Junto a la de la manzanilla de la que hablamos hace unos días, una de las catas más interesantes de la última edición de Enofusión fue la de PX. La pedro ximénez es la variedad reina de la DO cordobesa Montilla-Moriles y es la base de los finos y generosos de la zona así como del famoso vino dulce PX.
Elaborado con uvas pasificadas, el PX es un trago denso y extremadamente dulce que lo mismo puede consumirse joven que largamente envejecido.
De hecho, la cata de Enofusión propuso un recorrido por distintos estadios y versiones, desde el joven de añada a otros con diferentes tiempos de crianza, bien por el sistema de soleras o mediante crianza estática.
Las fórmulas habituales para concentrar azúcares en la uva de cara a la elaboración de vinos dulces son la congelación (el caso de los eiswein o vinos de hielo), la podredumbre noble (o botrytis cinérea que es la base de los sauternes o los tokaji) y la pasificación. Las dos primeras son propias de climatologías más frescas, mientras que la última está asociada a países mediterráneos en los que el sol es protagonista.
Montilla-Moriles parece tener una vocación natural para la elaboración de vinos de pasas. Empezando por el cultivo tradicional con poda corta y porte bajo que favorece la concentración de azúcar en la propia planta y la piel fina del grano que facilita la deshidratación. Por otro lado, los mejores viñedos de esta región continental de inviernos y veranos extremos se asientan en suelos blancos de caliza con gran capacidad de refracción de la luz, lo que permite adelantar notablemente las vendimias que pueden empezar a finales de julio y concluir a lo largo del mes de agosto.
Según el enólogo de la zona Miguel Cruz Marqués quien impartió la cata, las vendimias tempranas son de vital importancia porque la pasificación se debe hacer al aire libre y en el período de tiempo más corto posible (idealmente cuatro a cinco días) en ausencia de humedad nocturna que ralentice el proceso y, por supuesto, antes de que lleguen las lluvias de septiembre.
Algunos de los datos más sorprendentes que aportó Cruz Marqués tienen que ver con la altísima concentración del vino y la gran cantidad de materia prima que se necesita en la elaboración. Basta pensar que con un kilo de uva se consigue medio kilo de pasas y que, tras el muy laborioso prensado de estas uvas deshidratadas, se habrán necesitado entre 50 y 60 kilos de uva para obtener 18 litros de mosto.
El último elemento a tener en cuenta es que el PX es un vino encabezado (esto es; se añade alcohol al mosto) con una parte muy escasa o prácticamente nula de fermentación, ya que las ingentes cantidades de azúcar que se consiguen con la pasificación hacen imposible el trabajo de las levaduras. Como dato curioso, el mínimo de azúcares exigido en un PX es de 272 gramos por litro, aunque los ejemplos más viejos y concentrados pueden llegar a alcanzar ¡el medio kilo! El fenómeno de la concentración continúa durante el envejecimiento oxidativo en botas por la pérdida de agua. Durante este proceso también irá aumentando la profundidad del color y los vinos nos irán pareciendo menos dulces y empalagosos.
Precisamente, la cata tuvo la virtud de mostrar esta evolución en el tiempo que es palpable a simple vista por el color de los vinos (ver imagen superior). Empezamos con dos PX de añada, el Piedra Luenga PX Ecológico 2014 de Bodegas Robles (8,90 € en Lavinia), de color ambarino, clásicos aromas a pasa y caramelo y carácter goloso y amielado. De Alvear, bodega de referencia en la zona fundada en 1729, pudimos probar el PX de Añada 2013 (8,20 € la botella de 37,5 cl. en Enterwine), con gran complejidad aromática (orejón, fruta en compota, pasa). Es un vino untuoso y pastoso, con notas de piel de naranja que aportan algo de frescura y recuerdos de chocolate en final de boca. Hay que destacar la enorme relación calidad-precio teniendo en cuenta la huella que un mero sorbito es capaz de dejar en el paladar.
El envejecimiento se nota rápidamente en el color. Con notas ya caoba oscura, el Gran Barquero PX, de Bodegas Pérez Barquero (15,90 € la botell de 0,75 cl. en Vinissimus), una de las marcas emblemáticas de la denominación, se cría por el sistema de soleras durante cuatro-seis años. El aumento de concentración es evidente en las notas de toffee, pasas y caramelo oscuro. Aumenta la pastosidad y glicerina en boca, así como la persistencia. Creo que este cóctel de sensaciones se puede quedar en la mente durante más de una hora. Una vez más, el precio de 16 € la botella se antoja ridículo, teniendo en cuenta la gran cantidad de uva empleada y el laborioso proceso de elaboración.
Aún probamos dos PX de mayor envejecimiento. La Solera PX 1981 de Coop. de la Aurora ofrecía notas tostadas y de salazón en nariz, con toque de azúcar quemado, y un ligero atisbo de acidez en boca junto a la característica textura pastosa. Y el Don PX 1986 de la bodega Toro Albalá (21,40 € la botella de 0,75 cl. en Vinissimus), bodega que mantiene en el mercado una pequeña producción de PX muy viejos de añada; esto es, de crianza estática. Fue el vino más diferente de la cata debido a una nariz tremendamente exótica, especiada y balsámica (canela, nuez moscada, balsámicos, laurel, pistacho marcado, regaliz, cítrico confitado, natillas). Quizás resultara algo menos denso en boca pero la textura envolvía bien todos los sabores y dejaba agradable y larga una nota final a caramelo. El precio en este caso es otra ganga.
Fuera de la cata pude probar también otras joyas de esta bodega de concentración muy marcada, todas ellas de crianza estática y precios muy superiores desde los 120 hasta los 150 €. El Don PX 1965 Selección Doble Etiqueta del que sólo hacen 4.200 botellas con carácter muy seductor de canela, toffee e incluso leche merengada (¡un postre en sí mismo!). Y de la gama Don PX Convento Selección, la cosecha 1955 que recuerda el exotismo especiado del 86, pero con mucha más concentración, untuosidad y frescura (el maravilloso resultado del envejecimiento) y el 1929 que es un PX de sabores más tradicionales en torno a la pasa, el chocolate, y el toffee. No es tan fresco como el anterior, sino más pastoso y concentrado, pero con un final de boca eterno.
Dejando de lado los PX de Jerez (elaborados casi todos con vinos y uvas procedentes de Montilla), en estos niveles de concentración y vejez, pero criados por el sistema de soleras, las otras grandes referencias de la zona son el enormemente elegante Alvear PX 1830 (86,65 € la botella de 50 cl. en Decántalo) del que se hacen reducidísimas sacas cada dos años y el top de Pérez Barquero 1905 PX Solera Fundacional (320 € la botella de 0,75 cl. en Vinissimus), que procede de las soleras más viejas de la bodega.
Está claro que la vejez juega a favor de la concentración de sabores, del aumento de la acidez y de la reducción del grado alcohólico. Esto explica la sublime experiencia de unir densidad, complejidad y longitud infinita con la textura del terciopelo.
