Quinta Quietud de Toro, uno de los vinos españoles servidos por copas en los últimos meses en el tres estrellas de Hamburgo La Table.
Alemania es el segundo país de Europa con más estrellas Michelin después de Francia. De los 292 establecimientos que llevan esta distinción, 243 tienen una estrella, 39 dos y 10 tres estrellas. La alta gastronomía alemana se concentra en las regiones más ricas del país, Baviera, Baden-Wurtemberg y Renania del Norte-Westfalia, donde dominan los restaurantes clásicos de estilo francés con extensas cartas de vinos lideradas por Francia y gran presencia alemana, sobre todo en aquellos ubicados en las famosas zonas vitivinícolas del Mosela o Baden.
Los vinos españoles suelen quedar en tercera o cuarta posición, por delante o por detrás de Italia o Austria. En general, su presencia en las cartas de vinos alemanas se ha visto impulsada por el reconocimiento internacional de la cocina española con Ferrán Adrià al frente y la aparición en los últimos años de distribuidores especializados.
Un buen ejemplo es el restaurante Schwarzwaldstube en Baiersbronn, con tres estrellas Michelin desde 1992 y cuyo cocinero Harald Wohlfahrt se retira este año. Entre las 700 referencias en carta, hay una buena representación de Rueda, Ribera del Duero e incluso Méntrida o la Ribera Sacra. Otro gran clásico, el restaurante Bareiss de tres estrellas Michelin en Baiersbronn (Selva Negra), coloca junto a verticales de grandes clásicos de Burdeos añadas antiguas de Vega Sicilia como el Único 1936 a 2.000 € en carta.
En grandes ciudades como Berlín o Hamburgo donde la cultura gastronómica no está tan arraigada como en el sur cada vez son más habituales conceptos algo más vanguardistas. El llamado casual fine dining, basado en una cocina de alto nivel en un ambiente distendido, es tendencia. Sin manteles y con camareros que no llevan traje, intentan quitar el miedo a esa alta restauración especialmente formal y atraer a un público más joven.
El restaurante asiático de Tim Raue en Berlín (dos estrellas) y La Table de Kevin Fehling en Hamburgo (tres estrellas) son dos buenos ejemplos. En este último, en una sala de techos altos y paredes de hormigón, los comensales se sientan en una mesa alta de madera de cerezo, estilo barra de bar, mientras observan la cocina situada al otro lado de la barra. Pese a que en su carta de 140 vinos solo figuran 10 vinos españoles, el sumiller David Eitel suele incluir con frecuencia algún tinto español en el menú. En los últimos meses, por ejemplo, ha ofrecido por copas Roda, Valsotillo y un toro ecológico de Bodega Quinta Quietud. Para Eitel, la carta de vinos cada vez es menos importante, ya que el 90% de sus clientes escogen acompañar el menú con el maridaje de vinos por copas.
La creciente preocupación de los alemanes por el medioambiente y por una vida sana se refleja en la aparición de menús vegetarianos o veganos en restaurantes con estrellas Michelin. Para acompañarlos, a menudo se ofrecen maridajes con bebidas sin alcohol, como el zumo de mandarina con extracto de semilla de cardamomo o el té ayurveda con regaliz, hinojo y menta. El restaurante Noma de Copenhague fue el pionero; en Alemania, el cocinero Nils Henkel con un histórico de tres y dos estrellas Michelin y que se ha incorporado en febrero de este año al restaurante Burg Schwarzenstein en Geisenheim-Johannisberg, comenzó ya en el 2012 a ofrecer esta alternativa con sus menús degustación. “Sobre todo al mediodía esta opción es muy bien recibida”, comenta.
Hay muchas razones por las que el cliente no quiere consumir bebidas alcohólicas: religiosas, de salud o simplemente porque tiene que volver al trabajo o debe conducir, pero en cualquier caso, no quiere renunciar al arte de mezclar comida y bebida.
A tono con esta tendencia, también se nota un mayor interés de algunos sumilleres por vinos ecológicos, naturales o similares. En este sentido, buscan sorprender a sus clientes con vinos que encajen bien con los menús veganos. Para David Eitel, lo importante es que al cliente le guste el vino porque “el consumidor no sabe realmente qué es un vino vegano, natural o naranja”. En la carta de su restaurante de Hamburgo con tres estrellas Michelin, de hecho, hay una presencia importante de vinos biodinámicos, ya que muchas bodegas punteras siguen ahora esta filosofía. Sin embargo, lo más importante para él es que los vinos superen la prueba de cata.
“Las cartas de vinos muy extensas al estilo guía telefónica se están quedando obsoletas”, comenta Marco Antonio Aguado, de la distribuidora Ravenborg Pan y Vino con sede cerca de Hamburgo. “En la alta gastronomía es cada vez más habitual trabajar con maridajes por copas para los menús degustación”. Y aunque todo restaurante cuente con una carta de vinos, el sumiller tiende cada vez más a hacer recomendaciones individuales para cada plato, ya que al ser menús extensos con muchos componentes, es más fácil de acertar con el maridaje si se ofrecen varios vinos. También le da mayor libertad para realizar cambios en función del menú, de la época del año, etc.
Marco Franzelin, sumiller del restaurante Vendôme con tres estrellas Michelin en Bergisch Gladbach, comenta que a pesar de tener una carta con más de 800 referencias, más del 80% de sus clientes elige el maridaje por copas. Así puede combinar vinos de zonas conocidas o grandes clásicos como un rioja Tondonia Reserva Tinto con propuestas más novedosas como el albariño Nana de Bodegas Attis (Rías Baixas).
Por lo general, el precio de los menús de los restaurantes con tres estrellas en Alemania ronda los 200 euros y el maridaje por copas suele costar unos 100 euros adicionales.
Aunque los vinos españoles no juegan un papel muy relevante en este tipo de gastronomía, sí se puede decir que han ganado presencia en los últimos años. Hoy son muy pocos los restaurantes con estrella que no tengan vinos españoles en sus cartas de vino. Lo que ha cambiado son los estilos: aunque sigue habiendo demanda de vinos elaborados con variedades autóctonas, hay un interés creciente por los vinos blancos españoles, muy apropiados para maridar con los extensos menús degustación.
Marcel Runge, sumiller del restaurante Aqua en Wolfsburg (tres estrellas) cuenta con una carta de vinos de 800 referencias centradas en Alemania, Austria, Francia y España. En sus recomendaciones para maridar por copas, trata de mantener un buen equilibrio entre etiquetas más y menos conocidas e incluye de España vinos como Vidonia, el listán blanco de Suertes del Marqués en Tenerife o un albillo de la DO Vinos de Madrid.
Según Daniel Varela, de la distribuidora especializada en alta gastronomía Vinibérica, los sumilleres de mayor edad siguen siendo fieles a las regiones clásicas como Jerez, Rioja o Ribera del Duero, pero las nuevas generaciones combinan estas zonas con etiquetas de orígenes menos conocidos pero con personalidad, que funcionen bien los maridajes y, sobre todo, con una buena historia detrás.
