Recuerdo muy bien la primera vez que me preguntaron en qué copa quería mi espumoso. Fue hace ya algunos años en Casa José, en Aranjuez. Había pedido un champagne de pinot noir y me sugirieron utilizar una copa de vino normal. Pregunté si podía comparar las dos opciones (adoro los restaurantes en los que se preocupan tanto por el vino como por la comida) y la balanza se inclinó abrumadoramente por la copa de vino. La expresión aromática era infinitamente mejor.
En realidad, los espumosos tuvieron una copa propia antes que muchos vinos, pero su evolución ha sido bastante radical. El modelo bajo y de boca muy ancha tan asociado al glamour de los locos años veinte fue superado por su antítesis: la estilizada flauta que buscaba realzar el ascenso de las burbujas.
La flauta corregía la incapacidad de la copa plana para retener el carbónico, permitía la sujeción por el tallo (así no se calentaba un vino en el que la temperatura de servicio es tan importante), evitaba los frecuentes derrames de su antecesora y facilitaba el servicio en los cócteles porque cabían más copas en la misma bandeja.
En los últimos tiempos se ha pasado a formas más redondeadas sin perder la altura natural de la flauta para favorecer un mayor desarrollo aromático, pero la gran tendencia actual es sustituirlas por copas pensadas para vinos tranquilos.
Para Jordi Segura, que a través de su empresa Euroselecció lleva más de dos décadas comercializando la marca Riedel en España (la que hasta bien poco era “la marca de copas” por excelencia), “la copa flauta va muy bien para los cavas jóvenes, pero hoy la gente está consumiendo cada vez más reservas y espumosos de crianzas largas. Estos vinos son más complejos, por lo que necesitan una mayor superficie de contacto para expresar todos sus matices”.
El propio Consejo Regulador del Cava recomendaba el año pasado ensanchar el abanico de copas a través de un capítulo del libro Momentos Cava firmado por el sumiller de Mugaritz Guillermo Cruz. En él, Cruz señalaba que las copas tipo flauta no hacen justicia a los espumosos. “Son muy alargadas y entran de manera muy directa en la boca sin dejar expandirse el vino, sin dejarle espacio suficiente para exhibirse”. En este sentido recomendaba copas más anchas dentro de la línea flauta para los cavas jóvenes y copas de vinos tranquilos para cavas con más tiempo de crianza.
Los productores parecen compartir una filosofía similar. Prácticamente en todas las catas profesionales de espumosos se utilizan copas de vino. En una reciente presentación de Recaredo en Madrid en la que dieron a conocer el nuevo Recaredo Tribut Segona Plenitud con 20 años de crianza, éste se sirvió en una copa de corte borgoña. Teniendo en cuenta que todos sus cavas tienen la categoría de gran reserva consideran que la copa flauta no es adecuada para los espumosos de largo envejecimiento.
Jordi Segura señala que de la misma manera que ha habido un aumento importante en la demanda de copas de espumosos, la gente empieza a acostumbrarse en los restaurantes a que las burbujas lleguen en copas de vino. “Pero de ahí a pedir siempre una copa grande hay un mundo. Lo importante es ver qué necesitamos en cada caso”.
Si se escarba un poco, no existe un pensamiento único. Es muy significativo, por ejemplo, que en casa de los Gramona convivan la visión técnica con una vena más hedonista.
Desde su posición de enólogo y técnico, Jaume Gramona considera que las burbujas son parte fundamental de un espumoso: “Por eso no puedo perderme el potencial del rosario, la corona, el tacto en boca, lo crujiente o cremoso según su crianza, y cómo no, la reacción cuando llega al estómago. La mejor copa es la que permite conservar este equilibrio”.
Su primo Xavier Gramona se define en cambio como un consumidor de vinos maduros que prefiere disfrutarlos “en copa ancha, de vino blanco, con un cristal delicado que, aunque me den una espuma visualmente escasa, me aporten en nariz y en boca las máximas sensaciones del vino que hay detrás de la burbuja”.
Aunque Jaume entiende perfectamente las nuevas tendencias, su principal argumento en contra de la copa ancha es la pérdida de presión (“hasta de una atmósfera”, apunta). Otra virtud que le gusta de la flauta es que el intercambio con el oxígeno es menor, por lo que mantiene mejor la temperatura. “No hay que olvidar que el frío conserva durante más tiempo las frágiles burbujas”, explica.
¿Cuál es el punto de vista del sumiller? Trabajando codo con codo en Mugaritz junto a Guillermo Cruz, Silvia García puntualiza que es mejor pensar en el tipo de vino porque no se pueden tratar todos los espumosos por igual: “Cuando pasas a espumosos con más crianza necesitas mayor apertura superior. Un cava gran reserva necesita respirar, hace falta una copa en la que puedas meter la nariz y disfrutar de su complejidad aromática, pero que no sea excesivamente abierta porque si no, corres el riego de que la burbuja se vaya. Pero un pinot noir que se haya trabajado en madera aguanta perfectamente una copa más abierta. En Mugaritz damos tanta importancia al continente como al contenido”.
A quien no se quiera complicar la vida y busque una única copa para todos los vinos, Jordi Segura recomienda la Riedel Vinum Riesling (también conocida como Chianti, unos 22,45 € la unidad) que se utiliza de manera habitual en catas y salones profesionales. Su forma y proporciones marcan el modelo de copa versátil y todoterreno sobre el que existen más opciones en el mercado.
Puestos a tener una única copa para espumosos, su opción es la Riedel Performance Champagne (22,45 € la unidad), que forma parte de una nueva línea de relieve estriado que genera un efecto óptico particular, pero cuya principal función es ampliar la superficie interna de contacto del vino con la copa para favorecer su desarrollo aromático.
Por último, Segura insiste en el carácter particular de los espumosos rosados que se merecen una copa específica y que podría ser muy la Veritas de pinot noir (24,50 € la unidad).
En Recaredo, creen que la copa que mejor funciona con sus cavas de largas como Reserva Particular y Turó d’en Mota es la Zalto Universal (33,90 € en Decántalo). “Utilizamos también -señala Ton Mata- la Riedel Veritas Champagne (24,50 € la unidad) que nos gusta especialmente para Serral del Vell y la Zalto de vino blanco (32,90 € en Decántalo) para Terrers. Sopladas a mano, las Zalto son de las más ligeras del mercado (casi todo el mundo recuerda la primera vez que tuvo una en sus manos) y se caracterizan por su cristal particularmente fino.
La Zalto Universal es también una de las favoritas de Silvia García y Guillermo Cruz, pareja en la sala de Mugaritz y en la vida real, y una de sus opciones para servir los espumosos en su casa junto a la Riedel Riesling.
Si te gastas el dinero en un buen espumoso, merece la pena tener unas buenas copas. Además de la forma, es importante que el cristal sea fino, que sientas que lo que entra en la boca es el vino y no la copa”, opina Silvia.
Por último, Jaume Gramona nos confiesa que cuando va a un restaurante deja que el sumiller le elija la copa, pero en su casa sigue utilizando una copa tipo flauta de cristal fino no excesivamente abierta para que canalice bien los aromas.
La tendencia hacia copas más grandes es un buen argumento para justificar delante de los amigos o invitados por qué uno no tiene copas de espumosos en casa. Pero a quien de verdad le gusten las burbujas debería descubrir por sí mismo qué tipo de copa va mejor con el estilo que consume habitualmente.
UNA CURIOSIDAD: ¿SE AGITAN LAS COPAS DE CAVA Y OTROS ESPUMOSOS?
Debido a la presencia del carbónico, los espumosos son particularmente delicados en lo que atañe a su transporte, conservación y servicio. ¿Es correcto agitarlos en la copa como hacemos con otros vinos?
Para Ton Mata de Recaredo, se trata de un tema muy personal. Su decálogo de servicio del cava con todas sus “manías” sería el siguiente: “Abrir la botella y servir en la copa con suavidad, oler y degustar sin agitar. De esta forma puedes ver las reducciones en los cavas de larga crianza y los equilibrios del carbónico en boca. Posteriormente, me gusta mover el vino en la copa muy suavemente; con este gesto la reducción suele desaparecer y da paso a todo el abanico de aromas. Un movimiento lento, corto y suave intentando respetar al carbónico”.
Jaume Gramona es de una opinión similar. Nunca mueve la copa antes de oler por primera vez y probar el vino porque se perderían todas las sensaciones que aporta el carbónico. Luego sí considera que se puede mover “para desnudar el vino y buscar virtudes y defectos”. La burbuja aporta una complejidad extra al mundo de los espumosos ya que es su movimiento lo que arrastra los componentes volátiles que darán lugar a los aromas. “Cuanto más tiempo de crianza tenga el espumoso, más pequeña, ligera y rápida será la burbuja y mayor será su impresión aromática”, explica.
Para profundizar en la materia, Jaume Gramona recomienda la obra del físico francés Gérard Liger-Belair, que ha dedicado casi toda su trayectoria al estudio de las burbujas. Gracias a su trabajo se sabe, por ejemplo, que se pierde un 40% de carbónico si se sirve con la copa en posición vertical frente a solo un 25% en copa inclinada.
Desde el punto de vista del sumiller, Guillermo Cruz y Silvia García también recomiendan que los movimientos sean más suaves. A modo de curiosidad, nos cuentan que, en los exámenes del Master Sommelier, la durísima titulación a la que Cruz es aspirante, las únicas diferencias en la cata de espumosos respecto a otros vinos es que hay que mencionar la “presencia de burbujas” en la fase visual del vino y describir el carbónico y su textura en boca. También se pide deducir si se trata de un espumoso de método tradicional, de segunda fermentación en tanque o de gasificación artificial.
