Hay casi 40 variedades locales identificadas en las Islas Baleares. Fotos: A.C.
En mi última visita profesional a Mallorca en 2018, los productores más destacados de la isla estaban pasando página de un pasado dominado por variedades internacionales para centrarse en el potencial de sus uvas locales. No solo porque encajaran mejor con la tendencia hacia vinos menos concentrados, sino por su mejor adaptación al clima local y a los retos que planteaba el cambio climático.
Con las tintas manto negro y callet bien establecidas en la zona de Binissalem y Felanitx respectivamente, empezaban a salir al mercado las primeras gorgollassas, tras la recuperación de esta variedad que realizó Bodega Ribas a finales de los noventa. La giró ros se perfilaba como alternativa de blanco más estructurado y opulento frente al carácter neutro de la prensal, también conocida como moll, y en la zona de Banyalbufar, en la costa oeste, apuntaban las primeras malvasías secas. Si entonces pude catar muestras experimentales de escursac y esperó de gall de la Universidad de Baleares, en esta ocasión, he encontrado marcas comerciales elaboradas con estas uvas y otras como callet negrella o mancès de tibús.
Aunque las cantidades sean reducidas y muchos de los vinos no pueden etiquetarse aún bajo ninguna DO o IGP (se limitan a certificar añada y variedad), el panorama es de lo más dinámico, tanto por la buena calidad media de las elaboraciones, como por el número creciente de productores que elige trabajar con variedades locales. A los 4 Kilos, Ánima Negra, Bàrbara Mesquida, Miquel Gelabert, Tianna Negre o Can Xanet que visité en 2018, hay que sumar ahora Can Verdura, Soca Rel, Can Axartell, Can Majoral, Cati Ribot, Oliver Moragues, Mortitx, Son Grau Gran o Fent Vi.
Como se explica en la obra Varietats de vinya de les Illes Balears del IRFAP (Institut Recerca i Formació Agroalimentaria i Pesquera Illes Balears) la labor de recuperación dista mucho de haber concluido. Según Carme Garau, jefa de producción vegetal de esta institución, “actualmente, se está trabajando con tres variedades blancas, la argamussa, y las ibicencas, grec y morsacà, que ya se han enviado a la Oficina Española de Variedades Vegetales para iniciar su proceso de inscripción. En el tintero, está otra uva ibicenca, la llora, y dos recuperadas de la zona de Pollença y del valle de Coanegra en Santa Maria del Camí. También llevamos años trabajando en el saneamiento de la vinater blanc, de momento, sin resultado. El gran problema de Mallorca es que no tenemos material libre de virosis y este es un requisito indispensable del Ministerio”.
Desde su punto de vista, “más allá de la necesidad de conservar la biodiversidad vitícola, se busca dar respuesta al creciente interés del sector y de los consumidores por elaborar vinos diferenciados y originales vinculados a un origen, pero también a una historia y a una cultura vitícola que ha perdurado generación tras generación”.
Las principales fuentes de obtención de material han sido la colección de El Encín en Madrid (20 variedades tras el oportuno estudio y clarificación), que contaba con material vegetal enviado desde la isla en 1914, 1942 y 1951, y las prospecciones realizadas en viñedos de Mallorca, Menorca e Ibiza, que han permitido hallar 16 castas más.
La obra del IRFAP también aporta interesante documentación histórica. Uno de los primeros documentos que refleja la importancia de las variedades en la isla es el mapa de Mallorca del eclesiástico Antoni Despuig i Dameto fechado en 1785. Las ilustraciones que lo acompañan describen los trabajos del viñedo en Binissalem, Santa María o Felanitx, además de las terrazas que miran al mar en Banyalbufar donde aparecen botas que llevan los nombres de “giró, mollar, moscatel, malvasía, tintorer y pàmpol rosat”. Más detalladas son las referencias del archiduque Luis Salvador de Austria en Die Balearen (1869-1891) que distingue entre uvas de mesa y vinificación y dentro de éstas su destino como vino de mesa, corriente y generoso. Curiosamente las primeras menciones de callet y manto negro no aparecen hasta 1892, pero cobran importancia a partir de entonces, probablemente por sus buenas aptitudes para injertarse sobre pies de vides americanas tras la filoxera y por su generosa producción.
La lista de variedades recopilada por el IRFAP se acerca mucho más a la riqueza de las menciones documentadas en distintos momentos históricos. Aquí abajo reproducimos el actual cuadro de parentescos que clarifica lo publicado en el artículo de 2018*, con una primera línea (A) originada a partir de cruces con variedades de la zona de Levante relacionadas con la hebén; y una segunda (B) asociada a la callet negrella.
Estos son las uvas y sus vinos
Es una de las uvas tintas recuperada con material vegetal de la colección de El Encín y en la que están puestas grandes esperanzas por su carácter fresco y buena intensidad frutal. Está autorizado el cultivo en Baleares desde 2016, pero aún no figura en IGPs ni DOs. Cati Ribot es una de las abanderadas de esta casta que copa ya cinco de las 12 hectáreas de cultiva en Santa Margalida, en la zona noreste de la isla, donde dice que es de las últimas en madurar solo por delante de la fogoneu. La elabora con poca intervención por el método de maceración carbónica que relaza la frescura y la fruta roja y cría en ánfora sin revestir del artesano catalán Carles Llarch. Solo 11% vol. y unos 22 € botella.
En Binissalem, Tomeu Llabres de Can Verdura, elabora escursac dentro de su colección Vins Olvidats (1.800 botellas, €16) . Tiene una parcela de 7.000 m2 cuadrados y a su lado ha plantado también vinater blanc y mancés de tibus, aunque estas últimas no las ha vinificado aún. Para él es de las más interesantes de las recuperadas. “Es productiva, tiene un grado alcohólico aceptable, pH más bajo que la manto negro y quitando un leve problema de corrimiento de flor, no necesita casi tratamientos”. Con uvas de tercer año de producción, nada de madera y 12,5% vol., el vino enseña la fruta roja junto a toques herbales y destaca por su jugosidad y viveza en boca. En su zona la considera de ciclo medio-temprano.
Otra gran referencia de la escursac es Soca-Rel. El pequeño proyecto de Pep Rodríguez, responsable de viticultura de José Luis Ferrer, es un canto a las variedades recuperadas y solo trabaja con castas locales.
Su gama fija incluye tintos de manto negro, escursac y una cuvée en co-fermentación de las dos anteriores al 50%. Son todos vinos ecológicos, trabajados con levadura natural, fermentados en acero inoxidable y sin crianza en barrica. No hace maceración pre ni post-fermentativa, realiza tres trasiegos y embotella hacia marzo-abril. Todos los vinos se venden en el entorno de los 19 €. Su escursac, de una finca situada a caballo entre Binissalem y Consell, es sabroso y vibrante, con notas de fruta roja y toques terrosos, pero de textura más redonda que el de Can Verdura. La mezcla con manto negro alcanza una viveza y profundidad superior a la suma de las partes y una firmeza que hace pensar en una buena evolución en botella. Los dos están en 12,5% vol.
En Alaró, a los pies de la Sierra de Tramuntana, Son Grau Gran envejece la variedad en barrica durante seis meses (2021, 16 €, 12% vol.), lo que introduce toques ahumados y ciertas notas cárnicas que se suman a la fruta roja. Son Grau Gran es un pequeño proyecto de vinos ecológicos que se apoya en 4,2 hectáreas de viñedo dentro de una possessió (propiedad) de 51 hectáreas originaria del siglo XIV en la que, de momento, se cultivan únicamente escursac y gorgollassa.
O gargollassa. Con acidez similar a la escursac (ambas están por debajo de 5 g/l en tartárico en la caracterización del IRFAP) y grado también moderado, es fragante, con un carácter herbal bastante acusado y buena dimensión aromática en el paladar. Jancis Robinson la describió como un versión local de pinot noir. La variedad está autorizada en VT Mallorca, DO Binissalem (aunque limita su participación a un máximo del 30%) y Pla i Llevant.
Aunque no la probé en este último viaje, Can Xanet elabora una de las gorgollassas más interesantes de la isla. La de Bàrbara Mesquida de la cosecha 2022 (32 €, no se elabora todos los años) es particularmente expresiva y combina frescura y consistencia a la vez.
Más ligera, la de Son Grau Gran (12% la cosecha 2021, 19 €) hace notar la presencia de madera en nariz, pero mantiene el carácter de frutillos silvestres y cierta complejidad aromática en boca. Esta firma tiene una versión rosada de graduación más elevada (13,5% vol., 13 €) en la cosecha 2022, color provenzal y estilo aéreo y liviano.
Ribas, por su parte, utiliza la gorgollassa en el ensamblaje de sus tintos y elabora un único monovarietal de escasa producción en versión rosada bajo la marca Sió (22 €) que se encontraba agotado y no pudimos probar. Es otra de las bodegas que apuestan por los vinos ecológicos.
Lo mismo ocurre en Can Axartell, finca ecológica desde su plantación a finales de los 90. Situada en la zona norte, en el municipio de Pollença, es el capricho del magnate alemán de la cosmética Hans-Peter Schwarzkopf (ha creado una espectacular bodega vertical aprovechando el desnivel de una antigua cantera) que cada vez vira más hacia las castas locales. De su viñedo experimental de 1,5 hectáreas con la colección de variedades rescatadas por el IRFAP ha salido madera para muchas nuevas plantaciones. Su gorgollassa 2022 (12% vol., 1.640 botellas, 17 €) es floral y un punto silvestre, jugosa, con tanino amable y buena acidez.
De esta misma zona también probamos un ensamblaje con callet a cargo de Vinyes Mortitx (2021, 12,5% vol., €18), con un perfil fresco septentrional, notas herbales y cuerpo más ligero. No hay duda de que las distintas zonas geográficas ejercen su influencia en el perfil de las variedades.
Según el trabajo del IRFAP, la variedad aparece citada al final del siglo XIX. El material vegetal procede de la colección de El Encín. El cultivo está ya autorizado en la isla, pero aún no ha entrado en ninguna de sus indicaciones geográficas.
Aunque solo pude probar un vino de esta casta, el Politxó de Soca-Rel (2022, 12% vol.), el perfil es muy característico: vegetal, algo tánico, con más acidez (llega a 5 g/l en tartárico), también con graduación muy moderada, pero con su propio perfil aromático: ortiga, tomatera, la casta más silvestre de todas. Puede ser una fantástica uva de corte para aportar frescura y tensión. Mezclada con la escursac, gana en sabrosidad y centro de boca.
Por lo visto era una variedad muy cultivada en la isla hasta el siglo XIX, pero el material actual también procede del banco de germoplasma de El Encín. Al igual que ocurre con la esperó de gall, el cultivo está autorizado en Baleares, pero no en las distintas indicaciones geográficas de Mallorca.
Con baja intensidad colorante y vigor medio, nuestra única experiencia con la variedad fue un rosado que probamos en Can Axartell (11% vol. 2022) del que apenas se habían elaborado 240 botellas. Empezó tímido, pero acabó regalando notas de pétalos y flor de naranjo. Tras un prensado directo, el color provenzal estaba muy bien conseguido.
Se confunde con la callet, pero la genética es diferente. Se bautizó inicialmente como callet de Cas Concos en alusión al nombre de la pedanía de Felanitx donde se había encontrado, pero el nombre definitivo que figura en el registro es callet negrella. Es el eslabón perdido que permitió reconstruir el origen de las castas tintas más importantes de Mallorca: la manto negro y la callet.
Nuestra única experiencia con esta casta fue el tinto que elabora FentVi, el pequeño proyecto del pagès Joan Jordà, el enólogo Sergio Navarro, que asesora también a Son Grau Gran, y Christian Severinsen. El viñedo tiene cuatro años y el material vegetal procede de la plantación de minoritarias de Can Axartell. Según Navarro, “los parámetros de azúcar y acidez son más altos que en la callet, y de hecho alcanza 13% vol. sin problemas; el pH es bastante bueno para la media de aquí: cerca de 3,5 y, como todas las variedades tintas locales, quizás con excepción de la escursac y de algún manto negro de viñas muy viejas, tiene poco color”. El vino, efectivamente, parece tener más sustancia que la callet, aunque también influye el hecho de que lleve un 25% de raspón que aporta estructura y una leve nota leñosa. Aunque solo hay 493 botellas, es un primer paso interesante y con sello ecológico.
Cultivada de manera residual en Felanitx y Manacor, tiene los mismos rasgos ampelográficos de la blanca giró ros, excepto el color. Curiosamente, es totalmente diferente a la que se conserva con este nombre en la colección de El Encín. Probamos una muestra del nuevo tinto de Can Majoral elaborado con esta variedad que saldrá en breve al mercado como vino joven sin aporte de madera. Procede de una viña de 20 años, pero ésta es la primera añada en el mercado porque no se había autorizado hasta ahora su cultivo en las islas. El vino tiene carácter mediterráneo, con fruta madura, notas terrosas en nariz y una combinación de toques frescos y cálidos.
Se encontró también en la zona de Cas Concos, normalmente confundida con la fogoneu estándar, pero la genética es diferente. Francesc Grimalt, de 4 Kilos, dice que se encuentra habitualmente mezclada en los viñedos viejos y que su potencial es muy interesante. Hasta donde sepamos no hay nada en mercado, pero es muy fácil de reconocer en campo porque la hoja apical (la de la parte más alta) es de un color rojizo vivo como puede verse en la foto inferior.
Nos adentramos ahora en las variedades blancas. De la malvasía de Banyalbufar o malvasía aromática (es la misma de Sitges y de La Palma), apenas quedan tres hectáreas en las terrazas que miran al mar en el municipio que le da nombre en la costa oeste de Mallorca. Sin embargo, el gran interés de la variedad (su carácter aromático y en especial su acidez) está haciendo que se plante en otras zonas de la isla.
De Banyalbufar probamos un jovencísimo Tímbola 2022 (13,5% vol., 1.200 botellas, 18 €) del proyecto sin bodega de Jaume Albertí asesorado por Sergio Navarro que se apoya en casi una hectárea plantada en terrazas. Son viñas de unos 15 a 20 años. El vino, muy limpio, perfila notas de lavanda, anisados y cítricos, tiene buen equilibrio alcohol-acidez, pero nos gustaría probarlo con más tiempo de botella.
Lo pudimos comparar con una malvasía de Pollença de Can Axartell de la cosecha 2022. Era una muestra de foudre con trabajo de lías con notas florales y melosas, buena textura y acidez bien arropada. Y con otra de interior procedente de viñas cultivadas en Llubí, en pleno centro de la isla. Elaborada por FentVi, en este Rodder 2022 (13,5% vol., 1.992 botellas) está arropada con giró ros (30%) y un 10% de manto negro vinificada en blanco y cofermentada con la anterior, que da más complejidad y recorrido en boca en un blanco que ya está listo para beber. Para Sergio Navarro, fuera de la costa, la vendimia de la malvasía es más tardía y no está tan presente el toque salino.
Autorizada en 2011, es una de las variedades blancas en alza en la isla y de la que más muestras probamos durante nuestras estancia en Mallorca. Su zona natural de producción es Manacor y Felanitx donde hace años que la defienden productores como Toni Gelabert, pionero con Torre des Calonge y Miquel Gelabert (su Sa Vall puede tener muy buen desarrollo en botella). Es una variedad estructurada, que coge grado con facilidad y en la que el punto de vendimia es importante para equilibrar la acidez. Además, tiene buenas aptitudes para la crianza en madera. Está autorizada en VT Mallorca, DO Pla i Llevant y DO Binissalem, aunque en esta última se exige un mínimo de 50% de premsal blanc o moll, lo que imposibilita producir blancos monovarietales.
Can Majoral elabora su Capgiró 2022 ecológico (14% vol., 14 €) combinando una parte en madera (20%), otra en acero y otra de trabajo con pieles. Refleja la opulencia de la variedad, con notas de fruta de hueso y acidez suficiente.
La versión más fresca fue quizás la de Mortitx (17 €), que se beneficia de su exposición norte y de la influencia de la Sierra de Tramontana para dar con un perfil más cítrico y con mayor acidez, incluso con notas florales en nariz. En el centro de la isla, en Algaida, Oliver Moragues (2022, 18 €, 2.500 botellas, 13% vol.), consigue similares dosis de frescor mezclando una vendimia temprana para aportar acidez (salen incluso cítricos) y otra en su punto de madurez y fermentando en barricas de 400 y 500 litros, pero sin que el roble gane presencia en la copa.
Quizás mi favorito de este viaje fue Ca Ses Rosetes 2022 (3.000 botellas, 13,5% vol., 24 €) de Can Verdura. Fermentado y criado siete meses en barricas de 500 litros, tenía aromas de fruta blanca, hierbas secas, menos presencia de la habitual en boca pero un final salino muy interesante. Una opción para guardar y ver cómo se desarrolla en botella.
Lo más exótico fue una elaboración con pieles a cargo de la bodega de Binissalem Tianna Negre. El TN 5.2 Orange 2019 de su “Colección Boutique” (35 €) presentaba un grado contenido (12% vol.) con notas de fruta de hueso, hierbas secas, sin demasiada estructura, taninos bien integrados y agradable amargor final.
El material vegetal que se encontró en las localidades de Porreres y Montuiri coincide con el banco de germoplasma de El Encín. Aunque su cultivo está aún pendiente de ser autorizado en Baleares, parece que podría ser una futura estrella en Mallorca, sobre todo por su acidez muy superior a todo lo que se cultiva en la isla (6,2 g/l en tartárico según el estudio del IRFAP). Pep Rodríguez se negaba a plantar uva blanca en sus fincas, pero en una cata de castas recuperadas experimentó un flechazo total. Las experiencias que está realizando son prometedoras: hay flor blanca, melosos, notas de almendra cruda, y una buena estructura que va cediendo protagonismo a la acidez y que alarga los finales de boca. Otra variedad para ver cómo evoluciona en botella y quizás también trabajar en madera.
La gran mayoría de los vinos que hemos descrito solo pueden probarse en Mallorca, pero puede ser una interesante búsqueda para quienes hayan programado sus vacaciones en la isla más grande y concurrida del archipiélago (más de 16 millones de personas visitaron Baleares en 2022). Un atractivo adicional es que casi todas las etiquetas llevan el sello de vino ecológico. Lo que sí se echa en falta es la posibilidad de probar vinos con más tiempo de botella para apreciar su desarrollo (los buenos giró ros se benefician de unos años de reposo, por no hablar de la malvasía). Debido a la gran demanda del mercado local, casi todo lo que probamos fue de la cosecha 2022.
ASÍ ES EL PROCESO DE RECUPERACIÓN DE VARIEDADES ANCESTRALES
Primera fase. Estudios previos (identificación ampelográfica, genética, vínculo histórico, etc.) y preparación de material vegetal que cumpla con los requisitos normativos. Es el gran cuello de botella. “Conseguir material vegetal libre de virosis es como encontrar la aguja del pajar. La otra opción, pasa por el laboratorio, mediante el uso de la termoterapia y/o cultivos in vitro, pero de momento con un porcentaje de éxito muy bajo”.
Segunda fase. Una vez identificada la variedad y conseguido el material vegetal multiplicado (10 plantas libres de virus injertadas sobre R-110), se solicita la inclusión de la variedad a la Oficina Española de Variedades Vegetales (OEVV) para su inclusión en el Registro de Variedades Comerciales. Para ello, incorporan la variedad en su colección de referencia y se inician los ensayos de autorización. La duración mínima es de cinco años.
Tercera y última fase. Consiste en la autorización de la variedad en la comunidad autónoma correspondiente, mediante un estudio de adaptación de la variedad, que, en el caso de Baleares, realiza el IRFAP y que consiste en vinificaciones experimentales que se prolongan durante cinco años. Finalizado el estudio, se solicita la autorización de la variedad en Baleares, y publicado en el boletín oficial de la comunidad, por fin, ya se puede plantar.
Esto no incluye, los estudios y justificaciones que deberán de hacer IGPs o DOPs para la incorporación en sus reglamentos técnicos.
*Grape varieties (Vitis Vinifera L.) from the Balearic Islands: genetic characterization and relationship with the Iberian Peninsula and Mediterranean Basin. Authors: Sonia García Muñoz, Thierry Lacombe, M. Teresa de Andrés, Laura Gaforio, Gregorio Muñoz-Organero, Valérie Laucou, Patrice This, Félix Cabello.
