Gonzalo Celayeta es desde 2006 el enólogo de Bodegas San Martín, la cooperativa de San Martín en Unx situada en la subzona navarra de Baja Montaña que puede presumir de ser uno de los grandes reductos de garnacha de la denominación.
Nacido en la vecina ciudad medieval de Olite y formado en EVENA (Estación de Viticultura y Enología de Navarra), inició un proyecto personal en 2004 que combinaba variedades locales y foráneas pero que ha ido evolucionando para poner el acento en las garnachas del entorno de San Martín de Unx. Considera que esta variedad tiene la virtud de transmitir el carácter del territorio en el que se cultiva y en particular la carga aromática de la vegetación que rodea el viñedo.
En la actualidad, elabora alrededor de 25.000 botellas repartidas en distintas etiquetas que se adentran en el espectro de blancos, rosados y tintos. La gama incluye dos rosados de garnacha. Mientras que La Huella de Aitana (6.500 botellas, 11 €, lleva el nombre de su primera hija) se elabora con uvas de las subzonas de Baja Montaña y Ribera Alta y fermenta y se cría en barrica con sus lías durante cuatro meses, el más opulento La Huella de Aitana Cuvée Zen (1.500 botellas, 25 €) combina la crianza en barrica (ocho meses) y ánfora (10 meses). Destaca por su textura y una opulencia bien contrarrestada por el toque de acidez que se consigue con una pequeña adición de garnacha blanca.
La tinaja se utiliza también para el blanco Huracán Daniela (4.500 botellas, 11,5 €, el nombre de su segunda hija), un coupage de Garnacha Blanca (70%) con Viura y Chardonnay con personalidad propia.
Los tintos, ambos de garnacha, incluyen El Piano (4.000 botellas, 11 €) y El Duende (25 €, 1.400 botellas). Con origen en San Martín de Unx, el primero se cría en roble americano y refleja el paisaje de viñas plantadas en terrazas y laderas de distintos puntos del municipio en el entorno de los 600 metros con sus características notas de hierbas mediterráneas. El segundo, envejecido en roble francés usado, es un ensamblaje de dos parcelas especiales situadas a mayor altitud y que transmiten muy bien el concepto de garnacha de montaña. El color es más abierto, la acidez más elevada y la carga aromática algo más profunda.
Celayeta tiene también un proyecto conjunto con Luis Moya y asesora a varias bodegas que ponen el acento en la garnacha como Unsi, que se abastece de uvas de San Martín de Unx y elabora en una coqueta bodega urbana en Olite, o Latido de Sara, también centrado en uvas de este municipio.
El proyecto con Luis Moya incluye dos espumosos ancestrales bajo la marca Kimera, uno de garnacha blanca con un pequeño aporte de tinta vinificado en blanco, y otro rosado que invierte la proporción de las variedades. Todo arrancó, sin embargo, con la idea de una garnacha tinta criada en tinajas. Tanto les costó conseguir los recipientes que todo les parecía ya una quimera (de ahí el nombre). El Kimera tinto (7.000 botellas, 14 €) es fresco, frutal y con las características notas de hierbas mediterráneas de las uvas procedentes de San Martín de Unx.
