No tuvo que ser fácil para Iván Abril, el cocinero gallego al frente del Kimtxu, imaginarse el rápido éxito de su taberna vasco-asiática, inaugurada en junio de 2014. En una plaza con la tradición gastronómica de Bilbao, el manido concepto de cocina de fusión pone en guardia a mucha gente.
Con su experiencia en Nobu (Londres), Hong Kong y restaurantes patrios como el Lasarte de Martín Berasategui, entre otros, Abril decidió montar un restaurante sin muchas pretensiones utilizando sobre todo productos locales y aplicando técnicas asiáticas. El resultado es Kimtxu, una taberna acogedora con vistas a la actividad de la cocina, con platos divertidos y con sabor servidos en una vajilla tradicional sobre manteles de papel.
De lunes a viernes se ofrece un menú del día (18 €) con aperitivo, dos platos y postre que cambia semanalmente. Además de la carta, con platos estrella como el dumpling de sukalki, caldo de jamón y aceite de chile (12,30 €) y el kabratxo frito con dips de miso & mostaza y anchoa & chile (17,80 €), Kimtxu cuenta con dos menús degustación, uno con siete platos (38 €) y otro con nueve platos (45 €) que van cambiando pero que incluyen platos de la carta y algún otro de temporada.
El vino sigue esa línea sencilla y sin pretensiones del menú. De hecho, en Kimtxu no hay sumiller aunque Camilo, el jefe de sala, se ha empeñado desde la apertura del restaurante en “hacer del vino algo vivo” y elegir referencias “con equilibrio, de viñedos sostenibles y que no se encuentren en el supermercado”. Aunque se va de la taberna para tomarse un descanso y emprender una nueva etapa profesional, deja la sala y los vinos en manos de Cristian, con experiencia en Mugaritz y con quien comparte la visión de la sala.
Es una carta corta, de unas 32 referencias, y con precios moderados. Son vinos que van bien con el tipo de comida que se sirve en Kimtxu, como el Vidonia Blanco que tomamos en nuestra mesa más unos cuantos blancos de perfil mineral (Albamar, La Banda de Argílico, un par de espumosos y algún vino extranjero) y tintos frescos como Pésico, 4 Monos GR10 o el interesante txakoli tinto de Gorrondona. A pesar del fervor bilbaíno por Rioja, solo hay una referencia en tinto (Corriente, de Telmo Rodríguez) y otra en blanco (Gómez Cruzado Viura & Tempranillo Blanco), dos estilos frescos y buenos compañeros para los platos vasco-japoneses de Kimtxu. Y.O.A.
