Cuentan los cronistas de la época que la actriz Rita Hayworth visitó San Sebastián por primera vez en 1950 y almorzó en el hoy desparecido restaurante Salduba. Seguro que comió algo que le gustó, porque repitió visita años después, pero parece poco probable que llegara a probar la gilda, el pintxo que, según cuenta la leyenda, se inventó en aquellos años en el restaurante donostiarra Casa Vallés.
La gilda, llamada así porque era “verde, salada y un poco picante” como la protagonista de la película del mismo nombre, sigue siendo hoy en día un clásico por su sencillez —la tradicional lleva anchoas en salazón, aceitunas y guindillas verdes regadas con buen aceite de oliva— y convive en las barras de la ciudad con sus variantes más modernas y con un sinfín de bocados para todos los gustos que hacen de Donosti la capital mundial del pintxo por excelencia. Para cualquier visitante, potear por los bares de la ciudad a eso del mediodía es un espectáculo para los sentidos.
Calidad y tradición hay mucha —no hay que olvidar que en esta ciudad se han formado muchos grandes cocineros— pero también es cierto que muchos donostiarras temen que el Casco Antiguo se convierta en una especie de parque temático que muera de éxito. Razón no les falta; en los últimos años han surgido un buen número de pseudo-bares, especialmente en la parte vieja y zonas aledañas, que se aprovechan de los turistas con barras en apariencia espectaculares pero que en realidad ofrecen pintxos mediocres con palillos de colores (una práctica importada de Barcelona pero muy denostada por los locales) y vinos batalleros.
Precisamente, y a excepción de los grandes restaurantes estrellados —Mugaritz, especialmente y también Elkano, en Getaria— y unas pocas y honrosas direcciones, el vino continúa siendo una asignatura pendiente para muchos establecimientos de la ciudad que se enorgullecen, y con razón, de la calidad de su oferta culinaria. La “riojitis”, y hasta cierto punto la “verdejitis”, está a la orden del día, con los mismos vinos multiplicándose por las barras de la ciudad y con poco espacio para la diversidad y el descubrimiento de zonas y variedades.
A continuación detallamos algunas de las direcciones que mejor tratan el vino en la ciudad.
En apenas dos años y medio, Dani Corman e Iñaki Irizar han conseguido que Essencia sea un lugar de referencia para los amantes del vino que visitan San Sebastián o tienen la suerte de vivir allí. ¿Cómo lo han hecho posible? Pues a base de trabajo, ganas y mucha pasión, como se aprecia en la impresionante pizarra de jereces por copas, con hasta diez manzanillas diferentes a elegir, así como finos, amontillados y olorosos de calidad.
En la máquina enomática que tienen en la barra las opciones por copas se multiplican y cambian con frecuencia, abarcando zonas vinícolas de España y de otros lugares del mundo.
Pero además del buen beber, en Essencia también se cuida el buen comer. De lunes a viernes y por menos 10 €, Iñaki y Dani ofrecen un plato del día elaborado con productos de calidad e intentando respetar las temporadas. Durante los fines de semana y por las noches entra en juego la carta, con platos bien ejecutados y a precios muy razonables como la deliciosa costilla de euskaltxerri (cerdo) o los espárragos a la plancha con papada.
Al bar-restaurante de la planta baja, donde también sirven pintxos tan ricos y humildes como su tortilla de patata, se suma una tienda en la primera planta de la que se puede escoger cualquier referencia para acompañar la comida con un pequeño cargo por descorche.
No es ninguna bilbainada decir que el caserío donde nació Txomin Rekondo tiene una de las mejores bodegas de vino del mundo. Lo bueno es que esa colección histórica e irrepetible la comparte con sus clientes desde 1964.
En el sótano del edificio guarda más de 125.000 botellas de unas 4.000 referencias distintas, que van desde un txakoli de la cercana Getaria hasta verticales como la de Vega Sicilia, que se remonta a 1917 e incluye añadas que no conservan ni en la bodega, pasando por clásicos de Rioja como Marqués de Riscal con unas 80 ó 90 añadas diferentes, hasta grandes de Borgoña o Burdeos. Hoy en día el que se encarga de cuidar y servir los vinos de esta gran bodega es el sumiller Martin Flea, tan apasionado del vino como su maestro.
Aunque también hay una barra, el verdadero espectáculo de Rekondo es venir a comer para disfrutar del vino sin reparos. La cocina, en manos de Iñaki Arrieta, es tradicional y basada en producto de excelente calidad, desde los tomates de huerta de un caserío de Igeldo a los hongos o el jamón ibérico. Hay platos que son un clásico de la casa, como el arroz con almejas o el txangurro al horno, todos servidos en raciones generosas.
El Ganbara es uno de esos sitios de toda la vida de Donosti, con más de 25 años de historia exhibiendo una barra repleta de pintxos clásicos como el txangurro, las gildas, los croissants de jamón o las setas, cocinadas al momento. Ni un pintxo con palitos de colores. La ración de kokotxas del Cantábrico rebozadas o en salsa verde es el plato estrella de la casa, aunque a 29,50 € no son para consumo diario, pero hay otras delicias como los pimientos, los txipirones o el revuelto de hongos que son una gran carta de presentación de la calidad de la cocina del Ganbara.
Fuera de temporada, las anchoas vienen del Mediterráneo, pero “las tratamos con mucho cariño para que nos salgan igual de ricas que las de aquí”, dice Amaia, cocinera y co-propietaria junto a su marido José Ignacio. La carta de vinos por copas, servidas en cantidades generosas, es diversa e interesante, con marcas que van rotando como Albahra (Envínate), Altaroses (garnacha de Joan d’Anguera), 7 Fuentes (Suertes del Marqués), Louro (Rafael Palacios), Viña Gravonia (López de Heredia Viña Tondonia) y hasta un Valbuena 5º año en una máquina enomática (14 €).
Merece la pena ir entre semana, a eso de las dos y media o tres, cuando la afluencia de gente disminuye y los camareros tienen más tiempo para atender a la clientela. En el sótano hay un pequeño comedor con menos de una docena de mesas por lo que es necesario reservar.
A un minuto a pie del Ganbara, el Gandarias es otro clásico de la parte vieja de la ciudad con un surtido generoso de pintxos a la vista y un buen número de camareros uniformados y con muchas tablas para atender una barra muy popular tanto entre los donostiarras como entre los turistas, especialmente franceses del otro lado de la frontera que se desplazan a Donosti a disfrutar de la gastronomía a precios muy atractivos para ellos.
Al fondo del Gandarias también hay un comedor, casi siempre lleno los fines de semana, donde sirven raciones y especialidades como la txuleta “Gandarias” o el cordero lechal asado.
A pesar de ser un lugar muy concurrido, el servicio de vino se cuida con buenas copas y vinos a temperatura correcta. Además de marcas más clásicas de Rioja, en la máquina enomática cuentan con una docena de referencias que va rotando e incluye propuestas más originales como Algueira Pizarra de Ribeira Sacra, Taleia de Castell d’Encús en Costers del Segre o Amorro, un tinto joven y natural elaborado por Mahara en Cádiz. Los vinos de Jerez también tienen un pequeño hueco en la pizarra del Gandarias —y se sirven en copa o catavinos, a elección del cliente— con finos como Tío Pepe en Rama o La Ina, amontillados de Urium y Tradición y olorosos Faraón o Fernando de Castilla. En la carta, por botellas, también hay una pequeña selección de vinos extranjeros, principalmente franceses.
(En esta misma calle está La Viña, un bar tradicional de pintxos y comida casera y una modesta selección de vinos pero que merece la pena visitar por su maravilloso pastel de queso, seguramente el mejor de Donosti).
Cuando abrió sus puertas hace poco más de diez años, A Fuego Negro se convirtió en uno de los bares de pintxos más singulares de San Sebastián, no solo por reinventar el estilo de su cocina en miniatura con un concepto alternativo y provocador sino también por la estética del local, moderna y con música jazz/soul/funk en el ambiente (tienen hasta sus propias listas en Spotify).
Muchos copiaron el estilo y se quedaron por el camino, pero A Fuego Negro continúa llenando con su cocina en miniatura creativa. Además de los pintxos de barra, A Fuego Negro ofrece un menú degustación por 40 € con 18 pintxos que resumen la trayectoria del local y que incluye clásicos como las aceitunas rellenas con vermú o el tigretón de mejillón sumados a platillos de más reciente creación como las ortiguillas donostiarras con letxe de tigre.
La oferta de vinos se divide en tres categorías: “Klasikorros” como Jarrarte (Abel Mendoza), Conde de Valdemar o Quintaluna (Ossian); “Divertidos” como Lágrimas de Graciano (Bodegas Bhilar), Algueira o Navaherreros (Bernaveleva) y “Otros” en los caben espumosos y vinos de Jerez (Emilio Hidalgo, San León). La única pega son los precios un tanto desorbitados de los vinos, pero el lugar merece una visita.
A poca distancia de Essencia, y también en el agradable barrio de Gros, se encuentra este bar cuyas paredes recuerdan los numerosos premios que ha obtenido el chef Juan Mari Humada Hidalgo por sus pintxos desde que abrió sus puertas en 2005.
La tortilla de patatas al momento o el volcán de morcilla con yema, pasas y manzana son dos de las especialidades que prepara Juan Mari, quien llegó a conseguir una estrella Michelin en el bar de sus padres allá por el año 1994. También es interesante probar los pintxos de temporada, como los de antxoas en sus multiples versiones o las alcachofas en tres texturas.
La barra, muy animada en los mediodías de los fines de semana, está repleta de pintxos, que se pueden acompañar con una veintena de vinos por copas, principalmente españoles, servidos por Nubia, sumiller y mujer de Juan Mari.
Ubicado en el barrio del Antiguo, a unos 15 minutos a pie de la playa de Ondarreta, Lukas es un enorme local dividido en tres plantas: la principal es una tienda gourmet, la primera la ocupa un restaurante con menús del día de calidad a un precio muy razonable (16,50 €) y el sótano es una vinoteca con unos cientos de referencias, principalmente españolas.
Además de poder comprar vino —bien para casa o bien para abrir en el restaurante de arriba con un pequeño descorche— a la hora del aperitivo y por las tardes del fin de semana se pueden probar una docena de vinos por copas para tomar con unos pintxos o una raciones.
Aquí no hay pintxos ni una sala donde sentarte a comer, pero los hermanos Goñi (Nerea, Amaia y Asier) han recopilado una interesantísima oferta de vinos nacionales e internacionales —y su vermú Donostiarra elaborado con monastrell— para llevar a casa en este bonito local de dos plantas, donde se instalaron en 2010.
De vez en cuando también organizan catas con productores, además del “wine market” a mediados de diciembre, con la presencia de muchos de los pequeños productores con los que trabajan. Para los que les gusten los sabores marinos, el primer sábado de cada mes Christian Lapègue instala junto a la entrada su puesto de ostras de Arcachon para tomar allí o llevar a casa.
Aunque el Kaia tampoco es un lugar de pintxos ni está en San Sebastián, su increíble carta de vinos — 40.000 botellas y más de 1.000 referencias— merece un espacio en esta lista. Fundado en 1962, el restaurante Kaia-Kaipe está junto al puerto de Getaria, a media hora en coche desde San Sebastián. El rodaballo, elaborado en las brasas de la parrilla exterior, es el plato clásico de esta casa. No es lugar para comer barato, pero el precio de su carta se compensa con la oportunidad de poder probar añadas antiguas de Rioja a precios razonables.
(Para los que quieran hacer boca antes de disfrutar de las brasas y la carta de vinos del Kaia, una buena taberna para disfrutar de pintxos excelentes y algún txakoli de la zona es Elkano Txiki, a pocos metros de su hermano estrellado Elkano).
En pleno Goierri guipuzcoano, cerca del parque natural de Aralar, el cocinero Iban Mate y la sumiller y Nariz de Oro Arantxa Rancho gestionan el hotel Dolarea, un caserío del siglo XVII reformado que cuenta también con cafetería y restaurante.
Allí sirven pintxos de todo tipo, desde la humilde tortilla de patatas hasta otros más elaborados como el carpaccio de ciervo, pero sobre todo, les gusta centrarse en el productos de kilómetro cero a los que Iban aporte su toque personal, como la morcilla de Beasain con queso Idiazabal, piñones y un poquito de vermut de Jerez acompañado por un palo cortado.
Un apasionado del Jerez, Iban cuenta con seis vinos del Marco en la cafetería (“uno de cada tipo”) para el txikiteo y con 116 referencias en el restaurante. La mayoría se sirven por copas para acompañar a los menús que sirve, que van desde 12 € por un menú del día hasta los 50 € del menú degustación. “Mal que me pese, hay poca rotación en la pizarra de vinos de jerez de la cafetería, pero me niego a quitarla. Mi clientela son gente del Goierri o extranjeros que se alojan en el hotel. A estos lo que les gusta es el pintxo de morcilla con un txakoli como Bengoetxe, de Olaberria (a un par de kilómetros del hotel)”.
Además de Jerez, en Dolarea también se pueden beber espumosos, tintos y blancos, principalmente españoles, de zonas como Galicia, Bierzo o Cataluña.
