En su primera visita a Jerez de la Frontera en 1993, Peter Sisseck se sintió particularmente intrigado por la pérdida del origen de los vinos del Marco. Desde entonces ha visitado la ciudad en numerosas ocasiones y, como gran aficionado al flamenco, rara vez falta a la feria, cuyo tamaño le resulta más abarcable y disfrutable que el de Sevilla.
Que el autor de Pingus en Ribera del Duero y uno de los productores que mayor visibilidad ha dado al vino español en el mundo elabore en el Marco de Jerez, ha generado un gran revuelo. Sin embargo, Sisseck se ha tomado su tiempo y, en estos tiempos de pandemia, ha decidido arrancar despacio, casi sigilosamente, con una saca de apenas 1.200 botellas del fino Viña Corrales.
“La gente me decía que por qué no hacía un Pingus blanco, pero he de reconocer que no he sido capaz de elaborar un buen albillo en Ribera. Durante un tiempo pensé en Galicia y luego me di cuenta de que los árboles no me dejaban ver el bosque; ¡el fino es el gran vino blanco de España! Mi idea es hacer un vino blanco antes que un generoso y volver al origen de las cosas; en todo el mundo el vino sale de una viña”, apunta durante la charla en el pequeño patio que une las dos naves de crianza del número 8 de la calle San Francisco Javier, una de las estrechas callejuelas del Barrio de Santiago en Jerez de la Frontera donde reposan sus soleras.
A la vista de la presentación, nadie diría que el suyo es un vino generoso. Se ha elegido una botella borgoña y aunque la cápsula hace un guiño al color de la albariza, no existe ninguna conexión con el imaginario gráfico pasado o presente del Marco. El lugar más destacado es para el nombre de la viña y el vino, Viña Corrales. También se insiste en el año de embotellado que aparece al frente, en la contraetiqueta e incluso en el corcho. Las palabras Jerez y Fino están en un discreto segundo plano. Es un efecto buscado y coherente con su visión de la zona.
Tras Ribera del Duero (Dominio de Pingus) y Burdeos (Château Rocheyron en St.-Émilion), Jerez es su proyecto más meridional. También el más particular porque le obliga a adentrarse en el mundo de la crianza biológica. “Lo que une los tres sitios es la influencia de los suelos calizos”, señala mientras bromea sobre el pacto tácito que tiene con su gran amigo Álvaro Palacios (Priorat, Bierzo, Rioja) de no elaborar en suelos de pizarra.
Carlos del Río, su compañero de viaje en esta nueva aventura, pisa un terreno bastante más familiar. El segundo apellido del propietario de Hacienda Monasterio en Ribera del Duero donde Sisseck es asesor, es González-Gordon. En su día fue consejero de González Byass y sigue siendo uno de los más de 150 accionistas de esta gran casa de Jerez, pero en los años noventa, cuando la Ribera estaba en la cresta de la ola, buscó nuevos horizontes en tierras vallisoletanas. Sus dos hijos también están implicados en el proyecto de Jerez.
Lo que ha llegado a manos de Sisseck y Del Río es el negocio de almacenista iniciado en años sesenta por Ángel Zamorano, un jerezano que se dedicaba a la cría de caballos y al que, según Peter, “le gustaban las cosas buenas de la vida”. Al parecer arrancó con mostos procedentes del pago de Balbaína y a lo largo del tiempo sirvió a grandes nombres del Marco como González Byass, Osborne o Domecq en una época en la que lo habitual era que estas casas proporcionaran sus propias sobretablas para que el almacenista se encargara de la crianza.
En 2006 la bodega y sus vinos pasaron a manos de Juan Piñero, un constructor que había comprado ya otras bodegas en Sanlúcar de Barrameda con objeto de edificar viviendas, pero que entre la crisis y la dificultad de conseguir los permisos correspondientes se vio obligado a convertirse en elaborador. Bajo la asesoría de Ramiro Ibáñez, uno de los grandes renovadores de los vinos del Marco, se hizo un nombre con la manzanilla Maruja y, sobre todo, con la excelente versión de manzanilla pasada que elaboraba en Sanlúcar, mientras que en la bodega de Jerez producía el fino Camborio. Tras la venta de las instalaciones en 2017, Sisseck y Del Río se han hecho con la bodega y los vinos, mientras que la marca Camborio sigue en manos de Piñero.
El proyecto se completa con la compra el mismo año de ocho hectáreas de viñedo en el Pago de Balbaína, en concreto la Viña Corrales, de unos 35 años, que da nombre al vino. Cosechan unos 48.000 kg anuales con rendimientos que no van mucho más allá de los 6.000 kg/ha y que son bajos para los estándares de la zona.
Los primeros movimientos en viña se han orientado a la certificación ecológica que debería llegar en la cosecha 2021 y a la introducción de prácticas biodinámicas. También han injertado una hectárea con palomino de Jerez para ver su comportamiento frente al clon más productivo, el que se conoce como “californiano” y que es mayoritario en la DO.
Lo que más le entusiasma a Sisseck es el suelo. “Es realmente magnífico y el sitio es espectacular”, señala. Le gusta recordar también la antigua definición de los pagos de acuerdo con la costumbre y la experiencia: “Balbaína para fino, Macharnudo para amontillado y Carrascal para oloroso”. Han comprado también dos hectáreas en Macharnudo Alto para elaborar un segundo vino con un carácter más de amontillado, pero ya anuncian que no entrarán en la crianza oxidativa.
El origen es fundamental en la visión de Peter Sisseck. “El problema del jerez”, señala, “es que se ha vendido al mundo como un aperitivo. En Champagne no se empezó a hablar de terruño hasta que aparecieron grandes viticultores como Selosse”.
Sisseck y Del Río han estado vinificando desde 2018 en instalaciones de terceros, pero en el futuro quieren prensar en la casa de viña que tienen en Balbaína y planean fermentar en botas en una bodega que han comprado junto a la suya y que es lo suficientemente grande como para permitir también el embotellado. A Peter le gusta decir que su fino está ya “bautizado” con el vino que procede de Viña Corrales, aunque la cantidad que puede haber en las botellas que acaban de salir al mercado sea meramente simbólica.
Lo solera, en la que desde 2017 han realizado un trabajo de actualización importante, se ha convertido en su mejor fuente de inspiración. “La hemos mimado y rejuvenecido”, señala Sisseck, quien también reconoce que tuvo que adaptarse a este sistema de envejecimiento tan particular. “Al principio me faltaban referencias al catar las botas y no sabía si lo que probaba era bueno o reproducible. Ahora ya empezamos a conocer las cosas por su nombre, la razón, la estacionalidad. Es más interesante porque lo entendemos mejor. Necesitaba comprender antes de embotellar”, explica.
Hay algunos cambios importantes como el hecho de aumentar el número de criaderas a cinco con las sobretablas de Viña Corrales sometidas a dos años de crianza antes de mezclarse. En la de 2019 que pude probar la sapidez del suelo estaba ya muy marcada.
Para Sisseck el soleraje es un arte. Cree que el quid de la cuestión está en las nanoproteínas que liberan las cabezuelas (los restos de levaduras que se depositan en el fondo de la bota) y en el juego de armonías. “En el fondo, trabajamos con las lías y la crianza biológica no es más que la transformación de materia prima a través de microrganismos para conseguir un producto estable”, apunta.
¿Se habló en algún momento de la posibilidad de hacer un fino de añada? “No, porque cuando tú haces un fino de añada partes de una bota limpia sin cabezuelas. La flor, además de alcohol, se alimenta de glicerina, de modo que, en estas circunstancias, el vino se queda esquelético y resulta más duro y punzante. El fino es un vino que se cría entre la vida y la muerte y el de añada solo tiene la vida; le falta la muerte. Para mí, la solera es el regalo de España al mundo”.
Quizás por eso el elemento distintivo de Viña Corrales y la gran aportación de Sisseck sea la elegante textura del vino en boca, convertida en sutil vehículo para la expresión de la sapidez. Y la sorprendente frescura de un fino con una vejez media de unos ocho-nueve años que él ve como un fino amontillado que se mueve entre las dos y tres palmas. Por supuesto, el vino se ha embotellado en rama.
La buena noticia es que este otoño se hará una segunda saca de aproximadamente 4.000 botellas. “La que se hizo en primavera no ha sido suficiente para refrescar la solera”, señala Peter, quien reconoce que el vino es prácticamente imposible de encontrar a día de hoy. La mayor parte se ha exportado y Vila Viniteca, que se encarga de la distribución en España, esperará probablemente a la segunda saca para poner el vino a la venta antes de Navidad a un precio de 39 €. No obstante, a partir de 2021 habrá una única saca anual de 8.000 botellas en primavera, justo después de la gran explosión de la flor que se produce en esa estación.
De Viña La Cruz, el vino de Macharnudo, esperan comercializar también una única saca en otoño cuando el carácter del vino se acerca más al de un amontillado. Aquí han partido de vinos comprados de este pago a los que van incorporando sus propias cosechas. Las sobretablas actuales dan un perfil más potente y estructurado, mientras que las botas de la solera se muestran cremosas y profundas frente a la sapidez marcada de Viña Corrales. Para este vino, sin embargo, aún habrá que esperar dos o tres años para su salida al mercado.
