¿Qué está pasando con el aceite de oliva español que en esta pasada década se ha convertido en un ingrediente esencial? Está de moda, es bueno y es un producto de calidad estrechamente ligado a la historia, la cultura y los hábitos saludables.
Procedente de tierras mediterráneas, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el único del mundo que puede ser consumido directamente de la prensa sin pasar por ningún procedimiento industrial o químico; es simplemente el jugo exprimido de la aceituna. Esto hace que, desde siempre, haya sido un producto absolutamente natural y auténtico. ¿Qué ha cambiado, entonces?
España destaca en tres productos básicos: el aceite de oliva, las prendas de moda y el vino. Sin embargo, hasta hace bien poco la etiqueta "hecho en España" no ha sido una marca de prestigio. Las exportaciones han sido el motor de la economía española en estos últimos años de crisis pero hay un cambio fundamental: el aceite de oliva ya no se comercializa sólo a granel para que compradores de Italia, Francia o EE.UU. consigan mayores beneficios etiquetándolo con sus potentes marcas. Por fin se empieza a valorar el origen. Por otro lado, la privilegiada posición actual de la cocina española está arrastrando consigo a los productos españoles más auténticos.
Parte consustancial de su paisaje y cultura, España alberga el olivar más grande del mundo: 2,5 millones de hectáreas y algo más de 300 millones de olivos con incrementos de producción en las últimas campañas hasta aproximadamente 1,2 millones de toneladas.
España se ha convertido en el mayor productor de aceite de oliva con el 40% de la producción mundial. Existen hasta 27 Denominaciones de Origen (DO) que además de su procedencia garantizan sus características y calidad específicas, de forma similar a como se organiza el sector del vino. Se establecen las zonas de producción y las variedades autorizadas, y las almazaras deben estar inscritas en el Consejo Regulador de la DO a la que pertenecen. También se determinan categorías o tipos de aceite, valorando la acidez, el índice de peróxidos, la alta humedad, etc.
El cultivo se extiende por casi todo el país: 35 de las 50 provincias españolas producen aceite de oliva, aunque Andalucía representa el 60% y dentro de ella la mitad se procesa en la provincia de Jaén. Extremadura y Castilla-La Mancha (12 a 15% dependiendo del año) se disputan la segunda y tercera posición con Cataluña, que últimamente ha aumentado su producción. Le siguen los aceites de oliva con DO de Aragón, Murcia, Valencia y Mallorca y los productores más recientes (aparecidos en los últimos 20 años) de La Rioja y Navarra.
Con el amplio abanico existente, la experiencia de cata puede resultar más que interesante. Cada oliva procedente de un árbol adaptado a una tierra y un clima ofrece una personalidad específica, incluso la misma variedad producida en diferentes áreas geográficas puede presentar diferentes aromas y sabores y, como ocurre con la uva, también hay variaciones dependiendo del grado de madurez de la aceituna al cosecharla.
España posee más de 260 variedades de aceitunas. La más cultivada (50%) es la picual que se encuentra en Jaén, Córdoba, Granada, Málaga, Ciudad Real y Badajoz. Se distingue por el aroma afrutado y un sabor ligeramente amargo. La picudo, cultivada fundamentalmente en Córdoba, tiene un carácter aún más afrutado, con recuerdo de almendras y un toque dulzón. La arbequina, muy común en Aragón y Cataluña, es muy valorada por los productores porque permite la máxima extracción. Tiene un carácter fresco y afrutado, con un característico toque de manzana.
Málaga, Sevilla y sobre todo Córdoba son tierra de hojiblanca. Su aceite es sobre todo afrutado, con un toque herbáceo y un sabor ligeramente picante. Aunque también se encuentra en La Rioja, Navarra y Cataluña, la empeltre es la variedad típica de Aragón; es afrutada, con finos recuerdos de manzanas y suave final. La cornicabra de Castilla-La Mancha da aceites de color verdoso y sabor dulce, picante y amargo a la vez.
Pero el mundo del AOVE también se puede conocer y saborear muy de cerca. Una de las propuestas más destacadas, muy recomendable para quien haya hecho sus primeros pinitos en el enoturismo, es la Ruta del Olivo en Sierra Mágina (Jaén), con enormes extensiones de campos de olivos en todo el Parque Natural de Sierra Mágina. En las pequeñas poblaciones del entorno se puede ver la importancia del olivo en la arquitectura, la artesanía y las tradiciones.
Córdoba, por otro lado, es especialmente conocida por sus degustaciones y "desayunos molineros" a base de tostadas de pan con distintos tipo de aceite y otros ingredientes muy españoles como el jamón o la salsa de tomate y degustaciones. Además de las catas y paseos guiados por los olivares donde se podrá admirar ejemplares centenarios e incluso milenarios, las visitas a museos relacionados con el mundo del aceite son una buena experiencia. Tampoco conviene perder de vista que entre los meses de noviembre y enero se celebran numerosas fiestas relacionadas con el aceite de oliva en todas las zonas productoras.
Lo que sigue es una selección de marcas favoritas para conocer algunas de las distintas variedades y zonas productoras del país.
Olis Sóller, D.O. Oli de Mallorca
Cooperativa San Bartomeu, Soller. Illes Balears.
Desde 1899 esta cooperativa trabaja los cultivos y huertas de la Sierra de la Tramontana en Mallorca. Desde la incorporación de la almazara en 1926 el aceite es uno de sus productos estrella y no han dejado de actualizar e incorporar la tecnología necesaria para elaborar el mejor producto posible. Modernización y sostenibilidad son los puntales de su filosofía. El aceite virgen extra es puro y suave, perfectamente equilibrado en el paladar. Un aceite muy vigoroso que combina acidez y dulzura.
Encuentra este aceite en Fet a Sóller (9,99 €).
Olicatessen
El Molí dels Torms, Les Torms (Lleida).
Este proyecto que arrancó hace diez años es el sueño de dos familias que llegan al mundo de los olivos por caminos diferentes con la idea de hacer un aceite ecológico de calidad. Esta campaña, el virgen extra es un coupage de arbequina, arbreblanc y verdal. Resulta muy afrutado y de marcada personalidad. El amargo y el picante, notas características del aceite verde, consiguen un toque agradable de final mentolado. Más info.
Estepa Virgen Extra, D.O. Estepa
Sociedad Cooperativa Andaluza Oleoestepa; Estepa (Sevilla).
Hace casi 20 años se unieron 5.000 olivareros de las provincias de Sevilla y Córdoba para dar valor a sus aceites y aprovechar las sinergias que surgen en las 17 almazaras asociadas. El Virgen Extra se elabora con la selección de todas las variedades de aceitunas cultivadas y recolectadas muy temprano (principios de noviembre). Tiene un color verde intenso. En nariz, destaca su aroma a hierba recién cortada y fruta verde. Tiene muchos matices y en boca resulta muy equilibrado de picor y amargor.
Encuentra este aceite en distintos precios y formatos en la web del productor.
Casas de Hualdo Arbequina
El Carpio de Tajo, Toledo.
Un Virgen Extra muy aromático y delicado, este aceite está elaborado con la variedad arbequina de los olivares situados en la cuenca del Río Tajo, a su paso por la provincia de Toledo. Lo mejor que exhibe es una nariz muy compleja, donde priman las notas de frutos secos y recuerdos de hierba fresca y manzanas. Un sueño que empezó en 1986 con la compra de la finca y 10 años más tarde se acometió una ambiciosa transformación con la plantación de olivares. Hoy los 300.000 olivos son los que dan origen a este aceite de calidad.
Encuentra este aceite por 9,95 € en la web del productor.
Primer Día de Cosecha
Castillo de Canena. Canena, Jaén.
Respetuosos con el medio ambiente, la almazara sigue procesos que reducen la erosión del suelo preservando la vegetación autóctona y utilizan los restos de poda en biomasa como combustible ecológico no contaminante. Este aceite de edición limitada es como su nombre indica, un picual del primer día de recolección. Cada año, un personaje distinto imprime a la etiqueta su peculiar visión sobre este mágico día. Esta edición corrió a cargo del diseñador de moda Roberto Verino. De entrada suave, pero potente en el desarrollo. Matices afrutados y boca potente y estructurada.
Encuentra este aceite por 16 € en OlivaOliva.
