Seguramente, los tres elementos que más influyen en el disfrute del vino son la copa, la temperatura y el contexto. No siempre podemos decidir sobre el ambiente y la compañía, pero en casa sí solemos tener la capacidad de actuar sobre la temperatura y las copas. En el restaurante, la prueba constante que debe pasar cualquier sumiller es la de maximizar el disfrute de cada vino que sirve con todos los medios a su alcance: temperatura, copas, decantación.
Custodio Zamarra, quien durante sus 40 años en Zalacaín demostró una gran habilidad en esta tarea, cree que “la copa es muy importante para apreciar el vino”, sobre todo en lo que se refiere a “extraer su máxima expresividad aromática”. En boca no la considera determinante salvo por la sensación táctil del contacto con los labios (cuanto más imperceptible, mejor) donde el cristal soplado a mano –señala– marca grandes diferencias. Estudios realizados por el Instituto de Biomateriales y Bioingeniería de la Universidad Médica y Dental de Tokio reafirman la incidencia de la copa a la hora de captar los aromas del vino.
Probablemente, nadie ha desarrollado tanto el realce del vino a través de la copa como Riedel. Las primeras catas impartidas por el propio Georg Riedel en España en los años noventa resultaban enormemente convincentes. El mismo verdejo podía sacar su dimensión más frutal y elegante o volverse totalmente unidireccional y herbáceo con sólo cambiar de copa. Y un elegante y venerado tinto de Burdeos podía enseñar unos taninos algo hirientes si se servía en la copa equivocada. Los distintos diseños se ligaban a la vieja teoría de que los sabores básicos se registraban en puntos concretos de la lengua, de modo que las copas estaban pensadas para dirigir el líquido en una u otra dirección en función de lo que se buscaba realzar o minimizar. Hoy se acepta comúnmente que las papilas gustativas están repartidas por toda la lengua aunque sí puede variar la intensidad de los sabores detectados por ellas.
Las propuestas de esta compañía austríaca no han dejado de crecer para presentar copas adecuadas para las principales variedades de uva (también la tempranillo) y regiones vinícolas, como puede verse en la nueva tienda online para España creada por Euroselecció, su importador y distribuidor habitual en nuestro país. Sin embargo, su opción más asequible, la copa Ouverture Mágnum a algo más de 20 € la caja de dos unidades, se escapa del bolsillo de la mayoría de aficionados.
Para el sumiller Luis García de la Navarra, que junto a su hermano regenta dos concurridos restaurantes en el centro Madrid, la copa ideal es “esbelta, con el tallo estilizado y de un cierto tamaño, en torno a los 30-35 cl. de capacidad. Como si fuera el catavinos tradicional multiplicado por tres o por cuatro”, concreta.
En su restaurante utiliza la marca Schott Zwiesel junto a una copa de elaboración nacional altamente resistente. Schott, que para García de la Navarra también tiene una interesante gama alta, ha sido durante años la marca tradicional de relación calidad-precio tanto para aficionados como para restauradores; en Amazon se puede comprar un juego básico de seis copas de esta marca por 21,95 €.
A quien le parezca caro pasar de tres euros la unidad, siempre puede adquirir copas de forma y tamaño aceptables en grandes superficies (en el carrusel superior puede verse una foto tomada la semana pasada en una de ellas) o en Ikea donde algunos modelos ni siquiera llegan al euro. En estos niveles de precios en los que inevitablemente el cristal resultará algo grueso, la elección debería tener en cuenta la forma del balón: ligeramente cerrado en la parte superior y con el suficiente tamaño y superficie para una buena oxigenación del vino.
Con este contexto de precios Custodio Zamarra considera que “no hay justificación alguna para que en un restaurante no haya una copa que cumpla unos requisitos mínimos”. De hecho, la calidad de la cristalería es uno de las formas más fáciles y rápidas de evaluar el interés de un restaurante por el vino.
En buena lógica, las copas que tenga en casa un aficionado estarán en relación directa con su pasión por el vino y la cantidad de dinero que gasta en sus botellas favoritas. Tras el paroxismo de pensar en una copa para cada vino, hoy se imponen opciones más razonables. El propio movimiento de los productores de Champagne de que sus vinos se disfrutan mejor en copas normales y no específicas de espumosos, contribuye indirectamente a esta tendencia. No es extraño por tanto que en los últimos tiempos hayan ganado notoriedad marcas como Gabriel Glas, ideada por el crítico suizo René Gabriel, quien predica la idea de que una copa es válida para todos los vinos en función de una forma que favorece la oxigenación y produce un leve efecto de decantación. Se apuesta por cristal libre de plomo para conseguir ligereza extra, mientras que para aumentar la resistencia las copas se fabrican de una sola pieza sin que haya puntos de enganche en la base del pie o entre el tallo y el balón.
Es significativo que el importador de Gabriel Glas en España no sea una empresa de accesorios de vino sino uno de los importadores y distribuidores de vinos más centrado en pequeños viticultores de dentro y fuera de España: Alma Vinos. Las copas se pueden comprar en su establecimiento de Madrid La Tintorería (Gurtubay, 4) por 9,9 € la copa estándar que pesa 145 gramos y 29,9 € la copa soplada a mano que pesa 90 gramos.
En una línea similar se sitúan las copas Royal Glass, fruto de la colaboración del experto en geobiología y diseñador Jean Pierre Lagneau, que ya había creado la línea Authentis para Spiegelau antes de la compra de esta firma por parte de Riedel en 2004, y el crítico y miembro del Gran Jurado Europeo Laurent Vialette. El objetivo de la copa Royal Glass Master es mantener la coherencia de cada vino armonizando todas sus sensaciones en lugar de disociándolas. En su diseño, Lagneau ha aplicado conceptos de geobiología, la ciencia que estudia la relación entre la tierra y los seres vivos centrándose en el análisis de la energía. En España, se pueden adquirir en Vinícola de Información (Plaza de la Miñoca, 20, Vigo) por 8,5 € la unidad. En todos los casos se trata de cristal de bario sin contenido en plomo; cada copa pesa 145 grs.
Tanto las Gabriel Glas como las Royal Glass se pueden lavar en el lavavajillas. Las primeras resultan probablemente más hedonistas, realmente elegantes y estilizadas incluso en su versión industrial. Las Royal Glass Master de 32 cl. de capacidad son de tamaño mediano para las estándares actuales (aunque existen modelos de hasta 40 cl.), pero reproducen fielmente el carácter del vino y resultan cómodas y manejables, muy útiles para catadores profesionales.
Cuando hablamos de copas de vino, el concepto de lujo se aplica sobre todo al soplado a mano, el proceso de fabricación artesanal que permite obtener un cristal tremendamente fino y con muy poco peso. Por eso no es extraño que la copa que más furor está causando últimamente entre aficionados y expertos en el mundo del vino sea la Zalto.
Este productor austriaco trabaja exclusivamente el soplado a mano y es capaz de conseguir copas de una ligereza extrema y con tal finura del cristal que apenas crea interferencias entre el vino y los labios. La serie Denk’Art, que vuelve locos a productores de medio mundo, lleva el nombre de su creador, el padre Hans Denk, que se inspiró en los ángulos de inclinación del globo terráqueo para diseñar el balón de las copas. Según la web de la marca, es la misma combinación de ángulos que los romanos usaban ya en sus almacenes de alimentos y que creían que ayudaban a mantenerlos frescos durante más tiempo.
Lluís Pablo, distribuidor en esta marca en España a través de Gourmet Hunters, considera que la copa debe jugar “el papel del perfecto mayordomo: hacer su trabajo sin molestar”. Desde su punto de vista, la copa Zalto cede todo el protagonismo al vino y es capaz de reflejar tanto sus virtudes como sus defectos. Quizás por eso muchos productores la utilizan para catar sus vinos durante el proceso de elaboración. Todos los modelos de la casa, desde el llamado “universal” a las versiones Burdeos, Borgoña, Champagne, para vino blanco y vino dulce, se pueden adquirir al mismo precio de 32,25 €.
Algunos consejos prácticos que da Pablo es que hay que tener cuidado con su delicado tallo y que si se repasan las copas hay que cogerlas suavemente por el balón. Por otro lado, un toque de agua osmotizada después de haberlas lavado con agua normal les dará un acabado perfecto. El fabricante dice que se pueden meter en el lavavajillas, pero Pablo recomienda que si se hace, no se mezclen con otro tipo de vajilla y se utilice muy poco jabón.
Otra buena opción de copas sopladas a mano (también libres de óxido de plomo) que hemos encontrado son las referencias de fabricación húngara, que distribuye en España VCA Hostelería Selección. Esta firma está enfocada a restauración, pero también vende a particulares a partir de una compra mínima de seis unidades. El precio de la copa Burdeos es de 14,70 € la unidad.
