Originario del municipio de Valtuille de Abajo en Bierzo, donde su familia cultivaba viña y elaboraba en la bodega de Castro Ventosa, Raúl Pérez es uno de los elaboradores que más ha influido (y continua influyendo) en las nuevas generaciones de productores españoles.
Las puertas de su bodega han estado siempre abiertas para quienes llegaban a elaborar a la zona de origen de Pérez, empezando por el propio Álvaro Palacios. Su peso es particularmente notable allí y en Galicia donde, junto a productores locales hoy imprescindibles como Forjas del Salnés en Rías Baixas y Algueira o Guímaro en Ribeira Sacra, ha impulsado la recuperación de variedades autóctonas y la elaboración de vinos apegados al terruño.
Formado en la enología tradicional, su obsesión por trasladar la identidad de los distintos terruños a la botella le ha llevado a abandonar muchas técnicas y a reducir el uso de tecnología. Hoy en sus tintos busca la maduración y los tiempos de maceración idóneos para cada viñedo. Elabora por parcelas respetando la diversidad varietal de cada una de ellas (en las viñas viejas del Bierzo es habitual encontrar junto a la mencía alicante bouschet, bastardo, palomino, dona blanca, godello o malvasía) y fermenta con raspón a menos que la uva se haya deshidratado. Afirma haber encontrado un equilibrio entre maduraciones cortas y maceraciones largas (de dos a cinco meses) que le permite conservar la acidez, extraer taninos de forma suave y polimerizar a través de la oxigenación. Ha eliminado el control de frío y utiliza maderas usadas y de gran formato en la crianza. En los últimos tiempos, trabaja con la flor como elemento de complejidad y de protección para evitar añadir sulfuroso en barrica.
En blancos huye de los mostos muy limpios y del frío. Prefiere la microbiología de las levaduras para evitar los aromas tecnológicos. “Me gusta trabajar con la libertad de no saber cómo van a oler los vinos”, asegura.
Nacido en 1973, Raúl Pérez se inició en la bodega familiar, pero en 2003 lanzó su propio proyecto en Bierzo bajo el nombre de Ultreia (“vamos más allá” en latín), el saludo de ánimo que se daban los peregrinos en el Camino de Santiago. En 2010 volvió a llevar las riendas de Castro Ventosa y en 2011 puso en marcha La Vizcaína, también en Bierzo, junto a su sobrino César Márquez.
Además y junto a otras asesorías ha llevado prácticamente desde siempre la dirección técnica de Bodegas Tilenus y desde su compra por el grupo MG Wines la de las otras firmas del grupo asentadas en el sureste peninsular.
Su línea Ultreia arranca con el tinto de gran relación calidad-precio Ultreia Saint-Jacques (10 €, unas 30.000 botellas) que en la actualidad se elabora con viñedos viejos de distintas zonas de Valtuille de Abajo. Hay dos blancos: un godello (16 €) de varios viñedos y La Claudina (34 €), que procede de una única viña plantada en suelos arenosos y cuya elaboración ha evolucionado desde unas primeras añadas con pieles a una fermentación espontánea y posterior crianza en foudre con desarrollo de flor.
El resto de tintos exploran viñedos específicos del Bierzo. El primero y más conocido es Ultreia Valtuille (unos 39 € en España, 3.500 botellas), que procede de una parcela de alta maduración con suelos arenosos, Las Villegas. Para Raúl representa sus inicios cuando se buscaba más estructura y extracción frente a El Rapolao (47 €, menos de 1.000 botellas), una viña de más pendiente, con suelos arcillo-ferrosos y que se trabaja con maceraciones más cortas, que se traduce en un vino más fino y con algo más de acidez. Algunas nuevas adiciones a la gama con producciones de unos pocos centenares de botellas son Ultreia Paluezas (35 €), que explora los suelos calizos en una zona de tránsito entre el Bierzo y las Médulas, y Ultreia Petra (38 €), que procede de la zona de Ponferrada, mucho más tardía que Valtuille y con pizarra en superficie.
Fuera de Bierzo, Raúl elabora el albariño Sketch (39 €, 1.500 botellas, algunas de ellas criadas bajo el mar, sin DO) con ayuda de su amigo Rodrigo Méndez de Forjas del Salnés con quien comparte el proyecto Castro Candaz en Ribeira Sacra. A ambos les gusta decir que son “dos amigos que hacen vino” y que “la amistad es lo que hace florecer los vinos”. En Ribeira Sacra, Pérez firma otros dos tintos a título personal con la ayuda de Adegas Guímaro: La Penitencia (45 €, 900 botellas), que procede del viñedo Pombeiras y El Pecado (50 €, 1.200 botellas), que se elabora con uvas de Capeliños.
