Que la gastronomía de la costa andaluza es mucho más que pescaíto frito es más que evidente en El Campero de Barbate. Aunque la carta de este restaurante gaditano cambia todos los años y abarca una amplia variedad de carne y pescados de mercado, el atún rojo de almadraba no falta nunca.
En los fogones del Campero se aprovecha todo de este animal —conocido por esa razón como “cerdo de mar”. Preparan hasta 24 tipos diferentes de cortes, que van desde la ventresca hasta la parpatana o el morrillo (dos zonas de la cabeza) y son el ingrediente principal de todo tipo de elaboraciones, con un guiño más que evidente a la cocina nipona en forma de sashimi, sushi o un variado repertorio de preparaciones en tempura.
Fueron los japoneses, que acuden en sus barcos a Barbate para preparar el atún, congelarlo y enviarlo a su país, los que trajeron estas elaboraciones pero en El Campero no se olvidan de sus raíces, con tapas y platos como la mojama, el atún encebollado o los callos de atún “con morcilla de su corazón”.
El alma mater y gerente del local es Pepe Melero, un chef autodidacta que heredó el negocio de su padre, un agricultor que cambió la azada por el oficio de tabernero en 1965 y que seguramente se sorprendería de la popularidad de El Campero, recientemente renovado para ampliar la popular y siempre abarrotada zona de tapas.
Llama la atención la interesante carta de vinos naturales, tanto españoles como extranjeros, y su afán didáctico, con todo lujo de detalles sobre su elaboración y etiquetas como el escaso Majuelo de la Rad del viticultor en alza riojano Pedro Balda (43 €) o los blancos La Mar Salada de Ismael Gozalo (18,50 €) y Lovamor de Alfredo Maestro (18,30 €), entre otros.
Además del guiño a los aficionados más curiosos, la carta incluye productores de la Tierra de Cádiz y de las principales zonas españolas pero con un espacio de honor para los vinos del Marco, perfectos acompañantes para la propuesta gastronómica de El Campero, muchos también servidos por copas.
En las tres zonas de El Campero —tapeo, terraza y restaurante— el servicio es atento y rápido con una brigada de camareros uniformados bien coordinada por el propio Melero, que cada año compra miles de kilos de atún de almadraba, un arte de pesca tradicional con 3.000 años de historia que consiste en la captura de los atunes mediante un circuito de redes cuando atraviesan el Estrecho de Gibraltar camino del Mediterráneo entre los meses de abril y mayo.
Es una buena época para visitar El Campero y ver el ronqueo (proceso de despiece del atún) pero como Melero lo congela a temperaturas de menos -60ºC para poder servirlo en el restaurante todo el año, cualquier otra fecha también es perfecta para probar este manjar. Tampoco hace falta gastarse una fortuna: aunque en el restaurante los precios son más elevados, en la zona de tapeo se puede comer bien y variado por unos 30 €. Y.O.A.
