mucho.

¿Qué regiones vinícolas te gustan en especial? 
Además de Rioja, en Ródano he estado bastantes veces, pero también me gusta Jura. Borgoña me encanta, no solo por el vino, sino por el trato que recibes y la generosidad de la gente. Italia no conozco todavía pero me gustaría visitar la Toscana. No solo por el vino, sino también por el paisaje, la gastronomía y lo que ves en las películas.

¿Los premios son importantes para el negocio?
Con el paso del tiempo igual no, pero en el momento que te los dan es publicidad y además siempre es agradable. De todas formas, yo no soy yo mucho de premios aunque sí me hizo ilusión el Gueridón de Oro porque me lo dieron en San Sebastián y el de La Revue du Vin de France en 2016. Ese día también le dieron un premio a Aubert de Villaine, un hombre muy simpático.

Habrá estado en Rekondo.
Productores de Borgoña han estado bastantes pero este hombre no. Yo sí estuve en Domaine de la Romanée Conti y nos atendió un sobrino suyo. Si ves la copa que nos dieron para catar te mueres de risa -una de esas pequeñas y antiguas, con cristal gordo. No digo que tengan que tener Riedel o Zalto pero me esperaba algo más digno de tales vinos. El sobrino nos decía que si sobraba algo lo devolviéramos a la barrica y yo pensé, ¿para una vez que vengo? No, no, yo esto me lo bebo. Al final el sobrino terminó bebiendo el vino también y se portó bien con nosotros.

Cuando The Wine Spectator os nombró entre los mejores restaurantes de vino del mundo en 2011 llegó mucho cliente extranjero.
Sí, vinieron muchos americanos y se sorprendían porque para ellos el vino estaba tirado de precio. El de The Wine Spectator  fue un premio auténtico. Vino un señor americano a comer y se detuvo un buen rato mirando la carta de vinos. Ese mismo día volvió a cenar y se identificó. Venía con una lista de unos 10 vinos y me pidió que se los subiera para ver si realmente los tenía en la bodega además de en la carta, y efectivamente estaban todos. Ceno aquí durante una semana y siempre solo; le sacábamos botellas antiguas y se fue muy contento.

En Rekondo nunca ha habido menú maridaje. ¿Por qué? 
Me parece que es una imposición al cliente. Nosotros, a quien nos lo pide, preferimos recomendar. Reconozco que el maridaje facilita la labor del restaurante y probablemente te quede más margen porque no corres riesgos, pero aquí no es algo que nos guste.

Tienes gran conocimiento del vino después de tantos años.
Bueno, cierto conocimiento.

¿Es fácil transmitirlo? 
Yo ya estoy poco en la sala con la gente. Es mi hija Lourdes la que se encarga. Ella no es muy aficionada al vino pero tiene a Alex Hernández, nuestro sumiller, que es un gran profesional y le echa una mano en ese sentido. Mi hija estudió hostelería en Suiza y luego estuvo en Zalacaín hasta que pasó a la sala al morir mi mujer. Le gusta el rosado y el champagne -y no tiene mal gusto- pero para encargarse de esta bodega hay que tener pasión por el vino. Ojo, su trabajo lo hace muy bien y yo sé que es difícil abarcar todo, pero eso es lo que echo más en falta: la continuidad de la bodega, porque va a depender de otras personas.

¿Y tu otra hija, Edurne, que la hemos visto en el restaurante? 
Ella ya no trabaja en el restaurante aunque le gusta algo más el vino; de hecho, durante la temporada que estuvo aquí iba a las catas, recibía a los comerciales y compraba algunos vinos. Habría sido bonito que siguieran las dos, pero la vida a veces no es como uno quiere. De todas formas, si Lourdes se rodea de personas que le asesoren bien, esto seguirá adelante.