Tras décadas de olvido, el vermut ha vuelto para quedarse. Tanto si se considera la bebida del momento entre los hipsters o el aperitivo favorito de tus padres que vuelve a estar de moda, ningún grupo parece inmune a sus efectos. Los wine lovers, sin embargo, se mantienen bastante ajenos. Legalmente, el vermut es un aperitivo de vino (debe contener al menos un 75% de vino, según la UE), de modo que ambos mundos deberían mostrar más interés el uno por el otro.

Los primeros vermuts comerciales se elaboraron hace poco más de 200 años en Turín (lo que hoy es Italia) con vinos de la variedad moscatel (moscatos). Con el tiempo, se fueron introduciendo otros tipos de uvas en la mezcla y gracias al éxito que alcanzó la bebida, las marcas de referencia como Cinzano, Martini o Gancia intentaron asegurar la consistencia de sus respectivos estilos y sabores. 

Hoy, los vinos más apreciados por la mayoría de productores de vermut son blancos jóvenes, neutros en sabor y con bajos índices de alcohol y acidez, la mayoría procedentes de regiones con gran capacidad productiva. En Italia, la variedad trebbiano es especialmente popular. Martini elabora 100 millones de litros de vermut al año, así que es lógico que no busque vinos muy particulares o de carácter marcado. En España, marcas como Yzaguirre o Miró siguen el mismo patrón: las variedades más empleadas en sus vermuts son la macabeo y la airén.

Chardonnay, pinot noir, mencía, albariño, tempranillo…

Pero el auge de los productores artesanos, de momento sin expectativas de elaborar grandes volúmenes, está cambiando las cosas y los vinos base cobran cada vez más importancia en el mundo del vermut. 

La tendencia viene de Estados Unidos. Hace casi 20 años, el conocido elaborador Andrew Quady lanzó dos vermuts en versión dulce y seca con variedades de uva cuidadosamente seleccionadas entre las que se encontraba la escasa y poco habitual orange muscat. Su idea era bien sencilla: si el vermut es fundamentalmente un vino, entonces ese vino debería poder beberse solo. Muchos productores de fuera de California adoptaron el concepto y empezaron a utilizar chardonnay (Atsby), pinot noir y riesling (Ransom), gewürztraminer y spätburgunder (la marca alemana Belsazar...). Bajo este punto de vista el  acento está en la uva. En Australia, por ejemplo, el vermut Maidenii lo firma un elaborador biodinámico francés que utiliza syrah, viognier y cabernet.

¿Qué ocurre en España? Lo cierto es que empiezan a aflorar las mismas tendencias pero con algunas particularidades. En Galicia, Nordesia emplea la autóctona mencía para su vermut rojo dulce y la albariño para su versión blanca dulce. Esta última variedad es la base del vermut de su principal competidor, Petroni, sólo que aquí la albariño se trabaja con lías. En el País Vasco, el vermut Txurrut se apoya en la autóctona hondarrabi zuri. Una de las propuestas más interesantes viene de la Ribera del Duero, donde la conocida firma Cillar de Silos acaba de lanzar Golfo, un sorprendente vermut elaborado con viñas viejas de tempranillo que consigue literalmente llenar todo el paladar.

La mayoría de ellos buscan inspiración en la tradición histórica y el terruño, y rinden tributo a sus tradiciones vinícolas, mientras que las firmas iconoclastas de fuera de España intentan que el vino se muestre claramente en el producto final. En este sentido y quizás con la excepción de Golfo, estos nuevos vermuts españoles son productos tradicionales elaborados a partir de vinos no tradicionales. En Estados Unidos, en cambio, el objetivo es elaborar vermuts que huyan de la tradición.

Vinos generosos, soleras y reservas

Probablemente, este acercamiento tan particular tiene mucho que ver con la propia historia del vermut español. Al igual que en otros países, los primeros elaboradores utilizaron aquello que tenían a mano en su entorno más inmediato: uvas, conocimientos, sistemas de envejecimiento… La aparición de la potente industria internacional actual ha llevado a la estandarización de los productos y a la desaparición de muchos pequeños elaboradores. Pero como las grandes marcas españolas nunca alcanzaron las enormes dimensiones de sus homólogas italianas, ese proceso de uniformización no se ha dado a la misma escala y todavía quedan innumerables vermuts producidos con métodos relativamente poco ortodoxos pero típicamente españoles y perfectamente reconocibles para cualquier amante del vino.

Los ejemplos más sorprendentes los encontramos en Andalucía, una de las regiones con mayor tradición elaboradora después de Cataluña. Estamos en el territorio de la palomino y la pedro ximénez. En Montilla-Moriles, el Cruz Conde Reserva 1902 es un brillante ejemplo de vermut apoyado en pedro ximénez, elaborado a partir de un oloroso de cinco años de vejez. En el caso del vermut de Jerez que acaba de lanzar recientemente la marca Roberto Amillo, la base es un oloroso de 18 años. En Huelva, Bodegas Oliveros produce un exclusivo Reserva a partir de una mistela de zalema, palomino y pedro ximénez que envejece durante ocho años en el sistema de soleras.

Como se puede ver, los vinos actuales no son los únicos que están influyendo en los productores españoles de vermut. Algunos de ellos están introduciendo el sistema de soleras en productos que nunca lo habían empleado antes, como es el caso de De Muller en Reus, la cuna del vermut español, o Zarro en Madrid.

Es importante subrayar que el concepto de reserva en la mayoría de vermuts que se comercializan no es el que entiende un aficionado al vino. Se trata casi siempre de vermuts que han permanecido durante algunos meses en enormes grandes barricas inertes con un mínimo impacto de la madera. Una excepción importante al respecto viene de la firma riojana Martínez Lacuesta que lleva elaborando vermut en Haro desde 1937. Cuando Luis Martínez Lacuesta decidió lanzar un reserva en 2007 se inspiró claramente en el vino; el vermut sólo envejece durante siete meses pero lo hace en barricas nuevas que dan un mayor aporte de roble al producto final. Últimamente también han experimentado con una Edición Limitada que se cría durante 12 meses en madera de acacia.

Si tuviéramos que extraer una conclusión diríamos que el mercado español del vermut es uno de los más variados del mundo, con mucho que ofrecer a los aficionados al vino. Es muy tradicional incluso en sus propuestas más novedosas y muy asequible en precio (rara vez por encima de los 12 € botella). Si continúa su expansión -y no hay ninguna razón para que no lo haga- veremos más propuestas atípicas (vermuts como Nordesia o Golfo que utilizan vinos tintos como base) y con un poco de suerte también vermuts con vinos base menos estandarizados. Quizás entonces habrá llegado el momento de cuestionarnos si estas nuevas opciones son realmente vermuts; una pregunta que ya se plantea (y se seguirá haciendo en el futuro) con respecto a las elaboraciones norteamericanas que hemos comentado más arriba. Pero ésta es ya otra historia...

François Monti es el autor de El Gran Libro del Vermut (Ediciones B).