Con el retroceso de la pandemia, los estadounidenses están con más ganas que nunca de disfrutar de la cocina pensada para compartir. Esta situación beneficia sin duda al vino español, ya que los platillos, las tapas y los vinos por copas están recuperando el protagonismo anterior a la crisis del Covid.

Son buenas noticias para las bodegas pequeñas si se piensa que muchas de ellas estuvieron prácticamente desaparecidas durante los 15 meses de pandemia en los que los consumidores apostaron por marcas más conocidas.

"Los jefes de compras no han perdido su interés por las bodegas más pequeñas”, asegura Andy Myers, director de vinos de ThinkFoodGroup de José Andrés, que cuenta con 28 restaurantes por todo el país, en su mayoría de temática española. “De hecho, nuestro grupo y otros establecimientos afines están más dispuestos que nunca a apoyar e impulsar a viticultores y bodegas independientes. Han sufrido y resistido tanto como la hostelería... Nos sentimos más comprometidos que nunca con las pequeñas bodegas".

Son tres los factores que han propiciado la reactivación del sector:

- El levantamiento de los aranceles por parte de la administración Biden en marzo, que contribuyó a reducir el precio del vino español.
- La apuesta creciente por los vinos por copas en las cartas de vino de los restaurantes. 
- Y una nueva generación de jóvenes más dispuesta a experimentar (y mucho menos leal a las marcas) que sus mayores.

"Al igual que con los platillos, los clientes tienen la oportunidad de descubrir nuevas cosas con los vinos por copas", señala el asesor de restauración de Minneapolis Tobie Nidetz. "En lugar de elegir una botella de un Rioja de 70 dólares que no conocen, los comensales pueden probar y compartir".

Por su parte, Myers cree que aumentará el consumo de vinos por copas. “La gente quiere expandir sus paladares y experiencias después de estar más de un año bebiendo lo mismo”.

Como señala Nidetz, los vinos por copas son el complemento perfecto para las tapas. "Creo que la idea de los platillos compartidos con el resto de comensales en la mesa resulta cada vez más atractiva", asegura Myers. "La gente se animará con el picoteo, porque es divertido y genera un ambiente de complicidad”.

Lenta recuperación

Inevitablemente, la consabida ley de la oferta y la demanda ha frenado las ansias de los estadounidenses por vivir experiencias gastronómicas. Desde el comienzo de la pandemia, el 10,2% de los establecimientos de comida de EE.UU. ha cerrado definitivamente, según Datassential, una empresa de investigación especializada en alimentación y bebidas. Otras estimaciones superan esta cifra, pero en cualquier caso pasará mucho tiempo (si es que finalmente se consigue) antes de que el número de restaurantes estadounidenses alcance los niveles anteriores a la crisis del Covid.

El contexto, además, será diferente. Muchos restaurantes, desde el Zuni Cafe de San Francisco hasta el Augustine de St. Paul (Minnesota), han implantado nuevas normas como la eliminación de las propinas, que se sustituyen por un cargo por servicio. Por otro lado, el autoservicio va al alza sin que se conozca aún cómo afectará esta nueva tendencia al vino. 

Una modalidad nueva surgida este último año y que ha llegado para quedarse es el curbside service (servicio de acera). Consiste en que los clientes hacen sus pedidos por teléfono y online, y los establecimientos los preparan y guardan en el maletero de los coches de los clientes o los dejan en el exterior para su recogida. Según el informe de la Asociación Nacional de Restaurantes de 2021 sobre el sector hostelero, el 35% de los clientes de establecimientos de comida para llevar afirma que elegiría restaurantes en los que se puedan comprar bebidas con alcohol.

Neditz prevé una reducción en el tamaño de las raciones y/o un incremento de los precios en restaurantes cuyos márgenes de ganancia con la comida han sido escasos o nulos durante la pandemia y que han dependido casi por completo de los ingresos procedentes de las bebidas. El informe de la Asociación de Restaurantes pronostica que el 63% de los restaurantes gastronómicos y el 53% de los locales de comida informal retirarán platos en sus menús.

Muchos establecimientos ya han reducido o van a reducir el número de vinos en carta para que los clientes puedan hacer sus pedidos de forma más fácil y ágil. Sin embargo, con pérdidas de 240.000 millones de dólares el año pasado, los restaurantes siguen necesitando hacer caja con el vino y otras bebidas alcohólicas. La asociación prevé que el número de servicios completos (que incluye comida para llevar y para consumir en el local), con un descenso del 30% en 2020, crecerán un 6,7% este año.

Listos para trabajar

Sin embargo, habrá que esperar un tiempo a que estas previsiones se hagan realidad y los responsables de establecimientos de hostelería lo saben. Muchos siguen teniendo menos mesas debido a la aplicación de medidas de distancia social, pero los grupos son más numerosos y entusiastas que antes, cumpliendo así una de las previsiones de la Asociación de Restaurantes: "A medida que la vacuna se generalice... [y] que los negocios locales reabran y se suavicen las restricciones, los consumidores podrán dar rienda suelta a sus ansias de acudir a los restaurantes”.

Ante esta situación, los vinos españoles más gastronómicos se encuentran en condiciones de sacar el máximo provecho. "El vino español es divertido, vibrante, dinámico", asegura Myers. "Hay tanto por explorar y descubrir en este país que creo que seguirá deleitando y fascinando a los comensales".