Fundada por el catedrático de enología Luis Pérez, el que fuera director técnico de Domecq, Bodegas Luis Pérez nació en 2002 en Jerez con un proyecto novedoso, que buscaba volver al viñedo y demostrar que en Cádiz se podían elaborar vinos tintos de calidad.
Junto con sus hijos, Luis Pérez plantó syrah, merlot y petit verdot, variedades internacionales en boga en el momento, en las margas yesíferas del viñedo que rodea la bonita bodega de Vistahermosa (Pago Corchuelo), a las afueras de la ciudad andaluza.
Pocos años después Willy Pérez, quien hoy está al frente de las elaboraciones y es la cara visible del proyecto, se fue a Australia a aprender a trabajar la shiraz junto con su amigo y compañero de universidad, Ramiro Ibáñez. La idea de Willy era poder aplicar lo aprendido en McLaren Vale —una zona con unas condiciones de temperatura, lluvia y distancia al mar muy parecidas a Jerez— en la finca familiar.
Fue un libro escrito en 1834 el 'culpable' de que Willy, quinta generación de una familia con vinculación al vino de Jerez, se reconciliara con los vinos de su tierra. En él, el considerado padre de la viticultura australiana James Busby narra su encuentro con Pedro Domecq. Desde la finca El Majuelo en Macharnudo, Domecq le explica todo del viñedo: los tipos de suelo, la poda, las fermentaciones, cuantas veces había hipotecado El Majuelo para seguir comprando tierras… Willy, que había crecido con la imagen de que Jerez era más un destilado que un vino, decidió que si lo que contaba Pedro Domecq era cierto, él quería recuperar ese Jerez. Fue así como nació La Barajuela, el proyecto de jereces sin fortificar y de añada que priman el viñedo frente a la crianza.
Las viñas de El Corregidor, la histórica finca de Sandeman en el pago Carrascal, son las que aportan las uvas ecológicas de palomino con las que se elaboran los cuatro vinos que de momento se elaboran bajo la marca La Barajuela. Saneada tras los años en los que estuvo abandonada tras el colapso de Rumasa, su antiguo propietario, la finca con suelos puros de albariza de barajuela está dividida en diferentes parcelas, que se vinifican y elaboran por separado. Es un proceso muy costoso y que requiere mucha mano de obra —50 días de vendimia, hasta 14 pases y 70 personas en la cosecha 2017— pero que da como resultado una colección de vinos que aspira a recuperar la grandeza de lo que fue Jerez en el siglo XIX: uno de los vinos más preciados del mundo.
“Si la cepa tiene cinco-seis racimos, los pases se dividen en cinco grupos. El primero es un aclareo de racimos que en lugar de tirar al suelo los utilizamos para brandy y para corregir la acidez de forma natural de ciertas partes de las vendimias más tardías, el segundo es para el blanco (El Muelle de Olaso, 12 €), el tercero para el fino (31,95 €), el cuarto para el oloroso (49,50 €) y el quinto para la raya (34,95 €), en la última etapa de la maduración,” explica Willy.
Tras una selección de racimos asoleados, éstos se pisan y prensan en los lagares abiertos que El Corregidor todavía conserva antes de fermentar el mosto sin desfangar en unas botas que se llenan en función de la intensidad biológica que marque la añada para que nunca pase por encima del terruño. Ahora se guardan en Vistahermosa, pero en breve preven construir una bodega subterránea para hacer la pisa, fermentación y almacenaje de todos sus vinos de Jerez en El Corregidor.
Esa bodega será también el lugar de transformación de las uvas que se recojan en La Escribana y San Cayetano, dos fincas con una pequeña casa de viña en ruinas que acaban de comprar en el cerro de Valcargado, en Macharnudo, el legendario pago de albariza pura que los árabes llamaron así (machar es caserío y nudo es desnudo) porque en él solo prosperaba la vid. En breve también lanzará al mercado un vino muy especial, de la añada 2016, muy marcada por el levante que Willy describe como un “blanco de crianza oxidativa”. Proveniente de la viña El Caribe, combina notas de cacao habituales en un oloroso (su idea inicial era hacer este estilo) con una excelente sapidez. “¡Esto no me vuelve a salir en la vida!,” asegura.
Además de hacer selección masal de sus mejores viñas, la preocupación por el cambio climático les ha llevado a hibridar variedades —tintilla con uva rey, tintilla y palomino o palomino sobre palomino— para encontrar nuevas semillas y llevar la acidez de la tintilla a la palomino. “Tengo toda la vida para hacerlo pero tenemos que dejar una herencia, igual que los antiguos,” asegura el enólogo, que niega estar cambiando nada en Jerez.
“Aquí todo se ha hecho antes: espumosos, tintos, brandies, vinos dulces, secos, olorosos, con y sin velo de flor, con uvas botritizadas, de vendimia tardía… Ahora no hay una generación joven que esté cambiando las cosas. A finales del siglo XIX, ese movimiento estuvo liderado por el Conde de Aldama, el Marqués de Casa Domecq y Gumersindo Fernández de la Rosa. Se dieron cuenta de que los vinos de Jerez se estaban haciendo en bodega y que debían volver a la albariza,” afirma Willy, quien siempre ha defendido que la crianza biológica solo debe ser una técnica para afinar y no el objetivo del vino en sí. De ahí su ya famosa frase 'Menos velo y más suelo’.
Con su amigo Ramiro Ibáñez, con quien lleva años escribiendo Los Sobrinos de Haurie, un exhaustivo libro que desgrana en profundidad la historia de los vinos, pagos y suelos de Jerez, también colabora en De La Riva, un proyecto con el que buscan recuperar vinificaciones antiguas, de viña determinadas y con una coherencia histórica.
De momento han elaborado cuatro vinos: el blanco, proveniente de la viña El Notario, en Macharnudo Alto, y asoleado durante unas horas para favorecer el estilo de vinos estructurados que hacía en su día la bodega; el fino, de Balbaína Alta, con unos 10 años de crianza en criaderas y soleras y una sola saca anual; el oloroso viejísimo, de Balbaína Baja, que Willy describe como “un cuchillo” a pesar de haber estado envejeciendo en una bodega jerezana, donde se supone que los vinos se ponen más gordos, y el moscatel, que según Willy, “es un vino dulce único en el Marco”. Ahora tienen una solera de un oloroso muy viejo que rocían con vino de la misma finca y van comprando poco a poco solerajes con la intención de que sobrevivan. “Es un proyecto para divertirnos y por hacer cosas juntos”.
A pesar de su entrega a la recuperación del jerez histórico, Willy Pérez no se olvida de los tintos de pago con los que comenzaron —Garum, un coupage de merlot (70%) y partes iguales de syrah y petit verdot, (9,95 €) y Samaruco, que mezcla syrah y petit verdot (15,75 €), son los que aportan el sustento económico junto con el testimonial Petit Verdot (45 €). Con la tintilla de rota, apta en las viñas jerezanas por su alta acidez, elaboran tres vinos: el fresco y especiado El Triángulo (9,95 €), Tintilla (17,50 €) y el rosado de lágrima Marismilla (8,25 €).
Los turistas que se acerquen hasta Bodegas Luis Pérez pueden visitar, además de las instalaciones, el museo al aire libre de las variedades plantadas en sus pagos. Según la época del año, les enseñan labores como la poda, la castra, el asoleo e incluso una cata de uvas. Para los aficionados que busquen un lugar para casarse, la bodega y los jardines son un escenario espectacular.
