En la quinta edición de la obra de André Jullien Topographie de tous les vignobles connus, revisada y ampliada por su hijo y publicada en 1866, se introduce España y sus vinos de la siguiente manera: “Este país, que, en la época de Plinio, suministraba vinos muy apreciados en Roma, ha ocupado durante mucho tiempo el primer rango entre las regiones vinícolas de Europa, y aún conserva esta supremacía para una parte de sus productos. Las cadenas montañosas que dominan sus extensas costas y que bordean sus principales ríos ofrecen las exposiciones más afortunadas y los mejores terrenos para cultivar la vid; por último, el calor del clima garantiza una pronta y perfecta madurez de la fruta. Como resultado, en todas las regiones donde se cuidan los vinos, éstos se distinguen por su savia, su bouquet, su fuerza y longevidad; pero estas ventajas se pierden en muchos viñedos por los malos métodos que se han convertido en rutina”.
Con matices, casi todas sus observaciones siguen siendo válidas, incluida la parte crítica (sigue existiendo una parte del viñedo español trabajado con una filosofía industrial y productivista). También hay que reconocer que la imagen del vino español ha sufrido bastante desde los tiempos de Jullien. Por suerte, en los últimos 30 años se ha recuperado gran parte del tiempo perdido.
¿Qué factores diferenciales debería manejar un aficionado que se acerque hoy al vino español de calidad? Estas son algunas ideas básicas.
Es el auténtico tesoro del vino español y su gran elemento diferencial. Se puede aplicar casi a todos y cada uno de los factores que condicionan el estilo y las características de un vino: suelos, clima, variedades de uva, tipos de elaboración…
Desde un punto de vista climático, España puede elaborar prácticamente todos los estilos de vino salvo los propios de regiones muy frías. La ubicación de la Península Ibérica en una latitud media de la zona templada del hemisferio norte la convierten en una interesante encrucijada de influencias.
Mientras el calentamiento global lo permita, podemos disfrutar de la afilada acidez de los txakolis o la frescura crujiente de muchos vinos gallegos. Los tintos en particular son el último gran descubrimiento de la España atlántica o verde. Están a años luz de la madurez natural que se consigue en las regiones del mediterráneo o de la austeridad propia de un clima más riguroso como el del valle del Duero. Regiones como Rioja pueden ser mucho más versátiles. Sus productores cada vez le sacan más partido distinguiendo entre añadas atlánticas y mediterráneas y explorando la personalidad de áreas más específicas.
Los suelos dan mucho juego en España y cada vez es más habitual ver alusiones a ellos en las etiquetas, como cuando se distingue entre garnachas de granito y pizarra en Gredos. La misma dualidad de pizarra y granito se repite en Sierra de Salamanca y en las regiones gallegas de Ribeira Sacra y Valdeorras. En términos generales, el granito se asocia más a Galicia. La pizarra más famosa es la del Priorat, en Cataluña. Si hablamos de suelos calcáreos, vienen en seguida a la cabeza las deslumbrantes albarizas del Marco de Jerez. En un país con tantas regiones demarcadas por ríos, los suelos aluviales también son relativamente abundantes. El proceso sedimentario de la cuenca del Duero ha creado un complejo mosaico de estratos. Rioja pasa de los suelos aluviales en el fondo del valle a jugar con proporciones variables de caliza y arcilla. El paisaje volcánico de Canarias enamora ya antes de probar los vinos. La capa ceniza que cubre el suelo dificulta el cultivo en la misma medida en la que lo protege y retiene la humedad en zonas con escasísimas lluvias.
Generalizar sobre el vino español es complicado. Simplificar es un error. El redescubrimiento de regiones vinícolas que ha sido una constante en los últimos 20 años y que ojalá no se vea frenada por la crisis actual, no ha hecho sino añadir más variables a la ecuación. Todo esto se traduce en nuevos y excitantes estilos que van más allá de aquellos sólidamente asentados en la mente del consumidor internacional (rioja, ribera, blancos gallegos, cavas, ¿quizás también txakoli y mencía?) y local.
España es un país de orografía accidentada. Las montañas contribuyen de manera importante a configurar el paisaje: delimitan regiones vinícolas (con el consiguiente efecto de aislamiento que acentúa los localismos), actúan de barreras protectoras, contienen o crean pasillos para brisas o vientos beneficiosos para la viña.
Cultivar en laderas a menudo permite mejorar la exposición al sol o, al contrario, buscar exposiciones más frescas, beneficiarse de un mejor drenaje, evitar las heladas que siempre afectan más al valle…
Algunos de los paisajes vinícolas más espectaculares de España (y que merece la pena ver al menos vez en la vida) se encuentran en regiones abruptas de dramática belleza: las más famosas son Ribeira Sacra, Priorat, Gredos o Axarquía, pero muchas otras tienen una parte agreste y montañosa: las laderas de la Sierra de Cantabria o del Monte Yerga en Rioja, los viñedos de montaña de Calatayud y otras regiones de Aragón, o las zonas altas y agrestes del Bierzo… Muchos de los vinos más emocionantes que se elaboran ahora mismo en España proceden de viñedos de montaña.
La altitud, por otro lado, ejerce de efecto corrector y refrescante y compensa la latitud meridional de muchas zonas vinícolas. Ayuda a generar contrastes térmicos entre el día y la noche que ralentizan la maduración como ocurre por ejemplo en la meseta central. Este es uno de los factores de calidad determinantes en el valle del Duero.
Que dos únicas castas, la tinta tempranillo y la blanca airén, representen cerca del 45% de la superficie del viñedo español, no debería impedir apreciar la enorme diversidad varietal del país.
La recuperación de material vegetal ha sido una prioridad de los centros de investigación vitícola de la Península en los últimos años y de iniciativas privadas como la llevada a cabo por Familia Torres en Cataluña o, a menor escala, por productores de distintos tamaños que se afanan en conservar tanto la riqueza de biotipos de variedades dominantes, como de explorar el potencial de las minoritarias o llevar al viñedo parte de ese material vegetal recuperado.
Tras la especialización de los monovarietales en Rioja y la vuelta a las autóctonas olvidadas en Cataluña (sumoll, malvasía aromática, cariñena blanca, xarel.lo vermell, morenillo…), Galicia (brancellao, espadeiro, los distintos caíños, branco lexítimo…), Levante (giró, mandó, arcos, forcallat, bonicaire), Castilla-La Mancha (tinto velasco, moravia agria), etc., seguirán nuevas oleadas. Solo en los últimos días hemos tenido noticia de un proyecto de recuperación de la berués en Navarra, la variedad tinta temprana con la que se elaboraba el famoso rancio de Peralta, y de la plantación de variedades recuperadas de Castilla y León como gajoarroba, tinto jeromo o puesta en cruz por parte de una bodega de Aranda de Duero.
El futuro en lo que respecta a variedades de uva en España se presenta de lo más variado y atractivo.
España es el país con mayor superficie de viñedo ecológico del mundo. El clima seco y aireado de amplias zonas del país favorecen de forma natural el trabajo ecológico en viña.
En 2018 se contabilizaban 113.500 hectáreas, el 11,8% del total de la viña cultivada en el país. Hay más de 1.000 productores certificados en ecológico. En Bullas (Murcia), el 80% del viñedo acogido a DO cuenta con certificación ecológica.
Muchos productores y viticultores se encuentran en proceso de conversión, de modo que estas cifras seguirán creciendo en los próximos años.
Según la Encuesta de Viñedo de 2105 elaborada por el Ministerio de Agricultura, ese año había algo más de 390.000 hectáreas de viñas de 30 o más años en España. Su herencia vitícola es realmente valiosa.
Las viñas viejas son fuente de biodiversidad, sirven para ubicar los sitios tradicionales de cultivo y reflejan las prácticas locales en el manejo del viñedo. En muchos casos, son transmisoras de un legado de varias generaciones. La madurez, además, proporciona un equilibrio natural a la planta; son menos vigorosas y con rendimientos más bajos.
En la copa se traducen en vinos de profundidad y persistencia. Una expresión única de un territorio. Regiones como Bierzo o Toro pueden presumir de tener concentraciones altísimas de viñedo viejo. En Toro, además, con una presencia nada despreciable de cepas en pie franco dada la abundancia de suelos arenosos resistentes a la filoxera. También hay ejemplo de viñas prefiloxéricas, auténticas joyas que se han preservado en Toro y zonas limítrofes de Zamora, la parte segoviana de Rueda, el valle de Atauta en Ribera del Duero, viñedos aislados de Galicia…
La historia distingue a los países del Viejo Mundo. En la Península Ibérica han dejado su huella íberos, griegos, fenicios, romanos, visigodos, árabes… El Mediterráneo fue un gran vehículo de intercambio comercial y cultural por el que fluía el vino en una y otra dirección. En la Edad Media, el Camino de Santiago propició nuevos intercambios culturales y de variedades de uva. Con el descubrimiento de América, la vid y el vino viajan al Nuevo Mundo. El vino ha formado parte de la cultura y la forma de vida de la Península Ibérica durante siglos.
Los vinos españoles que ocupaban el primer puesto en el ranking de calidad de cinco categorías propuesto por André Jullien eran los blancos secos de Jerez y de Pajarete, un viñedo mítico de Cádiz hoy desaparecido, y vinos de licor como el Alicante, la tintilla de Rota o el que se elaboraba en Pajarete. El francés no encontraba tintos a la altura de los de su país. Rioja empezaba a hacerse por entonces.
Las grandes zonas de calidad del siglo XX en España y, por tanto, de vino embotellado, son Rioja y Jerez. El desarrollo del cooperativismo y el peso del granel (que aún hoy sigue siendo notable) retrasa la creación de marcas y vinos de calidad en otras regiones.
En 1979 se reglamentó el uso de las indicaciones de calidad, edad y crianza y nacieron las famosas categorías de Crianza, Reserva y Gran Reserva que han dominado la comunicación sobre el vino tinto español dando protagonismo a los tiempos de envejecimiento sobre el viñedo y el paisaje. Priorat, que resurge a finales de los ochenta con la prioridad de poner en valor el territorio, nace libre de esas ataduras. En los noventa, y con Ribera del Duero como nuevo rival de peso, Rioja inicia una renovación que continúa aún hoy con el redescubrimiento de sus propios terruños de forma paralela al ascenso de su versión más clásica en la forma de grandes reservas.
El siglo XXI es el de las pequeñas historias, las regiones olvidadas, la vuelta a estilos tradicionales, la recuperación de lo local, los viñedos de montaña. El proceso no ha hecho más que empezar, hay muchísimo por hacer y obstáculos que superar. Si la crisis actual no lo impide, España podría conseguir crear por fin ese magnífico mosaico de vinos que haga justicia a sus viñedos.
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