Cuando abrió su pequeño restaurante en Asheville, Katie Button no tenía intención de crear un grupo de restauración centrado en la gastronomía española. Sin embargo, muchos de los 90.000 habitantes de esta ciudad en Carolina del Norte y de otros lugares de Estados Unidos se acercan hasta las cocinas de la chef americana para descubrir sus creaciones.

Quizás fue cosa del destino, tras haber trabajado para los chefs españoles más prestigiosos de Estados Unidos (José Andrés) y de España (Ferran Adrià). O quizás también influyó su matrimonio con Félix Meana, oriundo de la Costa Brava, a quien conoció mientras trabajaba en el Café Atlántico de José Andrés en Washington. Tanto Katie como Félix estuvieron en El Bulli de Adrià, en Roses, la ciudad natal de Meana, él en la sala y ella en la partida de repostería.

Una vez instalados en Asheville, abrieron Cúrate Bar de Tapas en 2011. Ahora Button es directora general de un grupo que incluye Cúrate -uno de los 40 restaurantes más importantes de los últimos 40 años, según la revista Food & Wine-, el café-mercado La Bodega by Cúrate; la distribuidora de ámbito nacional Cúrate at Home, el club de venta por correo Cúrate Spanish Wine Club, y la agencia de viajes Cúrate Trips, especializada en la península ibérica. También es autora del libro Cúrate: Authentic Spanish Food from an American Kitchen.

Meana, que ayudó a montar y gestionar algunos de los restaurantes españoles de Andrés en Estados Unidos, es socio de Katie Button en calidad de "chief experience officer” y se encarga de comprar los vinos para los restaurantes.

P: ¿Vuestros clientes estaban familiarizados con los vinos españoles cuando abristeis Cúrate?
Félix: Algunos sí, pero otros no así que, a estos últimos les ayudamos a orientarse. A quienes nos pedían un sauvignon blanc, les recomendábamos un verdejo, y a los que les gustaban los cabernets de Napa, les decíamos que probaran tintos de Ribera del Duero.
Katie: Es que, para que la gente lo entienda, España ofrece de todo. La diversidad de vinos y estilos en el país es increíble y eso es algo realmente fascinante. Lo mismo ocurre con la comida española. La gente viene sin una idea clara de lo que es y se encuentran con que somos capaces de crear una experiencia nueva y única para ellos. Como prueban algo diferente, se marchan del restaurante con la sensación de haber disfrutado mucho más que si hubieran pedido lo mismo de siempre en otro restaurante.

P: ¿Cómo ha evolucionado vuestra carta de vinos desde que abristeis?
Félix: La principal diferencia es que al principio no teníamos una selección amplia de jereces, sidra o vermut. Creo que abrimos con 60 vinos y luego llegamos hasta 140, que fue cuando hicimos una ampliación en 2017 [se abrió Bodega], y eso nos permitió expandir la carta de vinos.

P: La tendencia hacia vinos menos "parkerizados" ¿ha ayudado a España?
Félix: Sí. Acabo de estar en Nueva York y en los restaurantes de allí todo va en esa dirección. España también tiene mucho que ofrecer en ese sentido. Hay vinos robustos en la mitad norte de España, pero también tenemos vinos biodinámicos y ecológicos en todas las regiones vitícolas de España. Algo que la gente entiende ahora más que nunca es que la comida y el vino van juntos. Los vinos rústicos y potentes resultan más difíciles de maridar con la comida, pero los vinos naturales, ecológicos y con carácter son más flexibles a la hora de combinarlos con distintos tipos de comida.

P: ¿Crees que los clientes se interesan más que antes por la procedencia del vino?
Katie: No cabe duda de que les interesa mucho escuchar las historias que hay detrás de los vinos. Nos hemos dado cuenta de que estamos creando experiencias. En el club de vinos contamos las vivencias de los productores y a la gente le encanta. Vas más allá del producto que estás disfrutando para entender a la persona que hay detrás y el cuidado y la atención que se ha puesto en su creación.

P: Los pequeños productores han sufrido mucho las consecuencias de la pandemia. ¿Se están recuperando?
Katie: La gente se ha apuntado a los clubes de vinos y ha empezado a pedir sus productos. Creo que los restaurantes desempeñan un papel importante a la hora de mostrar a la gente cosas nuevas, porque hacemos de puente para llegar a esos productores más pequeños y menos conocidos con los que la gente rara vez se topa. Con el cierre de los restaurantes fue bastante difícil pero ahora está volviendo con más fuerza y el público está más interesado.

P: El hecho de haber trabajado en elBulli ¿de qué manera os influyó o estimuló para dedicaros a la comida y el vino españoles?
Katie: No teníamos realmente una percepción clara de esta influencia. Sinceramente, surgió simplemente de la reflexión. Llegamos a Asheville y nos preguntamos "¿qué queremos, qué nos falta, qué nos apetece?", y la respuesta fue un restaurante de tapas españolas. La casualidad quiso que la única comida que yo había cocinado de manera profesional fuera española, así que fue una combinación de aprovechar nuestros puntos fuertes y lo que sabemos y hemos aprendido, con lo que nos apetecía hacer.
Félix: También pensamos que era el momento adecuado. Ahora hay mucho interés por conocer más sobre España, no sólo sobre el vino y la gastronomía, sino sobre todo en general. La gente ya no ve a España como una extensión de Sudamérica.

P: ¿Qué aprendisteis de Ferran Adrià y José Andrés?
Félix: De Ferran y elBulli aprendimos el cuidado de los detalles, la organización y los sistemas que creó, aunque nuestros restaurantes no son de alta cocina.
Katie: De José aprendimos a crear un menú consistente, atractivo y emocionante.

P: ¿Está evolucionando la percepción de la comida y el vino españoles entre los estadounidenses? ¿Se nota más en ciudades vanguardistas como Asheville?
Félix: La verdad es que cuando estábamos a punto de abrir, yo no lo tenía claro, pero enseguida me di cuenta de que Asheville era la ciudad idónea.
Katie: Aquí estamos rodeados de montañas y ríos y se pueden practicar muchas actividades al aire libre; además el centro de la ciudad es muy dinámico, con artistas y músicos creativos. Creo que la gente viene aquí en busca de cosas nuevas, de aventuras; quieren hacer rafting o senderismo. Para eso se necesita una actitud abierta a lo desconocido, y esto ayuda a que quienes nos visitan busquen experiencias. Viene mucha gente que ha estado en España, o que está pensando en ir, o que tiene amigos allí, que tiene una conexión y que le atrae el país. Para otros es pura aventura y novedad y cuando llegan aquí empiezan a darse cuenta de que les gustaría visitar España.

P: ¿Cuáles son vuestras regiones vinícolas españolas favoritas?
Félix: Para mí, Jerez. Sigue siendo una zona desconocida no sólo para los americanos sino también para los españoles. En mi opinión, es el vino perfecto. Hay una variedad amplia de estilos con los que se puede disfrutar en distintos momentos a lo largo de un día, y son vinos muy gastronómicos que se adaptan a cualquier tipo de comida. Me gustan también los vinos de las Islas Canarias y de la España atlántica, y por supuesto los de Cataluña, que es mi tierra.
Katie: Estoy de acuerdo, aunque reconozco que la región en la que nació Félix, en los alrededores de Roses, ocupa un lugar especial en mi corazón. Tengo recuerdos de pasar por viñedos de camino a elBulli todos los días. Allí, hasta un sencillo vino de mesa era tan increíble que realmente me abrió la mente a los vinos de España y a la diversidad entre regiones.

P: ¿Notáis que tenéis que explicar el vermut a los clientes para que lo entiendan? Una mayoría de estadounidenses cree que es un ingrediente de los martinis
Katie: Una de las claves para conseguir que la gente pruebe el vermut es darle protagonismo tanto en la carta como en la sala. Por eso, en cuanto pusimos un grifo en Cúrate, la percepción de la gente cambió, porque ya no piensan que "ha salido de una botella" y que igual no les gusta. El hecho de que sea de grifo, de barril, rompe una barrera en la mente de las personas, y dicen: "Venga, voy a probarlo".
Félix: Acabamos de tener una reunión para comentar cómo podemos servir en el menú de La Bodega unas conservas de marisco con pan de barra y patatas fritas y tal vez una copa de vermut resaltando estos productos o incluyéndolos como parte de una experiencia española. Creo que es la manera de conseguir que la gente se aficione al vermut para siempre.

P: En los últimos años, las tapas y los platos para compartir se han hecho más populares en los restaurantes estadounidenses. ¿Crees que continuará esta tendencia?  
Katie: Sí. Creo que la gente está aprendiendo que cuando se comparten platos o se hace un picoteo, la experiencia se convierte en algo compartido, algo de lo que hablar y recordar. 

P: ¿Hay algún producto español que haya tenido especial éxito del esperado con Cúrate at Home? 
Katie: Creo que la tendencia de los productos enlatados de calidad es algo muy interesante. Las conservas de marisco o de verduras hacen que tanto mis platos caseros, como cuando cocino para mis invitados, o cualquier almuerzo o merienda sea mucho más agradable y además, armonizan muy bien con el jerez y el vermut. Creo que esta tendencia y la gran calidad de estos productos en España está impulsando el acercamiento de la gente a la gastronomía española.

P: ¿Qué podrían hacer los productores para dar a conocer los vinos de calidad españoles en los restaurantes de Estados Unidos?
Félix: Ya se están produciendo cambios. Algunos productores tienen ahora sus propios agentes, o incluso algunos miembros de la familia que viven aquí, como Artadi, Emilio Moro, Raventós, que crean una conexión y transmiten una imagen más cercana, que conecta bien con la forma de transmitir las historias en Estados Unidos. Igualmente, cuanta más gente viaje a España por la comida y el vino, mejor.