Con una estrella Michelin y la particular cocina de fusión japonesa-mediterránea que practica Ricardo Sanz, Kabuki Wellington puede presumir de tener una de las mejores cartas de vinos de Madrid. La punta de lanza de un grupo que tiene hoy sucursales en Tenerife, Málaga o Valencia, su apuesta no es precisamente la más “española” de la capital, ya que sus tres pilares vinícolas son jerez (con un foco cada vez mayor en finos y manzanillas), champagne y riesling.
La decisión de adaptar los vinos a su cocina se inicia con la asesoría del experto Juancho Asenjo, que nunca se ha desvinculado del actual grupo de restaurantes, continuó con su primera sumiller durante varios años, Silvia García Guijarro, y en la actualidad con Jorge Thuillier. La selección de vinos internacionales es especialmente impactante. No solo brillan numerosos productores de culto como Salon, Selosse, Leflaive o Raveneau; hay además una activa búsqueda de añadas para servir muchos de estos vinos en un momento óptimo de consumo, lo que obliga a un stock relativamente importante.
La selección de vinos españoles, fuera de los grandes nombres de Rioja y Ribera del Duero (y un apartado especial dedicado a los vinos del grupo Vega Sicilia), también se sale de los terrenos más trillados. De hecho, se juega a esconderlos y mezclarlos con otras etiquetas internacionales dentro de epígrafes genéricos como “blancos mediterráneos” (de la merseguera de Finca Calvestra a catalanes como El Rocallis, Pardas o Sota els Ángels) o “cavas y otros espumosos”. Sí hay epígrafes para “blancos de Castilla” (qué gusto ver el rufete blanco 8 Vírgenes, la malvar de Más Que Vinos o albillos de Gredos entre verdejos como Belondrade o Ossian) y “blancos gallegos”.
En tintos, la gran declaración de principios va en torno a la pinot noir y la gamay aunque en España Galicia es la región que mejor se adapta al “estilo Kabuki” ya que se busca acidez, profundidad y frescura, y no estructura.
Los vinos por copas también sirven de declaración de principios. El champagne Bruno Paillard Grand Cru que se sirve habitualmente de esta forma es probablemente la mejor prueba de la filosofía de la casa, pero hay siempre otros dos espumosos, uno de ellos cava, cinco blancos, cinco tintos (con pinot noirs nacionales y extranjeros) y 10 sakes.
Kabuki es el tipo de restaurante en el que conviene ponerse en manos de sus expertos o incluso establecer previamente el tipo de experiencia que uno quiere tener. El menú básico, que suele variar en función de los productos del día y tiene esas versiones “japo” tan divertidas del bocadillo de calamares o el “pa amb tomàquet”, está ligeramente por encima de los 90 €. Por 70 € más se puede añadir un maridaje que ofrece diferentes opciones: solo vinos, sake o cervezas o una combinación de bebidas. De hecho, además de la carta de vinos existe una carta de cervezas con más de 20 referencias y otra de sakes que reúne medio centenar de propuestas. A.C.
