El descenso de consumo, la falta de interés de las nuevas generaciones por el vino y los retos de la crisis climática dominaron de la tercera edición de este congreso que reunió la semana pasada en Salamanca a unos 400 profesionales. Las generosas temperaturas que acompañaron su celebración no solo sirvieron para que la ciudad enseñara su cara más bella y bulliciosa; también reflejaron la montaña rusa climática en la que se encuentran inmersos los productores. Aunque el foco estuviera en Castilla y León y en las regiones vinícolas que dibuja el Duero a su paso por la Península, no hay duda de que los grandes temas del vino son más globales que nunca.
El historiador Felipe Fernández-Armesto, Catedrático de Historia Mundial y Ambiental del Queen Mary College de la Universidad de Londres y autor del libro Historia de la comida: alimentos, cocina y civilización, realizó un interesante viaje por el papel del vino en la alimentación a través de la historia, pero su punto de partida fue el rechazo creciente que genera en la sociedad actual. Fernández-Armesto planteó a la audiencia la contradicción entre no poder ofrecer una copa de vino a sus alumnos menores de 21 años, frente al reinado sin límites de los refrescos azucarados. “El reto más importante no es climático, sino social”, señaló. Y animó a analizar los motivos del rechazo del vino en el mundo y, sobre todo, entre los jóvenes. Como contrapunto al momento actual mostró un menú de su época universitaria en Reino Unido que, sin duda, haría salivar a muchos wine lovers del siglo XXI.
Para Rafael del Rey, director del OEMV (Observatorio Español de los Mercados del Vino), uno de los principales frenos al consumo según sus estudios es el sabor. Su ponencia versó sobre la polarización creciente entre los vinos premium, que están al alza desde 2009, y los de entrada de gama que están en el centro, “vinos populares que han sido bandera, como los robles y crianzas en España o los burdeos medios en Francia”, que se encuentran a la baja. Frente a ellos, se imponen los estilos fáciles de beber, blancos y espumosos sobre todo, y emerge con fuerza el grupo de conveniencia (bag-in-box, latas), productos a base de vino y vinos sin alcohol y de graduación reducida.
Estos últimos, además, son la nueva bandera del sector para hacer frente a una política sanitaria cada vez más restrictiva con respecto al alcohol. Este nicho al alza estuvo representado por los casos del grupo Matarromera (cuenta con instalaciones propias de desalcoholización con sistema de conos rotatorios para su proyecto Win), y de Yllera con sus 5.5 elaborados a partir de mostos parcialmente fermentados. Los dos proyectos han alcanzado el éxito. Yllera empezó con 30.000 botellas en 2010 y vende ya casi dos millones, mientras que Carlos Moro, presidente de Matarromera, aseguró manejar partidas específicas de hasta 2,2 millones de botellas para un único cliente en Reino Unido. Para Carlos Yllera, es importante “dar a los jóvenes lo que les gusta porque si no se van a la cerveza”, pero también cree que a cinco o 10 años vista podrían entrar en el mundo del vino tradicional, que ahora les resulta complejísimo. Ambos empresarios reconocieron que estas elaboraciones exigen mucha tecnología pero que son categorías al alza a nivel internacional, con presencia ya en concursos y ferias de vino, y hasta en restauración de alto nivel.
Por la vía de la salud, la doctora en Farmacia e investigadora del CSIC Victoria Moreno-Arribas, mostró la incipiente línea de trabajo en torno al efecto de los polifenoles en el microbioma que podría marcar un cambio de paradigma en el estudio de las relaciones entre vino y salud.
Mientras llegan nuevas evidencias, otra opción para animar el consumo que se planteó en el marco del Duero Wine Fest fueron los “vinos de fresqueo”, un estilo que el comunicador Santiago Rivas (Colectivo Decantado), y la crítica de ABC Pilar Cavero intentaron desentrañar con buenas dosis de humor y un grado de acuerdo relativo. De su charla se podría concluir que son tintos fluidos y de trago largo, fáciles de beber, con distintos niveles de complejidad y grado alcohólico siempre y cuando cumplan con la máxima de frescura. El tema más debatido fue el precio. Para Rivas, no hay límite. Desde su punto de vista, “La Faraona [el tinto top de Descendientes de J. Palacios en Bierzo], es fresqueo”.
Sin embargo, es el enoturismo el que se consolida como gran vía lúdica de entrada al vino. Gergely Szolnoki, profesor de investigación de mercados de la Universidad de Geisenheim, llamó la atención sobre el hecho de que el 80% de los turistas que visitan una región vinícola no son aficionados al vino ni tienen un interés específico en él; sus principales motivaciones son el paisaje, el descanso y un disfrute que tiene en cuenta las experiencias gastronómicas, lo que representa una gran oportunidad para el sector.
En su presentación desarrolló además el potencial de dos grupos específicos: los deportistas (priman la salud, pero aprecian las rutas al aire libre y ejercitarse en la naturaleza) y los turistas que viajan en autocaravana, quienes valorarían muy positivamente los servicios de aparcamiento y actividades adaptadas a una visita más prolongada.
Además se analizó el modelo de éxito de la Ribeira Sacra. La gerente de su Consorcio de Turismo, Alexandra Seara, habló sobre la creación de infraestructuras turísticas con financiación europea y la evolución de la zona hacia un turismo de calidad que evite la masificación con visitas de pago a las bodegas, máxime teniendo en cuenta la orografía de la región. La estrategia actual está orientada a prolongar la estancia y desestacionalizar las visitas, y tiene ya la vista puesta en la sostenibilidad mediante el uso de vehículos eléctricos, tanto en las rutas fluviales como en el transporte por carretera.
Las estrategias de zonificación y clasificación que se abordaron en otra de las mesas redondas, de hecho, son elementos interesantes para generar valor en el vino por lo que tienen de exclusividad (limitación de un área concreta) y diferenciación, aunque también resulten tremendamente complicadas por la dificultad de generar consenso, sobre todo cuando implican una apreciación cualitativa.
Enrique García, antiguo director del centro de investigación de referencia en Rioja ICVV, recomendó tener en cuenta elementos históricos, sociales y culturales, así como fijar objetivos realistas, evitar la crispación y valorar la dificultad de que la actual crisis climática puede cambiar notablemente los criterios de zonificación. La enóloga y Master of Wine Almudena Alberca reconoció la complejidad del proceso, pero recalcó que la zonificación ayuda a generar identidad y definir estilos, lo que constituye una ayuda importante a la exportación. Asimismo, mostró su preocupación por la regulación excesiva (“reducir rendimientos cambia los aromas del vino”, dijo) y señaló que las clasificaciones de envejecimiento que dominan en España “no están alineadas con las circunstancias actuales del clima”. Para Alberca, “el éxito sería clasificar los viñedos de manera que se genere valor y mejores precios de uva para los viticultores”.
Por su parte el también Master of Wine Álvaro Ribalta, señaló que el modelo de Bierzo podría funcionar en algunas denominaciones de origen de Castilla y León, siempre y cuando los vinos de cada uno de estos escalones tengan una identidad. “Los estudiantes de Master of Wine deben conocer las diferentes DOs del Ródano, Burdeos o Borgoña. Y esto se podría conseguir también en el Duero con una DO básica para los vinos del cauce y luego una clasificación piramidal similar a la del Bierzo, que es relativamente fácil de entender por parte del mercado”, apuntó.
En un sentido similar, el Master of Wine británico Tim Atkin apuntó en la ponencia inaugural del congreso que Ribera del Duero debería “celebrar la diversidad de sus pueblos”, algo que corroboró Alberca cuando apuntó que, como enóloga, sabía buscar el tipo de uva que necesitaba en un municipio o viñedo concreto.
Desde su visión del mercado británico, la también Master of Wine Sarah Jane Evans, animó a las bodegas de Castilla y León a participar en concursos de vinos como el DWWA (Decanter World Wine Awards) del que es copresidenta, como una vía para darse a conocer y aumentar la visibilidad de los vinos de la región.
La crisis climática planeó sobre gran parte de las ponencias y mesas redondas y tuvo algunas sesiones específicas: una de ellas con Vicente Sotés, catedrático de Viticultura de la Universidad Politécnica de Madrid, quien abogó por introducir cambios en los sistemas de conducción y en la poda, plantar en terrenos más elevados o utilizar técnicas de sombreado, pero siempre buscando soluciones locales adaptadas a las características y necesidades de cada territorio.
Tim Atkin MW llegó a proponer eliminar la prohibición de que los tintos de la Ribera del Duero tengan que estar elaborados por un 75% de tempranillo y abrirse a variedades más favorables en un contexto de cambio climático. “Va a ser difícil producir tempranillos frescos en el valle”, dijo, a la vez que proponía buscar los clones más adecuados o plantar en altitud y en el páramo.
Yo tuve la suerte de moderar una mesa sobre viñedos en altitud que contó con el trabajo cartográfico del ingeniero agrónomo y enólogo Pablo Rubio, una afición que le viene de la época de prospección de viña para el proyecto de PSI en la Ribera del Duero. Sus mediciones y representaciones gráficas permitieron constatar la mayor altitud media del viñedo de Castilla y León frente a la media española, identificar las parcelas cultivadas a más de 900 metros o la complejidad de escenarios de altitud en la región, desde los páramos sedimentarios a los terrenos graníticos de gran pendiente en Cebreros o las viñas de montaña sobre pizarra en Bierzo. Marta Ramas, enóloga de Valdaya en Ribera del Duero, y Fuentes del Silencio, en el valle del Jamuz (León), advirtió de los problemas de insolación en viñedos elevados y de la necesidad de adaptación continúa también en cotas por encima de la media. Carlos Casillas, propietario del restaurante Barro con una estrella Michelin en Ávila, a punto de lanzar su primer vino al mercado, animó a los productores a confiar en sus propuestas para tener una oferta de vinos locales a precios más elevados.
Para Ignacio Gurría, coordinador del Hub Nacional de Digitalización y Vino de la FEV, “la tecnología está inoculada en la sociedad” y no hay problema en llegar tarde si se llega bien. De este modo, propuso un planteamiento que partiera de una estrategia y utilizara los canales digitales para realizar promoción digital teniendo siempre el dato en el centro.
A las bodegas les recordó que, aunque no vendieran online, sus vinos sí están presentes en tiendas digitales. Además, les propuso que consideraran su web como un canal aparte o un distribuidor que trabaja con unos precios dados y unos objetivos de venta; y añadió que los market place como Amazon o Vivino “están cambiando el comportamiento del consumidor que ahora buscar directamente aquí en lugar de hacerlo en Google”. También recomendó TikTok a grandes productores por la ventaja de poder comprar dentro de la misma plataforma solo con un clic.
Muy interesante también su consideración de que “el enoturismo es el acelerador digital de las bodegas”, en el sentido de que permite extraer información de los turistas y construir el perfil digital del cliente”.
Otro reto más que sumar a todos los mencionados anteriormente. Lo que quedó claro en esta tercera edición del Duero Wine Fest, que también incluyó ponencias técnicas y distintas catas, es que el sector está abocado a una adaptación constante. Como dijo Tim Atkin, “nunca deberíamos estar satisfechos con el statu quo”.
