Tras nuestro recorrido por la isla más grande del archipiélago balear para tomar el pulso a los vinos de la zona y conocer un poco más de cerca su patrimonio varietal, he aquí algunos perfiles de los elaboradores que visitamos y algunos otros que están realizando un interesante trabajo en Mallorca.
Pioneros en poner el acento en la callet en la zona de Felanitx, el proyecto se construye en torno a la casa familiar de Pere Obrador quien lleva las riendas del negocio junto a su cuñado Miquel Angel Cerdà.
Merece la pena recorrer alguna de la treintena de hectáreas de viña vieja que trabajan con sus tradicionales marcos de cultivo, mezcla de variedades y árboles intercalados que pertenecen en su mayoría a viticultores locales. Algunas de ellas han sobrevivido por la terquedad de sus propietarios que han preferido conservar esta herencia vitícola antes que aceptar jugosas ofertas inmobiliarias. Hay además 25 hectáreas propias de plantación más reciente donde manda la callet y que incluyen dos hectáreas de giró ros, esa uva de color rosáceo que está dando pie a blancos muy interesantes en la isla.
Si al An/2 que incluye aún un porcentaje de uvas internacionales se destinan las viñas más jóvenes junto con algo de manto negro de Binissalem, Án Negra, su tinto más conocido y el primero de Mallorca que se coló en la lista de tops españoles, se elabora únicamente a partir de viñas de Felanitx. El curioso Quíbia, que incluye algo más del 50% de callet vinificado en blanco, ha ido ganando definición con el tiempo. El top Son Negre, que se comercializa con etiquetas diseñadas por Miquel Barceló, solo se elabora en las mejores añadas.
También en Felanitx, es el proyecto iniciado con cuatro millones de pesetas (cuatro kilos) por el enólogo mallorquín Francesc Grimalt tras su paso por Ánima Negra y el co-fundador del festival de música y arte Sónar Sergi Caballero. 4 Kilos es uno de los mejores embajadores del estilo mediterráneo fragante y aéreo que encaja tan bien con las tendencias internacionales hacia vinos más expresivos y menos contundentes. Ayuda su buena disponibilidad fuera de las islas donde solo se queda el 30% de la producción.
Detrás hay una filosofía de viticultura orgánica muy adaptada al clima, a las condiciones de la isla y a las distintas tipologías de suelos. Respetar la biodiversidad y gestionar viñedos como si fueran bosques son algunos de los pilares de la filosofía de 4 Kilos. En elaboración, Grimalt defiende que la maceración carbónica es la vinificación propia del Mediterráneo y de ahí que se use parte de racimos enteros de forma relativamente habitual.
Fue muy interesante poder catar distintos perfiles de callet directamente de barrica y descubrir el gran abanico de expresiones que puede ofrecer la variedad desde tintos muy livianos a otros con especial profundidad. Éste es el fascinante puzzle que hay detrás de 4 Kilos, que se elabora con uvas cultivadas en los característicos suelos rojizos de call vermell, la mayor parte de ellos en la zona de Felanitx. Para el tinto de entrada de gama 12 Volts en cambio, utilizan uvas de distintas zonas de la isla cultivadas en suelos de arcilla y mantienen cierta presencia de variedades internacionales a menudo trabajadas en co-fermentación. Los más curiosos disfrutarán con Motor América, una etiqueta que es su particular I+D con parte de elaboración en cerámica, sin sulfuroso y solo 11 grados de alcohol en la cosecha 2016 que se presenta como un excelente “vino de sed”.
Sistema Vinari (Felanitx, VT Mallorca). Un paso más allá y con un claro carácter irreverente y humorístico en sus etiquetas, Grimalt y Caballero tienen una sociedad independiente con su bodeguero Eloi Cedo en la que coquetean con lo natural. En su nueva añada 2016 Cható Pqta (un Château Paquita abreviado por problemas de registro de marca) incluye algo de monastrell elaborado en maceración carbónica junto a callet y manto negro. Con un perfil muy fresco y de hierbas (otra vez un vino de sed) y muy pocas botellas de producción, se ha convertido prácticamente en un vino de culto entre los wine geeks.
Gallinas & Focas. 4 Kilos también colabora con Amadip Esment, una fundación centrada en el trabajo con discapacitados mentales, quienes participan en la vendimia y proceso de creación de dos vinos de imagen muy dinámica y desenfadada que reflejan muy bien el paisaje mallorquín. Si Gallinas & Focas es un sabroso tinto de manto negro con un pequeño porcentaje de syrah, Tanuki Bob es todo manto negro con parte de raspón y elaborado mediante una semi-maceración carbónica que lo hace muy frutal y fácil de beber.
Le llaman el “loco de Manacor” por su manera de complicarse la vida cultivando una treintena de variedades de uva que se traducen en 22 vinos diferentes para una producción que no supera las 60.000 botellas al año. Empezó con una viñita de su suegro y hoy cultiva casi 10 hectáreas propias en su municipio y en algunos terrenos colindantes de Petra más alguna parcela en alquiler en Felanitx. “El turismo trajo prosperidad, pero se comió las viñas”, nos dice en su pequeña bodega de crianza situada en una estrecha callejuela.
Hace cultivo ecológico pero no está certificado porque no quiere estar en un grupo que en ocasiones “no hace lo que dice”. Salvo en el caso de los vinos dulces, toda su gama se comercializa bajo el paraguas de Pla i Llevant. En mi visita me concentré en sus vinos elaborados con variedades locales. Si Autòcton, con un popurrí de callet, manto negro, fogoneu y gorgollassa, es un buen embajador de la isla por su carácter fragante con leves notas terrosas de bosque mediterráneo, el Gran Vinya Son Caules 2011 fue una de las mejores expresiones que probé de una callet (aunque lleva alguna otra variedad de las que se encuentran en viñedos viejos) con algo de desarrollo en botella, fresca, con tensión y en plena forma. En blancos, Sa Vall, con un 70% de giró ros más viognier y algo de roussanne, es especialmente expresivo. Probé un prometedor 2013 en bodega y unos días después por pura casualidad en Madrid un profundo 2012 con un fantástico desarrollo en botella.
El otro Gelabert de Manacor empezó su actividad en 1979 y hoy cultiva cinco hectáreas de viñedo de las que salen 14 vinos diferentes para una producción total de unas 30.000 botellas. Todo el viñedo está certificado en ecológico y además se realizan prácticas biodinámicas. De hecho, Toni fue pionero en aplicar la biodinámica en Mallorca.
Una de sus grandes aportaciones a la viticultura de la isla ha sido la recuperación de la variedad giró ros a partir de media docena de plantas de un viejo viñedo en la zona limítrofe con Felanitx. De hecho, su monovarietal de esta uva, Torre des Canonge, es una etiqueta imprescindible para quien quiera adentrarse en el mundo del vino balear. Gelabert describe la giró ros como una gran variedad blanca, estructurada, larga y con gran capacidad de envejecimiento. En campo, donde tiene una hectárea y media, su principal problema es el corrimiento en floración y su sensibilidad a la humedad que hace que sea muy poco productiva. También critica la paradoja de que se tardara 12 años en legalizarla frente a la relativa rápida entrada de uvas internacionales como la Pinot Noir.
No obstante y como muchos productores de Mallorca, él también practica las dos líneas de autóctonas y foráneas. En el capítulo local, además de la giró blanc, trabaja con prensal blanc y la uva tinta que mejor se adapta a su zona, la callet, que está en la base del enérgico Illenc. No pude visitar la bodega pero Toni amablemente me hizo llegar muestras para catar.
Tras superar un cisma familiar y dar carpetazo a la bodega creada por su bisabuelo en 1945 en Porreres y continuada por su padre apoyándose en variedades foráneas, Bàrbara gestiona un proyecto muy personal apoyado en viticultura biodinámica con una de las primeras certificaciones Demeter de España. Todo arranca con la cosecha 2011 sobre la base de unas 20 hectáreas (el 60% de las cuales son uvas internacionales) entre las que se incluye la bella finca de Son Porquer en cuyo centro y rodeado de viñas se erige un antiguo molino.
En la actualidad elabora unas 90.000 botellas de las cuales el 75% se venden en Mallorca y el resto en exportación con pequeñas pinceladas en algunas ciudades de la Península. De depósito probé el blanco Acrollam 2017 (Mallorca escrito al revés), una gustosa combinación de prensal (60%) y giró ros (40%) con fruta dulce y contrapunto mineral en final. Con evocativos diseños de Xavier Bas, sus dos vinos más personales son Trispoll (suelo en mallorquín y con las baldosas de casa de sus abuelos reproducidas en la etiqueta), una mezcla de syrah y cabernet aligerado con un 20% de callet que en la cosecha 2015 ofrece un cierto carácter otoñal (bosque, leña) y el mayor peso que aportan en boca de las uvas foráneas; y Sòtil (cielo en mallorquín) con más de 90% de callet y resto de manto negro, que es la versión del tinto mediterráneo aéreo y sutil con un componente muy jugoso y solo 12,5% vol. en la cosecha 2016 que sale ahora al mercado.
Es la gran bodega histórica de Mallorca. Ahí está como prueba evidente la casa señorial de Consell perfectamente conservada y con la fecha de 1776 grabada en la piedra. Poseedora de algunos de los viñedos más viejos de la isla y fundadora de la DO Binissalem, Ribas abandonó la denominación hace más de una década cuando se impuso el criterio de cantidad. También porque “éramos partidarios de otras variedades y de introducir las foráneas, no para quitar las nuestras sino para poder hacer crianzas”, dice Araceli Servera, la actual cara visible de la familia.
La mayor parte de las 43 hectáreas de viñedo en producción se convierten en unas 150.000 botellas anuales y están en Can Ribas, una franja de tierra franco-arenosa con canto rodado y grava que explican la finura de la mayor parte de sus tintos y donde casi todo es cultivo de secano. Dice Araceli que la manto negro es una variedad de grado y tendencia oxidativa. Les gusta trabajarla en cemento para controlar mejor la temperatura y en envejecimiento están evolucionando hacia barricas de 500 litros. Es la base de todos sus tintos en porcentajes que van del 60% al 100%, casi siempre acompañada de syrah aunque han decidido conservar una parcela de cabernet y otra de merlot. La gargollassa, uva de gran potencial al borde de la extinción que recuperaron hace unos años, la usan para rebajar grado y como ingrediente de un rosado rico y divertido que se sirve de las viñas más jóvenes de manto negro y se comercializa con la marca Ribas. En los tintos que probé de 2015, Sió (60% manto negro) y Desconfía de la gente que no bebe vino, su monovarietal de manto negro con provocativa etiqueta, sorprende la textura y finura de los taninos sin rastro de rusticidad.
Al frente de unas espectaculares instalaciones, Xisca Morey exhibe un pedigrí de familia paterna del mundo de los licores (Antonio Nadal) y materna de la viticultura en Consell donde en las viñas familiares, recuerda, había más callet que manto negro. El proyecto arranca en el año 2000 con la plantación de viñedo en distintas fincas. El primer Ses Nines, una de las marcas más disponibles en la restauración de la isla, llega con la cosecha 2004, aunque la primera elaboración en la bodega actual es de 2007.
La variedad de marcas es amplísima con distintas gamas enfocadas a hostelería y vinos a medida de otras zonas (Rueda, Ribera…) que alimentan su potente maquinaria de distribución. En la línea Ous & Cargols (“huevos y caracoles” es la expresión mallorquina equivalente a “churras y merinas”), por ejemplo, mezclan uvas blancas y tintas. Uno de mis vinos favoritos y una excelente introducción a la manto negro por su carácter mediterráneo y notas terrosas sin caer en la rusticidad fue Veló 2016 que se comercializa como DO Binissalem aunque muchas etiquetas se han desviado a VT Mallorca por las limitaciones de esta denominación en el uso de variedades.
Hay una interesante área de investigación de variedades. Dentro de un programa conjunto con la Conselleria de Agricultura, cultivan 11 uvas autóctonas incluida la callet can concos, madre de la callet y la manto negro. También comparan vinificaciones en inoxidable, tinos de madera, huevos de cemento... En la gama alta destacan Tianna Negre, un sólido, elegante y especiado ensamblaje de foráneas y locales en el entorno de los 30 € del que probé la cosecha 2015. Por encima están los “Sommelier Collection” con dos monovarietales de callet y manto negro y los “Boutique Wines TN5”, una serie numerada que hasta la fecha ha dado lugar a un monovarietal de syrah (1), un vino naranja de giró (2) y un moscatel de grano menudo vinificado en seco (3).
A principios de los 2000, los tres hermanos Batle, antiguos propietarios de Macià Batle, iniciaron este proyecto que hoy alcanza las 180.000 botellas de producción y que se estrenó con la cosecha 2002. Arrancaron bajo el paraguas de la DO Binissalem pero al no estar autorizada la chardonnay han acabado comercializando todos sus vinos como VT Mallorca. El 60% se queda en Mallorca y el 40% va a exportación sin que hasta la fecha tengan distribución en la Península.
En su elegante y moderna bodega situada a la entrada de Biniali producen una conseguida mezcla de variedades autóctonas y foráneas. El perfil de los vinos es equilibrado y consistente, quizás no excesivamente racial, pero con un estilo capaz de agradar a un espectro amplio de consumidores. Tienen un rosado y un tinto ecológicos de entrada de gama bajo la marca Binigrau-e, pero quizás sus marcas más representativas (presentadas en cuidadas etiquetas) son Nounat, un blanco de prensal (60%) y chardonnay (40%) con notas exóticas (melocotón, mango) y más volumen en boca de lo que se espera en un vino de 12 €, y el jugoso y especiado tinto Obac (unos 14 €) que refleja muy bien la realidad del viñedo mallorquín. Se elabora con un 50% de manto negro y callet mezclado en viña y un 50% de syrah, cabernet y merlot. Por encima están los dos “B” Selección, un tinto con más porcentaje de autóctonas (80%) y maduración y extracción algo más marcada y un monovarietal blanco de chardonnay.
Es el proyecto personal de José Antonio González, directivo de Iberostar, quien en 2008 empezó a plantar merlot, syrah, manto negro y gargollassa en una finca situada entre Alcudia y Pollença, en la zona norte de la isla. Un apunte interesante de González es que la gargollassa ya la citaba el archiduque Luis Salvador de Austria quien residió largamente en la isla y también elaboró vino.
El viñedo, situado muy cerca de la costa en una zona de mayor humedad, se beneficia del efecto refrescante de la brisa del mar. Las dos primeras añadas, 2011 y 2012, se hicieron bajo la asesoría del enólogo berciano Rául Pérez y partir de entonces con ayuda del francés radicado en Galicia Dominique Roujou.
Con no más de 15.000 botellas de producción, hay cuatro tintos: uno de entrada de gama en el entorno de los 15 €, Xanet, con merlot y descartes del resto de etiquetas más alguna partida de callet de otra zona de la isla; el syrah matizado por variedades autóctonas Cadmo y dos monovarietales de uvas autóctonas: Cumas con manto negro y Sibila con gargollassa (mi favorito por su carácter sápido). Con parte de vendimias tempranas y algo de raspón consiguen un perfil fresco y con alta acidez. Son vinos sin demasiado centro de boca salvo Cadmo pero equilibrados, con buena acidez y excelente desarrollo en botella.
Uno de los proyectos más ambiciosos de reciente creación en la isla, Son Mayol apuesta por el cultivo de la viña en una zona, Establiments, sin especial tradición vitícola unos pocos kilómetros al norte de Palma y la elaboración de un vino de perfil clásico bordelés y muy alta calidad con la asesoría ni más ni menos que de Patrick Lèon, prestigioso consultor francés que estuvo al frente de Château Mouton-Rothschild casi 20 años. En el día a día está Marie Barbé, con una larga experiencia enológica en destinos tan exóticos como Rusia o India.
La bodega se integra dentro de una finca de 250 hectáreas con otros cultivos como olivos, propiedad de un empresario suizo que prefiere figurar en un discreto segundo plano. La viña se empezó a plantar en 2008, el mismo año en que se puso en marcha una ambiciosa explotación ganadera de ternera Angus. Los vinos se han estrenado con la cosecha 2014 con solo 7.000 botellas pero la idea de futuro es llegar a las 60 hectáreas y 300.000 botellas. Si las instalaciones, comparables con las de cualquier gran château francés, incorporan los mejores materiales y las últimas técnicas (selección óptica incluida), la espectacular bodega obra del arquitecto valenciano Javier Campos se ofrece también como marco para eventos.
Bajo la marca Son Mayol se elaboran dos tintos: el Premier Vin está orientado a un consumo más inmediato con base de merlot (75% en la cosecha 2015, y el resto cabernet) mientras que en el Grand Vin, con aspiraciones de guarda, las proporciones se invierten a favor de la cabernet para hacer un vino de corte bordelés y elegante que se vende a 70 € la botella.
No me fue posible visitar esta bodega propiedad de Toni Darder ni catar su malvasía. La producción es tan reducida que los vinos estaban agotados y en noviembre las nuevas elaboraciones de la cosecha 2017 se encontraban aún en curso. Es interesante, sin embargo, que hagan elaboraciones de malvasía en seco. Aunque con un peso cuantitativo ínfimo, la recuperación de la malvasía de Banyalbufar (la misma que la de Sitges y cuyo actual nombre oficial es malvasía aromática) es una gran noticia para Mallorca. Con ella se revitaliza uno de los paisajes históricos más bellos de la isla, los bancales junto al mar de este municipio de la Serra de Tramontana, y un estilo de vino con futuro y capaz de hacer frente al cambio climático por la magnífica acidez que caracteriza a la variedad.
Detrás hay años de trabajo e intentos fallidos para obtener ejemplares sanos que pudiera reproducirse debido a la incidencia de enfermedades inviables como el entrenudo corto y el enrollado. El logro fue posible gracias a la técnica del saneamiento practicada por el Departamento de Fisiología Vegetal de la UIB (Universidad Islas Baleares) dirigida por el catedrático Hipólito Medrano. Son Vives cuenta en la actualidad con 1,75 hectáreas de malvasía. Una joya felizmente recuperada.
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