Con su inagotable energía y un gran ojo para predecir tendencias, Richard Bigg es el creador de algunos de los restaurantes especializados en comida y vinos españoles más populares de Londres, y un referente dentro de la escena musical de la ciudad.

A locales como Cantaloupe (1995) en Shoreditch y sobre todo Cargo (2000), referencia de la música underground con un nivel gastronómico muy por encima de lo que se estilaba en el mundo nocturno, siguieron sus dos Big Chill Bar en Brick Lane (2004) y King’s Cross (2006), con el mismo nombre del popular festival de música que organizaba anualmente. Y en 2007 arrancó la primera franquicia del grupo de restaurantes españoles Camino. 

Con tres Camino perfectamente asentados en sus distintas localizaciones de Shoreditch, Monument y King’s Cross, la última aventura de Biggs es el Bar Rioja, el primer establecimiento de Reino Unido especializado en la región vinícola más famosa de España. Ocupa el antiguo local de Bar Pepito, otra valiente iniciativa de Biggs centrada en el jerez que en 2010 fue nombrado mejor bar de Londres por la publicación Time Out. 

No es el único premio. Camino fue el Mejor Grupo de Restaurantes en los Spanish Wine Awards de 2013, se ha hecho con el sello de calidad del ICEX en 2021, 2022 y 2023 y el propio Richard Bigg fue nombrado miembro de la Gran Orden de Caballeros del Vino en 2020. En esta entrevista le preguntamos sobre sus proyectos y su visión del vino español.

Richard, ¿qué te impulsó a pasar de la música de vanguardia a la gastronomía española?
Bueno, en realidad las dos líneas de negocio han ido en paralelo, con los Big Chill Bars por un lado, y los restaurantes Camino y el Bar Rioja por otro. En los inicios, Cargo fue genial. La programación musical era estupenda, pero muy cara. El coste de traer a los artistas nos impedía ganar dinero, así que tuvimos que vender para financiar todo lo que hemos hecho después. Lo mismo ocurría con el festival Big Chill: era un fin de semana, pero tardábamos medio año en organizarlo, así que lo sensato fue continuar con los dos bares. Me dije a mí mismo: “Me encanta España, adoro los bares. Juntemos las dos cosas”. Presenté la idea a mis directores y contestaron: “Muy bien, ¡hagámoslo!”. Luego encontramos un viejo edificio con un patio precioso en King’s Cross cuando esta zona estaba aún un poco degradada.

¿De dónde viene ese amor por España? He leído que tu primera visita fue en 1984 con una novia que te dejó en Zaragoza.
Sí, en el bar hay una foto del coche que conducíamos, un Mini negro. Yo tenía 21 años y nunca había ido de vacaciones a España. Mi misión era llevar a la chica a la casa  de veraneo de su familia en la Sierra de Málaga, así que, aunque rompimos en Zaragoza, me crucé toda España con ella en aquella vieja tartana. Habiéndome criado en Reino Unido, estaba acostumbrado a nuestros paisajes verdes con suaves colinas, por lo que experimentar España en todos sus extremos me pareció fantástico.

¿Recuerdas algo de lo que comisteis o bebisteis en el viaje?
Si, tengo recuerdos muy vívidos de todo ello. Después de dejar sana y salva a la chica con su familia, fui a visitar al tío de un amigo del colegio a El Escorial. El día que nos fuimos, la cocinera que tenían nos hizo una tortilla de patatas para el viaje. Fue lo mejor que había probado hasta entonces. La recuerdo suave y jugosa, intentando que no se me cayera encima mientras conducía el Mini cegado por la luz del amanecer. Ahora hacemos pequeñas tortillas como ésa. Es un plato muy simple, pero también fácil de estropear; por suerte, Nacho, nuestro chef ejecutivo y su equipo hacen un excelente trabajo.

Ese primer viaje me descubrió lo fascinante que es España. Volví un año después y luego empecé a ir dos veces al año y cada vez más a menudo. Ahora estoy casado con una española, de Barbastro (Somontano, Aragón) y viajamos allí a menudo.
 
Abriste Camino en 2007. ¿Cómo ha cambiado la carta de vinos desde entonces?
Ha tenido muchas evoluciones: más corta, más larga… Hemos probado muchas cosas. Rioja siempre se vende bien, supongo que no es ninguna sorpresa, y también los vinos más asequibles. Por mucho que lo he intentado, es difícil vender vinos más caros, en parte porque Camino sirve comida de calidad, pero a buenos precios. Es un estilo accesible, informal y divertido. Hace unos diez años, tuve un mágnum de Vega Sicilia en la lista a 600 libras, que quizás apuntaba demasiado alto. Creo que el tamaño de la carta actual con un máximo de 90 libras la botella es lo que mejor funciona, pero se reduce a 11 tintos, 11 blancos, un par de rosados, tres cavas, cuatro jereces secos y tres dulces.

Quizás sea corta, pero hay vinos fascinantes como El Tiempo Que Nos Une de Bodegas Cerrón o el blanco de Bodegas Bernabeleva Camino de Navaherreros.¿Cómo funcionan estos vinos menos habituales? ¿Hay clientes que los buscan? No muchos, pero no quiero simplificar la carta. Y estoy de acuerdo en que son dos vinos fascinantes. Siempre busco tener referencias interesantes, aunque trabaje con márgenes más pequeños. Una buena pista para cualquiera que lea esta entrevista es que busque los vinos menos conocidos porque le rentarán mucho más. Siempre hemos buscado la relación calidad-precio, sobre todo en los vinos de precio más elevado. Me basta con conseguir un margen de 25 a 30 libras; no quiero que sean inaccesibles, sino que la gente los pruebe. Por ejemplo, el chardonnay navarro de Chivite está a 65 libras frente a 105 en otros restaurantes.

¿Cuáles son los vinos más vendidos? 
Junto al vino de la casa y nuestro albariño, que se vende muy bien, hemos añadido el tempranillo blanco Fincas Azabache de Rioja Oriental, una zona que visité recientemente junto al equipo. Es un buen vino que ha superado a todo lo que teníamos por encima de Rueda. Que sea Rioja y tempranillo sin duda ayuda, pero para mí eso no basta si el vino no es bueno. Y lo es: está muy equilibrado, se bebe bien y nos lo quitan de las manos. Que la presentación sea atractiva también importa mucho.

En lo que respecta a los tintos, el más vendido en Camino Monument es Beronia Reserva. Está a 47,50 libras en carta, pero duplica en ventas al vino de la casa y supera a cualquier otra etiqueta. Es gratificante, rico, clásico. Llevamos años trabajando con González Byass y la visita que hicimos en julio del año pasado a bodega fue impresionante.

¿Quiere esto decir que las cuatro “erres” (Rioja, Ribera, Rueda y Rías Baixas) dominan aquí tanto como en España? 
Rioja sí, pero no tanto Ribera del Duero, por mucho que me guste. Tenemos Pago de Los Capellanes que es impecable, pero los consumidores lo encuentran caro a 70 libras la botella cuando en otros sitios está a 120 libras. La relación calidad-precio es fantástica pero la gente, salvo en cierto círculos, no lo ve.

Rueda funciona por defecto. Aquí decimos que si te gusta la sauvignon blanc, te encantará Rueda porque tiene características similares, quizás con notas un poco más tropicales. La DO Rueda ha estado haciendo promoción en Reino Unido y organizando catas en eventos como Taste of London que han ayudado a generar mayor conocimiento. 

El albariño es muy popular. La gente ni siquiera se lo piensa, lo bebe directamente. Por eso lo tenemos en el Big Chill, aunque sea un local de música que se acaba transformando en un club nocturno más orientado a la cerveza y los cócteles. Hay una carta de vinos muy corta con un verdejo, un albariño, un tempranillo y un rioja. El verdejo y el tempranillo son los vinos de la casa, pero hemos descubierto que la gente prefiere pedir por variedades en lugar de pedir el blanco o el tinto de la casa.

¿Qué otras regiones y variedades españolas están empezando a conocer los consumidores británicos? 
La godello podría seguir los pasos de la albariño, pero aún no está a su nivel. De Rías Baixas se empiezan a conocer los coupages y la gente empieza a decir “He tomado un vino de Rías Baixas”, aunque el hecho de que haya albariño en la mezcla ayuda a identificarlo mejor.

Hay muchas regiones como Utiel-Requena o Valencia con variedades fantásticas como la merseguera, pero me temo que seguirán siendo vinos de nicho durante bastante tiempo. Cataluña tiene buenas perspectivas más allá del cava, que es el producto que conoce la gente. Tenemos una estupenda garnacha blanca de Montsant y en tintos un Priorat de Scala Dei. Y acabo de leer un gran artículo de Beth Willard sobre Terra Alta. He estado hace poco de vacaciones en Tarragona y disfruté de varias garnachas blancas de la zona.

¿Pide la gente el cava por su nombre o preguntan simplemente por un espumoso?
Nuestros clientes habituales conocen el cava, pero la gente que llega por primera vez pide una copa de prosecco y le explicamos que en su lugar tenemos un espumoso español de método tradicional. Me gustaría que cambiara la imagen del cava y que la gente entendiera que es un espumoso de calidad superior al prosecco, que se elabora en grandes envases. Sin embargo, tanto si captan el mensaje como si no, se vende como churros. Y forma parte de nuestra propuesta para el brunch.

¿Hay vinos españoles que te gustaría vender más a menudo, pero que no encajan con tus clientes? 
Me encantaría que se tomara más jerez. De hecho, en breve vamos a abrir una terraza donde ofreceremos un par de aperitivos, incluido un Tío Pepe con tónica. Creo que es una forma divertida de introducir el fino. También tendremos un par de vermuts y gin tonics, y cuatro jereces secos para tomar antes de sentarse en la mesa. Son vino que limpian perfectamente el paladar y preparan las papilas gustativas para disfrutar de la comida.

El txakoli resulta interesante porque me encanta disfrutar de este vino en un bar de San Sebastián frente a la playa de la Concha cualquier día soleado antes de comer, pero en general lo encuentro un poco austero y sorprendentemente caro. Sé que hay diferentes estilos. Quizás son los que he probado hasta ahora.

¿Y las Garnachas tintas?, ¿ha llegado hasta aquí la tendencia de las nuevas garnachas de Gredos, Méntrida o Aragón? 
Estoy viendo más garnacha en los supermercados, eso es importante, y hay garnachistas como Norrel Robertson MW que llevan defendiendo la variedad en Aragón desde hace tiempo. Creo que es importante que la gente sepa que es una variedad originaria de España. Cada vez tiene más reconocimiento y me encanta que hayan dejado de arrancarla en Rioja. Probé los vinos de Sandra Bravo de Sierra de Toloño en la cata de Rioja. Me encantaron estas garnachas de altitud tan sutiles. Es el tipo de vino que intentaré incluir en la próxima carta de vinos del Bar Rioja. 

Esto nos lleva a hablar del Bar Rioja, que ocupa el local del antiguo Bar Pepito especializado en Jerez. ¿Por qué cerró? ¿Se acabó la moda del jerez o fue efecto del Covid?
Fue una combinación de factores. De hecho, no cerró, aunque si soy sincero, no me podía creer el éxito que tuvo. Al principio pensé: “Démosle una oportunidad a un vino que, aunque no sea lo más guay del momento, me encanta”. Era muy consciente de que los auténticos expertos terminan las catas con jerez y que tiene una relación calidad-precio asombrosa. También es el vino que mejor marida del planeta. Lo bebo desde que era muy joven porque me lo daban en casa de mi bisabuela. 

Pepito era un bar muy pequeño de decoración andaluza que tuvo un éxito que jamás hubiera imaginado, generó muchísima publicidad y ganó el premio de Bar del Año de la revista Time Out en 2010. Al principio pensé que podría durar seis meses, o quizás un par de años pero estuvo abierto 13 años. 

La razón del cambio fue que, aunque seguíamos vendiendo jerez, cada vez teníamos más clientes que querían beber vinos tranquilos pero nuestra selección era muy pequeña. Llegué a la conclusión de que no podíamos ir a contracorriente. Había estado dándole vueltas a abrir un bar centrado en Rioja, quizás en el West End, pero luego pensé: “¿Por qué no aquí, simplemente cambiando Jerez por Rioja? Siempre amaré el jerez, ocupa un gran espacio en mi corazón, pero también había que dar una oportunidad a Rioja. Es más fácil de vender. Así que diseñé un planteamiento junto a nuestra jefa de bebidas, Hannah Duffy Russo, y nuestro chef ejecutivo Nacho del Campo, que es originario del País Vasco.

¿Crees que la gente entiende que Rioja es una región vinícola? 
Los ingleses adoran Rioja, aunque no sepan muy bien por qué. Algunos dicen: “Me encanta Rioja, es mi uva favorita”; o piensan que es el nombre genérico para los tintos españoles. Lo cierto es que no importa tanto mientras les guste el vino. Hemos descubierto que el 90% de los clientes vienen porque ya son fans de la región, muchos la han visitado y conocen la calle Laurel. Los que no saben que es una región, lo descubren al ver el enorme mapa colgado en la pared. 

Recuerdo haberte oído decir que no podrías haber abierto el Bar Rioja hace 10 años. ¿Qué ha cambiado: la región y los vinos disponibles o la actitud del consumidor? 
Lo que me animó a abrirlo fue la manera en la que se ha desarrollado la zona. Los grandes vinos siempre han sido grandes, pero ahora están todas las nuevas tipologías: vinos de pueblo, vinos de zona, viñedos singulares. Si tradicionalmente los elaboradores riojanos eran brillantes expertos en mezclas y envejecimiento en madera, también es importante destacar la personalidad de un único viñedo o de un municipio.

El mayor cambio desde mi punto de vista tiene que ver con los blancos, cuya calidad ha avanzado a pasos agigantados. Estoy súper orgulloso de los blancos de la carta y no pondría ninguno que no entusiasmara al equipo de cata. Es un gran salto frente a los viuras sin madera de antaño que pecaban de ser un poco sosos. Tenemos varietales, mezclas o la fantástica garnacha blanca de Abel Mendoza; los riojas blancos funcionan muy bien en todos los niveles de envejecimiento.
 
El objetivo del bar es ofrecer lo mejor de la tradición y de los estilos modernos. Para mí, ambos son rioja y se merecen el prestigio que se asocia a la región. Quiero que la selección mantenga el interés para los aficionados y los locos del vino encuentren algo interesante que les fascine. Un ejemplo es Ripa, el rico rosado que elabora el marido de María José López de Heredia y que destaca por su textura. Lo ofrecemos por copas de 75 o 125 ml. o en botella para que la gente pueda probar diferentes estilos. 

¿Crees que hay otras regiones a las que se les podría dedicar enteramente un bar? 
No se me ocurre otra región que ofrezca tantos estilos con esta calidad: desde blancos y tintos secos a espumosos e incluso vinos dulces (tenemos un moscatel de Bodegas Ontañón). Quizás Burdeos tiene el reconocimiento y la diversidad de estilos, pero probablemente un bar así resultaría bastante presuntuoso.  

¿Cómo se seleccionan los vinos? ¿Se traen directamente de España o se compra a los importadores?  
Catamos 220 vinos en diferentes sesiones y a lo largo de dos a tres semanas, categoría por categoría, todo a ciegas. La única información que teníamos era si eran crianzas o blancos envejecidos en barrica, por ejemplo. 

Aunque pensé en traer los vinos directamente, trabajamos con importadores. Con los costes, el rompecabezas de la logística y el papeleo, especialmente tras la pesadilla continua del Brexit, es mejor dejarlo en manos de los expertos. Tenemos muy buena relación con un grupo de alrededor de nueve proveedores que nos sirven al Bar Rioja y nos están contactado algunos más, lo cual es muy halagador, así que empezaremos a trabajar con uno o dos más. Pero solo hay 43 vinos en carta y no puedo tener 43 proveedores.

¿Qué crees que ofrece el vino español que es único?
Nadie puede competir con España en términos de relación calidad-precio. Mi consejo para los productores españoles que lean esto es que los vinos son estupendos, pero el marketing puede mejorar; existe un gran potencial de crecimiento en este sentido. Mientras tanto, seguiremos disfrutando de esta ventaja en todas las bandas de precio. Posiblemente, la mejor relación calidad-precio esté en la gama alta, quizá no en Vega Sicilia, pero hay algunos vinos asombrosamente buenos de Ribera del Duero y Rioja. ¿Por qué son tan baratos? No tiene sentido.

Una última pregunta: ¿Qué tres vinos españoles te llevarías a una isla desierta?
Uno de ellos sería, sin duda, un palo cortado viejo de 20 o 30 años. Eso sería espectacular. Luego tendría que elegir un blanco y un tinto. Me iría hacía La Nieta de la familia Eguren, un tinto que adoro y que está en la carta de vinos del Bar Rioja dentro de una categoría que he creado con el nombre de “Big Guns” [“artillería pesada”]. De blanco estaría entre un Celler Batlle Gran Reserva de Gramona, con casi 10 años de envejecimiento, y un albariño viejo de Pazo de Señoráns que he tenido la suerte de probar en su bodega. Si pudiera elegir también un rosado sería el Ripa o un Viña Tondonia si fuera capaz de hacerme con alguna botella.