Como recordaba en el último encuentro de enólogos de Grandes Pagos de España el veterano cronista vinícola y gastronómico y fundador de Finca Sandoval, Víctor de la Serna, él es el único superviviente de los bodegueros de Castilla-La Mancha que crearon la asociación.
El productor y empresario teatral Manuel Manzaneque de Finca Élez, falleció en 2016, cuatro años antes de que el Covid se llevara, con diferencia de unos pocos días, a Carlos Falcó (Dominio de Valdepusa), gran impulsor de la asociación y su cara visible durante casi dos décadas, y al empresario Alfonso Cortina (Vallegracía). En 2021 falleció Francisco Uribes, de Pago de Calzadilla. Antes, en 2010, Marcial Gómez Sequeira vendió Dehesa del Carrizal a la familia Villar Mir, aunque la bodega ha permanecido en la asociación. El propio Víctor de la Serna vendió su propiedad en 2019, aunque mantiene la vinculación con la bodega y Grandes Pagos.
El grupo se presentó oficialmente en septiembre de 2000 con el nombre Grandes Pagos de Castilla, ya que integraba a ocho productores de las regiones de Castilla-La Mancha y Castilla y León. De esta última, estaban las bodegas de la familia García Mauro (VT Castilla) y San Román (Toro), y Aalto, en Ribera del Duero, de cuyo accionariado forma parte también Mariano García. En aquel momento, Carlos Falcó resumía así la motivación del grupo: “No basta con hacer un buen vino; hay que hacer un vino diferente, con personalidad propia, y eso es lo que el pago hace probablemente mejor que ninguno”. Era la época de máximo interés por las variedades internacionales en ciertas regiones españolas y de una viticultura “de sol” encarnada en las tesis de Richard Smart.
Hoy, Grandes Pagos cuenta con 36 miembros repartidos por 20 regiones vinícolas. Las ponencias de la jornada Red de Conocimientos que reunió en Mallorca a los equipos técnicos de las bodegas asociadas reflejan el cambio de paradigma y los nuevos caminos que conducen al terruño. Francesca Fort Marçal, investigadora de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona habló de las variedades locales y de su mayor capacidad de adaptación al cambio climático.
El otro foco de atención fue la viticultura de medición con charlas a cargo de Gonzaga Santesteban de la Universidad de Navarra y Martín di Stefano, jefe de viticultura de Zuccardi-Valle de Uco, quien explicó su experiencia de zonificación extrema y la manera en la que han pasado de explicar el vino en función del tiempo que pasa en barrica a entenderlo como la suma de una gran variedad de factores (flora, altitud, microclima, geología, topografía…). La nueva visión se refleja también en el lenguaje: hablan de “ambientes naturales” y de la necesidad de adaptar la viticultura a las características de cada uno de ellos.
La reunión sirvió también para celebrar la asamblea en la que se decidió el cambio de presidencia tras ocho años con Toni Sarrión (Mustiguillo, Valencia) al frente. Durante su mandato se ha hecho especial hincapié en la parte técnica. “Una de las primeras decisiones fue crear un comité de cata externo que cata a ciegas y puntúa sobre 20. Por debajo de 14 puntos los vinos suspenden y se pide además a todas las bodegas que tengan al menos un vino que llegue a 16 puntos”, explica el presidente saliente.
Otro cambio importante consistió en dejar atrás los grandes eventos y sustituirlos por muchas pequeñas acciones (es lo que Sarrión llama “lluvia fina”) para acercarse a las escuelas que imparten formación en vino, así como a sumilleres y prescriptores. “Cuando llegué me encontré una asociación en transición y muy presidencialista en la figura de Carlos Falcó. En ocasiones parecíamos un grupo de productores agrupados en torno a su figura”, recuerda Sarrión.
Así, si Falcó fue el gran embajador de Grandes Pagos por el mundo y responsable de poner al grupo en el mapa, Sarrión se centró en impulsar la calidad en unos años en los que quedarse quieto podría ser sinónimo de retroceso, así como en potenciar la formación, el intercambio de experiencias y la actualización mediante esa “red de conocimientos” que se articula en torno a dos encuentros anuales. El organizado en Mallorca con Bodega Ribas como anfitrión a principios de mes incluyó una cata con productores locales que trabajan con variedades recuperadas y otra de vinos mediterráneos en un recorrido por Líbano, Grecia, Italia y la costa francesa. El tipo de experiencias que hacen salivar a cualquier wine lover.
La tercera presidencia en la historia de Grandes Pagos ha recaído en María del Yerro, de Viñedos Alonso del Yerro (Ribera del Duero), que es miembro de la asociación desde 2009. Para ella el gran activo actual de Grandes Pagos es la diversidad.
Sus grandes objetivos serán la comunicación y la entrada de nuevos socios. “Todavía no hemos llegado al punto de que una bodega se conozca por Grandes Pagos o que sea más conocida por pertenecer a la asociación. El objetivo es generar conocimiento dentro y fuera de España”, explica. De cara al mercado internacional, el grupo acaba de presentar The Terroir Workshop en Estados Unidos y México. Se trata de un programa de formación que aporta contenido genérico de distintas zonas vinícolas, pero que profundiza en el terruño de las bodegas del grupo y en sus referencias para explicar el vino español. Están trabajando con embajadores de marca en ambos países para llevar los contenidos a los centros que imparten los cursos del WSET u otras titulaciones del sector.
Los orígenes variados de los socios permiten cubrir todas las denominaciones importantes (Rías Baixas, Rueda, Rioja, Ribera, Priorat, Jerez) además de una periferia interesante: Montilla, Ronda, Extremadura, Toro, el txakoli, Navarra, Somontano, Penedès, espumosos de primer nivel con Gramona, Valencia, o Baleares. Con las dos Castillas y otras zonas catalanas cubiertas, quizás se echa en falta más representación de Aragón y Galicia. Bierzo aún no está presente (aunque la mencía la cubre la bodega del valle del Jamuz Fuentes del Silencio) y tampoco Canarias. Con todo, suman 60 variedades diferentes: 28 tintas y 32 blancas.
Otra prioridad para María del Yerro será integrar “bodegas pequeñas de perfil artesano” que la asociación sitúa en producciones inferiores a 40.000 botellas. Pero “no puede entrar cualquiera y quien lo haga debe reflejar la personalidad del grupo y estar muy enfocado en el terruño. El protocolo de nuevos socios es importantísimo”, explica. “El comité ejecutivo estudia las propuestas y en una segunda fase se visita la bodega y el viñedo; se valora particularmente el estudio de suelos. Después, el comité de cata examina los vinos y, finalmente, se aprueba la solicitud en asamblea por unanimidad. Además, los miembros que estén en la misma región que el candidato, opinan previamente”, explica la nueva presidenta. Las cuotas, por otro lado, están establecidas por tamaño y por número de botellas producidas.
En el mandato de María del Yerro las mujeres van a tener más presencia en la junta directiva. Las cosas han cambiado desde los tiempos en los que ella era la única mujer en las reuniones.
Lo que no va a cambiar de momento es el nombre de la asociación, criticado a menudo por rimbombante y por la confusión que genera el término “pago” con el creciente número de DOs de Vino de Pago existentes en España.
El entuerto tiene su origen en la labor de lobby realizada en su día por Carlos Falcó y otros productores de Castilla-La Mancha para busca una figura que aglutinara los proyectos más cualitativos de una zona cuyas denominaciones de origen tenían una imagen de volumen y vinos baratos. Finalmente, la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente aprobó el decreto 127/2000 que establecía la figura de DO de Vino de Pago para esa comunidad. Se amparó en la Ley del Vino nacional de 1970 que admitía la posibilidad, nunca desarrollada, de que una DO consistiera en el nombre de un pago vitícola diferenciado.
Solo un mes después de su aprobación, se constituyó formalmente la asociación Grandes Pagos de Castilla y, en 2002, Dominio de Valdepusa se convirtió en la primera propiedad en recibir la distinción de DO Vino de Pago. Con el tiempo, todos los fundadores castellanomanchegos de Grandes Pagos a excepción de Finca Sandoval tendrían la suya.
Con esta experiencia ya en funcionamiento, la Ley del Vino de 2003 reconoció y desarrolló la figura a nivel nacional dejando libertad a las comunidades autónomas para determinar la extensión mínima de los pagos. A partir de entonces, se protege el uso del término pago para que solo pueda utilizarse dentro de las nuevas denominaciones, pero se permiten ejemplos anteriores a esa fecha como Pago de Carraovejas o Pago de los Capellanes y, por supuesto su uso en el nombre de la asociación que en 2004 se abrió a socios de regiones no castellanas y se transformó en Grandes Pagos de España.
La convivencia de todas estas versiones de “pago” (las marcas existentes antes de la aprobación de la ley, las DOs de Vino de Pago propiamente dichas y la asociación, que pone un gran énfasis en el término) no es fácil. Solo hay que echar un vistazo al apartado de la web de Grandes Pagos en el que se intenta responder a la pregunta de qué es un vino de pago o fijarse en la insistencia con la que el grupo recuerda que entre sus miembros conviven productores con DO de Vino de Pago (además de los antes mencionados, están Abadía Retuerta en Castilla y León, Arínzano en Navarra y Mustiguillo con El Terrerazo en Valencia) con otros acogidos a DO, IGP o incluso sin indicación geográfica. Es prácticamente imposible encontrar un artículo en prensa especializada sobre la asociación que no implique algún tipo de aclaración en este sentido.
Su definición de pago, por cierto, es la de “un viñedo cuyas características lo diferencian de los viñedos circundantes de la zona” (ya sea por la estructura del suelo, una orientación específica, un material vegetal particular…) y da “una calidad de fruto excepcional”.
María del Yerro está convencida que la siguiente presidencia, prevista para dentro de cuatro años, debería reflejar el cambio generacional en las bodegas. Quizás los más jóvenes sean capaces de desenredar esta madeja.
