Cosecha del 68, Xavier Ausàs nació muy lejos de la Ribera del Duero, en Figueras (Girona). Se trasladó con apenas cuatro años a Valladolid cuando su padre se hizo cargo de la quesería de Flor de Esgueva. Estudió dos años en la Escuela de la Vid de Requena y, como aún no había estudios superiores de enología en España, hizo un BTS (titulación técnica) en Blanquefort (Burdeos) y luego obtuvo el Diploma Nacional de Enología en Toulouse.

En 1990 ya estaba haciendo prácticas en “Vega”, que es como él siempre se refiere a la bodega y la finca. Desde 1982 la bodega estaba en manos de la familia Álvarez (leer más sobre los 150 años de historia de la bodega). “Empecé limpiando cajas de vendimia”, recuerda. Quizás ésta es una de las razones por las que siempre utilizó el “don Pablo” para dirigirse a Pablo Álvarez, por mucho que este último le pidiera que le tuteara. “Simplemente, nunca he podido”, señala. Al año siguiente se incorporó como enólogo en Alión, la bodega moderna de Vega Sicilia en Ribera, que arrancó con la cosecha 1991.

Un relevo rápido 

Ayer, Vega Sicilia comunicó el nombramiento de Gonzalo Iturriaga de Juan como nuevo director técnico de Tempos Vega Sicilia, el nombre paraguas que se ha acuñado para el grupo vinícola. Iturriaga fue durante cinco años enólogo de Bodegas Habla en Extremadura y posteriormente director de exportación de Lamothe-Abiet, empresa comercializadora de productos enológicos.

En el mismo comunicado, Pablo Álvarez elogiaba la trayectoria de Xavier Ausàs al que describía como “un gran enólogo que ha sabido dotar a los vinos de una personalidad bien definida respetando siempre la identidad de la tierra y los estilos de cada región”. 

Probablemente, este será el verano más extraño y también el más descansado de Xavier Ausàs después de 24 años de vendimias ininterrumpidas. Aprovechando la tranquilidad, le hemos preguntado sobre su salida de Vega Sicilia, lo mejor que se lleva de la casa y sus planes de futuro, sobre los que, de momento, no suelta prenda.

A nadie se le escapa que esta salida se produce varios meses después de los problemas de posos detectados en Alión y Pintia. 

No quiero hablar de este tema. En la vida de cualquier técnico hay ensayos, aciertos y errores. La salida se produce de mutuo acuerdo y no ha sido dramática en absoluto. No olvido que soy quien soy gracias a esa bodega en la que he tenido un gran crecimiento personal y profesional, y en la que también he dejado gran parte de mi vida. Creo que hemos cumplido el uno con el otro.

¿Cómo ves Vega Sicilia hoy?
Creo que será difícil acometer inversiones como las que se han hecho en los últimos años. Alión y Pintia funcionan, el camino de Macán está trazado y Vega Sicilia nunca ha estado tan bien como ahora. Es el gran icono del vino español. Y para ello hay que ser precursor y visionario. Vega Sicilia está plenamente en el siglo XXI.

¿La nueva bodega y la vinificación por parcelas van a marcar muchas diferencias?
El estudio de parcelas se inició en 1998 y su culminación ha sido la vendimia 2010. Aunque elaborar tantas parcelas por separado es más complicado, el resultado es mucho más preciso. Vega Sicilia no es Borgoña; es un vino de domaine en el que todas las parcelas participan en el ensamblaje global. El proyecto está pensado para sacar la máxima expresión de cada una de ellas de modo que intervengan como eslabones de lo que realmente importa que es la cadena.

La marca Vega Sicilia parece estar siempre por encima de sus propietarios y de quienes elaboran el vino.
La marca es híper generosa en el sentido de que comparte su fama contigo y efectivamente está por encima de las personas. Hay mucha gente que conoce la marca y no conoce al enólogo. Los galones también hay que saber llevarlos.

¿Qué crees que es lo mejor que le ha dado la familia Álvarez a Vega Sicilia?
Una completa reestructuración interna y una proyección al exterior. Además de una importante expansión que tiene sentido siempre que se hagan vinos complementarios y no se fagociten los unos a los otros. 

Empezaste trabajando codo con codo con Mariano García. ¿Qué aprendiste de él?
Que la intuición también es importante. Era algo que me faltaba porque yo era una persona muy técnica. Es difícil de explicar; es esa sensación de “no sé por qué pero vamos a ir por allí”. Como cuando viendo una vinificación sólo por cómo huele el depósito o cómo baja la densidad percibes si hay problemas o no. En realidad en Vega Sicilia he aprendido mucho, hasta de las cosas más banales.

¿Cómo es el Xavier Ausàs de 2015?
Después de haber participado en la creación de tantos grandes proyectos, pienso en dedicarme algo más a mí mismo. Tengo la suficiente experiencia y la potencia para hacerlo. Además, necesito retos. Mi vida siempre ha estado llena de ellos: el lanzamiento de Pintia, el restyling de Valbuena. Sin contar con que cada vez que Vega Sicilia sacaba un nuevo vino al mercado, se miraba con lupa.

¿Hay proyectos concretos?
Sí que los hay y no solo en España, pero no puedo hablar aún de ellos. Siempre hay cosas para gente que tenga ilusión, sea honesta y cuyo modus vivendi sea el vino. A lo largo de mi vida profesional he tenido distintas ofertas y propuestas, pero siempre he sido un tipo fiel a Vega. También cabe la posibilidad de que en algún momento haga un vino propio. Forma parte del abanico de posibilidades. 

Aunque nunca haya trascendido al mercado, tienes mucha experiencia también en elaboración de blancos.
El nivel de Vega es muy alto y hay que tener mucho cuidado con lo que sale al mercado. Por eso no vio la luz ninguna de las experiencias de blancos que se acometieron en el grupo. Ahora en Rioja se han hecho pruebas en las añadas 2013 y 2014. En blancos hay que trabajar con mucha delicadeza; hay que tocar las teclas en el momento adecuado y con mucha suavidad.

¿Cuáles son tus añadas favoritas de Único entre las elaboradas por ti y otras anteriores?  
Me gustan mucho 1968 y 1970; también 1998 porque es mi primera cosecha. Y 1994, 1996 y 2004. Todas ellas tienen en común que son años en los que la naturaleza fue muy generosa.

¿Y las más complicadas?
La 93 fue un horror, peor incluso que 1997 y sólo se hizo Valbuena. En 2002, la técnica, tanto en viña como en bodega, permitió salvar los muebles. La diferencia hoy es la evolución enológica que te permite trabajar con calidad también en años malos. La 2003 fue una cosecha muy atípica porque hizo mucho calor.

¿Cómo ves la evolución del vino español en las últimas dos décadas?
España funciona un poco como nuestro carácter: por impulsos. Antes tocaba concentrar y ahora hacer vinos más ligeros. Lo del buen vino ya está superado. Creo que cada región debe buscar su identidad y contribuir a preservar de esta manera la enorme diversidad que tiene España.

Tras este cambio de vida, ¿qué vino te llevarías a una isla desierta?
Vega Sicilia Único 1998.

Si pudieras pedir tres deseos…
Con uno me vale: buena uva. Lo demás es controlable o solucionable.