Existen dos tendencias que parecen confluir en Estados Unidos: la creciente visibilidad del cava y la moda de los cócteles artesanos.
Desde Florida a California, el número de combinados elaborados con cava va en aumento. Para los mixólogos no solo se trata de un buen —y asequible— sustituto del champagne en cócteles clásicos como el Mimosa; también es uno de los ingredientes clave en mezclas mucho más complicadas que gustan a los consumidores.
Aunque el cava puede ser el gran protagonista, normalmente actúa como secundario de lujo. “El cava ofrece textura, efervescencia y mineralidad”, defiende Sam Bogue, director de bebidas en el restaurante Central Kitchen de San Francisco. “Nos gusta su tensión y frescura y puede jugar un gran papel en cantidad de cócteles sorprendentes”.
Bogue valora la gama de cualidades de los diferentes cavas. Le encanta utilizar Mas Candí, un monovarietal de Xarel.lo muy seco así como Llopart Reserva Brut Rose que define como “fresco y afrutado sin ser dulce; muy veraniego”.
En dos de los restaurantes que el grupo Mesa 21 tiene en Orlando (Florida), el cava juega un papel principal en un par de bebidas muy populares, según su directora Sandra Ríos: el “Honeysuckle Rosé”, con vodka de madreselva y Juve i Camps Pinot Noir Brut Rosé ; y a la hora del brunch el “Bottomless Mimosa”, que mezcla cava Mas Fi Brut con zumo de naranja. “Mas Fi aporta un toque de dulzor sin resultar pesado”, asegura Ríos. “En ambos casos, el cava realza el sabor del resto de ingredientes y da homogeneidad al cóctel”.
El Mimosa es un cóctel clásico de champagne, pero muchos mixólogos en Estados Unidos ensalzan el espumoso español por excelencia por sus similitudes con el champagne. Un punto a su favor es el precio: el cava puede llegar a costar menos de la mitad que un champagne.
“Deberíamos juzgar los espumosos individualmente por sus méritos. Aún así, el cava se acerca al champagne mucho más que el prosecco por el proceso de toma de carbónico”, asegura Derek Brown, bartender en varios lugares de moda de Washington DC. “Puede ser tan complejo y vivo como un champagne pero a un precio mucho más moderado”.
Para Brown, que forma parte de la junta directiva del Museo del Cóctel Americano, el cava puede convertirse en protagonista incluso si va acompañado de bebidas espirituosas con sabores potentes, licores y frutas. “Depende del tipo de cava y de los cócteles”, asegura, “pero los grandes vinos deberían poder jugar este papel y a menudo lo hacen”.
Muchos americanos están descubriendo las bondades del cava. Las ventas de este espumoso español crecieron más de un 8,3% en EE.UU. en 2016. Las previsiones apuntan a que la cifra se repita de nuevo este año y a que su popularidad continúe al alza.
Como explica Molly Christhilf de la importadora Winebow, “cada vez hay más gente que está descubriendo el placer de beber espumosos todo el año y no solamente durante las celebraciones”.
El consumo, por otro lado, no se limita a tomarlo solitario, sino también mezclado con otras bebidas. Además de los dos cócteles ya mencionados de Mesa 21, destacamos aquí los ingredientes de otros combinados servidos por todo el país.
* En Central Kitchen, Bogue prepara el “Dolores Park,” mezclando dos aperitivos, Cocchi Americano y Lofi Gentian Amaro, con Llopart Reserva Brut Rosado.
* En el Hola Arepa de Minneapolis, el propietario y mixólogo Birk Stefan Grudem ha creado el “Aviso” (ginebra, licor Dolin Genepy, zumo de limón, angostura de mango y cava) y los fines de semana “Bees Who Brunch” (aquavit, licor de naranja Orange Crema de una destilería local, miel, zumo de zanahoria, guava y cava).
* En los restaurantes Jaleo, gestionados por José Andres y su grupo ThinkFoodGroup, las bebidas varían según los locales: ponche de sangría de cava en Washington DC; “The Sun Also Rises” (ron, refresco de pomelo, espuma de absenta y cava) en Las Vegas; y “Baya Espumosa” (frutos rojos, miel, el vino aromatizado Lillet, zumo de limón y cava) en Bethesda, Maryland.
* Para finalizar, en la categoría Crecen Juntos y Hacen Buena Pareja, Eric López del grupo de restaurantes Patina de Los Angeles, tiene la combinación perfecta: “Ingredientes: Una botella de un buen cava, 150 gramos de un buen jamón. Instrucciones: Paso 1 — Enfriar el cava y servirlo en la copa. Paso 2 — Disfrutar por separado.”
Bill Ward es un escritor de vinos de Minneapolis y su blog es www.decant-this.com
