En todas las disciplinas, el tamaño de un profesional se mide por sus logros y por su capacidad de influir y de marcar tendencia. En el mundo del vino, además, está el factor emocional de esas botellas que dejan huella.
Raúl Pérez es uno de los enólogos más admirados por las nuevas generaciones de productores españoles. Su sombra es especialmente alargada en Bierzo, su región de origen, y en Galicia, donde creó nuevos modelos de trabajo en Rías Baixas y Ribeira Sacra, pero también ha asesorado y asesora bodegas en otros puntos de España. Sus vinos, aunque en ocasiones irregulares y a menudo cambiantes, tienen la capacidad de crear momentos únicos. Y, lo mejor: se han mantenido en unos niveles de precios más que razonables.
Como personaje, Raúl Pérez está muy lejos del cliché del productor mediático. Tras esa barba mesiánica que luce desde hace unos años, habita una mente tan genial como caótica y una generosidad sin límites. En España, fue uno de los primeros enólogos que empezó a contar con total transparencia cómo elaboraba sus vinos.
Pérez no tiene whatsapp, no contesta a los emails y rara vez responde al teléfono. Pero cuando dedica su tiempo a alguien lo hace sin reservas. Las puertas de su bodega han estado abiertas de par en par a multitud de recién llegados a la región. Nombres tan relevantes hoy como Álvaro Palacios y su sobrino Ricardo Pérez o la gaditana Verónica Ortega realizaron sus primeras vinificaciones en su bodega de Valtuille donde todavía se crían los vinos del joven Diego Magaña, del gallego Marcial Dorado y de elaboradores de otros países con los que tiene una estrecha relación como la pareja argentina Gerardo Michelini y Andrea Mufatto, el portugués Dirk Niepoort o el francés Antoine Graillot.
Para Raúl Pérez, “lo importante son las personas. Los proyectos triunfan porque la gente es buena y caen cuando no lo es. Donde hay una buena relación es difícil fallar”, asegura.
De algunas de sus colaboraciones han surgido grandes amistades. Como con Rodrigo Méndez (Forjas del Salnés, Rías Baixas), que quería hacer tintos en una zona de blancos y Raúl le ayudó a cambio de tener su propio albariño (así nació Sketch). Hoy son uña y carne y tienen un proyecto conjunto (Castro Candaz) en Ribeira Sacra.
Aunque viajero e inquieto, el corazón de Raúl Pérez está en Bierzo. Nacido en Valtuille de Abajo, el pueblo con mayor superficie de viñedo de la región, empezó su labor de enólogo en la bodega familiar de Castro Ventosa y hoy vive allí en una casa que ha construido en mitad del viñedo.
Mientras conduce por sinuosos caminos, señala líneas divisorias entre parcelas y parajes que no resultan fáciles en absoluto para un recién llegado. A la derecha, la arcilla caliente de La Poulosa; a la izquierda Villegas, con sus característicos suelos arenosos que marcan la personalidad del Ultreia Valtuille, pero “un poco más abajo aumenta considerablemente la producción”, alerta.
Raúl señala que su antaño viñedo fetiche de Villegas es una zona bastante cálida para los parámetros actuales. “A finales de los noventa pensaba que la arena era el suelo más adecuado, pero independientemente de lo que piense ahora, el vino sigue reflejando el viñedo”. Y añade: “He comprobado que vinos hechos con distintos estilos convergen en 15 o 20 años; al final aparece el terruño de la zona y las parcelas buenas hacen vinos buenos”.
Está convencido de que hay casi una decena de parajes importantes en Valtuille. Además de Villegas, La Vitoriana (“una zona semiabandonada con cinco o seis propietarios y entre cuatro y cinco hectáreas”), La Claudina y de forma especial El Rapolao, donde acaba de comprar siete trocitos de terreno para replantar. Es una ladera más fresca y de mayor pendiente con suelos arcillo-ferrosos que se pliega mejor al estilo etéreo de los vinos del siglo XXI.
Siguiendo la escuela borgoñona, de este pequeño lugar salen infinidad de vinos elaborados por el propio Raúl (en las gamas de La Vizcaína, Ultreia y la rareza en versión ultraligera que comercializa bajo su propio nombre y elabora con uvas de la parte más alta del paraje), familiares (Castro Ventosa y su sobrino César Márquez) y amigos (Diego Magaña, Michelini & Mufatto).
“Hasta ahora la prioridad ha sido proteger las parcelas y mantenerlas como vinos independientes”, nos explicaba Raúl; “ahora toca hacer caja para que todo esto sea sostenible”.
Por eso está edificando una nueva bodega de 400.000 litros de capacidad (en el carrusel superior se puede ver una vista aérea de la construcción) para su tinto básico Ultreia Saint Jacques. La expansión se financia con la llegada de nuevos inversores a la sociedad Bodegas y Viñedos Raúl Pérez, entre ellos el chef José Andrés.
Esto podría acercar el Ultreia Saint Jacques, del que ahora se elaboran unas 130.000 botellas, a niveles de producción similares a los de Pétalos del Bierzo, de Descendientes de J. Palacios, ya por encima de las 300.000 botellas. Pero lo más importante es que consolidaría una situación poco habitual en las denominaciones de origen españolas: que los líderes en calidad lo sean también en cantidad.
El movimiento va acompañado de dos proyectos más en áreas muy concretas de la región, pero bastante distanciadas entre sí.
El más incipiente explora Viariz, un pequeño núcleo de población dependiente de Corullón al que se accede continuando montaña arriba tras dejar atrás la nueva bodega de Descendientes de J. Palacios. De hecho, las viñas de las que se parte se han comprado a Álvaro Palacios y Ricardo Pérez. Se trata de una zona recóndita y de notable altitud (hasta 1.045 metros) con pequeñas parcelas situadas en laderas de pendiente pronunciada sobre arcilla y pizarra que se van a vinificar por primera vez esta próxima vendimia en la bodega de La Vizcaína en Valtuille.
El principal compañero en esta aventura, en la que también participan los nuevos socios de Raúl, es el empresario fundador de Legalitas, coleccionista y gran amante del vino Alfonso Carrascosa. Por cierto, que se espera que Carrascosa tenga en algún momento su propio Rapolao.
Más avanzado está el proyecto de Valdecañadas en Ponferrada, que arranca en la cosecha 2014, aunque las añadas 2016 y 1017 han supuesto un parón importante por el mildiu y las heladas respectivamente. Desde 2008 se han estado comprando y restaurando viñedos en esta zona que nunca llegó a recuperar la posición dominante que tenía antes de la filoxera. Se caracteriza también por su altitud (entre 600 y 840 metros) y unos suelos marcadamente pizarrosos.
De las ocho hectáreas adscritas, ya hay al menos cuatro vinos parcelarios de producciones muy bajas que podrían salir al mercado a la vuelta del verano. Hasta ahora muchas de las vinificaciones de prueba habían acabado en el Ultreia genérico o en Petra, el vino de la gama Ultreia que se empezó a elaborar en 2012. Raúl tiene grandes esperanzas en los viñedos con orientación norte y describe los vinos como más ácidos y menos tánicos, más necesitados de crianza, pero con buenas dosis de finura.
Los vinos del proyecto de Ponferrada envejecen en una vieja bodega de Salas de los Barrios, una localidad adscrita a Ponferrada, donde también se crían los Ultreias parcelarios. El contraste con el caótico trajín de las instalaciones de Valtuille donde se elaboran los vinos de La Vizcaína y parte del Ultreia Saint Jacques es total.
Tras los solemnes muros de piedra se respira una paz casi monástica. El edificio, erigido por la Iglesia en 1819, era la antigua casa del Cabildo donde se recaudaba el diezmo para la diócesis de Astorga. La parte superior de destinaba a cereal y fruta: la inferior a la uva.
Pero quizás lo más interesante de este lugar es lo que no está a la vista. Es una bodega “contaminada” por la flor. Su aparición es la consecuencia directa del sistema de trabajo con uva entera y fermentaciones y encubados muy largos. Al no romperse muchos granos, quedan restos de azúcar, de forma que cuando el vino pasa a criarse en barrica, si no se realizan rellenados periódicos, aparece un velo que transita por distintos estados de grosor (en nuestra visita apenas catamos un incipiente de desarrollo como puede verse en la imagen superior).
No es un efecto buscado, pero sí beneficioso. “Es un protector del vacío de la barrica -explica Raúl-; capta el oxígeno del vino y elimina la reducción”. También permite trabajar sin sulfuroso (“el tanino polimeriza más rápido porque con sulfuroso el nivel de disolución del oxígeno es menor”) y alargar los tiempos de crianza, aunque paradójicamente el enólogo berciano cada vez se cuestiona más los tiempos de permanencia en barrica.
Enemigo declarado de la técnica, Pérez señala a menudo que “todo está inventado en enología” y que su objetivo es “simplificar al máximo”. Para él, lo más importante es encontrar un estilo propio.
El suyo implica, además de la flor, vendimias tempranas vinificadas con raspón (¡de color verde!) y encubados de hasta varios meses que provocarían sudores fríos en otros enólogos. “Intento recordar las elaboraciones en familia y ahora entiendo mejor lo que se hacía antes: pisados, fermentaciones sin control, prensados después de Navidad…”. Está convencido que éste es el mejor camino para expresar el terruño. ¿No es una vía tan intervencionista como otras? “Es posible, pero una vez que los vinos entran en bodega, el trabajo es mínimo”, responde. “La extracción de los taninos se hace de forma respetuosa; es un proceso que necesita tiempo”.
En la cata de vinos top españoles del simposio de Masters of Wine celebrado el año pasado en Logroño, Raúl Pérez compartió cartel con Gramona, Vega Sicilia, Descendientes de J. Palacios, Tondonia, Dominio de Pingus y Toro Albalá. Al finalizar, un Master of Wine (y enólogo) me confesó que aunque se resistía a caer rendido ante una elaboración tan poco ortodoxa, el Ultreia Valtuille 2014 había sido su favorito. Es el efecto habitual que producen los vinos más geniales de Raúl Pérez.
Hemos intentado hacer un recorrido de todos aquellos proyectos y vinos en los que el productor berciano deja su huella. Nos lo tomamos, eso sí, como una lista abierta y sujeta a actualización constante porque no hay quien pare al inquieto Raúl Pérez. Hemos obviado vinos que se elaboraron en el pasado y que no han tenido continuidad en el tiempo.
Castro Ventosa (Bierzo). Es la bodega familiar al frente de la cual ha estado en distintos periodos a lo largo del tiempo. En la actualidad, la dirección enológica corre a cargo de su sobrino César Márquez (quien estuvo hasta 2016 en La Vizcaína) y Raúl colabora únicamente en la realización de los coupages. Las marcas principales son El Castro de Valtuille que se elabora como joven, criado en barrica y blanco, y Valtuille Cepas Centenarias. La selección de vinos parcelarios incluye El Rapolao, La Cova de la Raposa y Villegas.
La Vizcaína (Bierzo). Proyecto centrado en viñedos tradicionales de Valtuille de Abajo con más de 50 años que se elaboran en la bodega de ese municipio. La idea era trabajar con parcelas de no más de una o dos hectáreas. La gama incluye La Vitoriana, La del Vivo (blanco), Las Gundiñas, La Poulosa y El Rapolao. Todos los vinos incluyen en la etiqueta la leyenda “lomas de Valtuille”. En total, hay entre seis y siete hectáreas adscritas al proyecto. Entre todas las referencias suman de 20.000 a 28.000 botellas anuales.
Ultreia (Bierzo y otros países). Primer proyecto personal de Raúl Pérez que utiliza el término latino con el que se saludaban los peregrinos en el Camino de Santiago; “ultreia” quiere decir “adelante”. La gama es amplísima e incluye vinos elaborados en otros países. La base es el Ultreia Saint Jaques, un tinto floral y accesible pero que cumple con todos los estándares de elaboración y crianza que utiliza Raúl Pérez, una primera aproximación súper asequible a su estilo y filosofía. Existe un Ultreia genérico que se elabora con uvas de Valtuille (unas 5.000 botellas) y un blanco de godello (unas 7.000 botellas). La parte más amplia de la gama de parcelarios se elabora con viñedos de Valtuille. Es el caso del blanco Ultreia La Claudina y los tintos Ultreia Valtuille (del viñedo Villegas), Ultreia El Rapolao y Ultreia Cova de la Raposa.
Ultreia de Paluezas se elabora con uvas de San Juan de Paluezas, un municipio situado a unos 30 kilómetros al sureste de Valtuille y que mira hacia las Médulas, la zona de antiguas minas romanas, y donde se encuentran algunos de los escasos suelos calcáreos de la denominación. Ultreia Petra, por último, procede de Valdecañadas (Ponferrada), más al este, donde hay mayor altitud y dominan los suelos de pizarra. También con uvas de Ponferrada se elabora La Clave (unos 10 €), un bierzo con un 50% en inoxidable. Está destinado al mercado local y a operaciones puntuales en exportación.
Hay un raro pinot noir, de nombre La Tentación, proveniente de la parcela Las Gudiñas que se comercializa fuera de DO. Hace años que no sale al mercado, pero sí se elaboró una barrica en 2018 (pude probar una muestra en la bodega de Ponferrada). Es un vino del que nunca se han hecho más de tres barricas y que, toda una excepción, se elabora con maceraciones muy cortas.
Entre sus experiencias fuera de España destacan el Ultreia Douro que elabora en la bodega de Dirk Niepoort en esta región portuguesa y el monastrell Ultreia Cabo de las Tormentas con la ayuda de Eben Sadie en Sudáfrica.
Más vinos de León. La zona de cultivo de la prieto picudo queda dentro del área de influencia natural de Raúl Pérez. Con esta variedad elabora Los Arrotos del Perdón aplicando su particular estilo de elaboración a una uva con la que habitualmente se ha primado la extracción. En esta zona, más concretamente con un viñedo de Viñamañán, elabora también un blanco de albarín bajo la marca Raúl Pérez.
Castro Candaz (Ribeira Sacra). Es el proyecto que comparte con Rodrigo Méndez de Forjas del Salnés en la subzona de Chantada, que se caracteriza por su clima algo más fresco. Aquí elaboran unas 15.000 botellas repartidas entre el entrada de gama Castro Candaz y los parcelarios Castro Candaz A Boca do Demo y Castro Candaz Finca El Curvado. Aunque empezaron trabajando con maceraciones más cortas, la elaboración se ha ido acercando progresivamente al estilo que se practica en Bierzo. En la cosecha 2013 hicieron el blanco La Vertical que es posible que tenga continuidad en añadas venideras.
Otros vinos gallegos. Fruto de su colaboración con Rodrigo Méndez en Salnés, Raúl lanzó Sketch a mediados de los 2000 que ahora está fuera de DO y sigue criando un pequeño porcentaje bajo el agua. Más reciente es Atalier, una marca con la que intentará crecer en producción que sí se vende como DO Rías Baixas. El estilo de Raúl con la albariño se basa en altas maduraciones para rebajar el málico en planta, no realizar malolática y utilizar grandes envases de madera, sobre todo foudres en la crianza de los vinos.
En Ribeira Sacra, y en este caso fruto de su colaboración con Guímaro, elabora El Pecado y La Penitencia que proceden respectivamente de los viñedos de Finca Capeliños y Finca Pombeiras, ambos con suelos de pizarra. Se comercializan fuera de DO.
Gredos. En este caso se trata de un proyecto conjunto con La Tintorería, sus distribuidores habituales en Madrid y la tienda de referencia para encontrar vinos de Raúl o estar al día de sus últimos proyectos. Se trabaja con uva de Cebreros. Se empezó elaborando dos tintos de garnacha: el entrada de gama Le Batard y Vino de Familia que se venden fuera de DO, pero ahora el proyecto ha cambiado de nombre a Viñedos del Jorco y esperan contar con instalaciones propias para esta próxima vendimia. Las nuevas referencias son Las Cabañuelas, El Jorco, El Jorco Vino de Familia y Las Enebradas.
Asesorías. Además de sus conocidas colaboraciones con Forjas del Salnés y Algueira o Guímaro, Raúl Pérez ha ayudado en infinidad de proyectos como Bodega Margón en Los Oteros (León), más conocidos por su marca Pricum e incluso ha viajado bastante más allá de su zona habitual de acción para asesorar brevemente a Ca’n Xanet en Mallorca.
Su proyecto más estable de asesoría en el tiempo es Bodegas Estefanía (Tilenus) en Bierzo. Tras la adquisición de la misma por el grupo MG Wines la asesoría se ha hecho extensiva a otras bodegas del grupo: Venta de la Vega (las antiguas Bodegas Almanseñas en Almansa), Sierra Salinas (Alicante), Lavia (Bullas) o los fondillones tras las compra de la histórica bodega de Salvador Poveda en Monóvar.
Otra colaboración más reciente en Bierzo es Camino del Norte con Luis Miguel Fernández. Los vinos se elaboran con uvas de Valtuille pero se comercializan fuera de DO.
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