Juan Jesús Méndez, uno de los artífices de la recuperación de variedades autóctonas en Canarias, funda Viñátigo en 1990 a partir del viñedo centenario de la finca Cabo Verde y realiza sus primeras elaboraciones en la antigua bodega de casa de sus abuelos en La Guancha (norte de Tenerife). Si en los primeros años el objetivo fue mejorar las elaboraciones con las uvas mayoritarias de la región (listán blanco y listán negro), la edificación de una nueva bodega en las afueras del municipio a finales de la década de los noventa le permite adentrarse en el estudio de la rica paleta varietal canaria y vinificar por separado las gual, marmajuelo, vijariego blanca y tinta, malvasía, negramoll, tintilla o baboso negro.
El material vegetal de algunas de estas variedades procede de El Hierro, la isla más aislada del archipiélago y un auténtico reservorio varietal donde Méndez desarrolló con otros socios entre 2003 y 2011 el proyecto de Tanajara que puso en el mapa la baboso negro (la misma bruñal de Arribes y verdejo negro de Asturias).
Viñátigo cuenta con 16 hectáreas propias repartidas en nueve municipios del noroeste de Tenerife entre los que destacan San Juan de la Rambla, Garachico o La Guancha. Además, compra uva a unos 50 pequeños cosecheros cuyo cultivo se centra sobre todo en listán blanco y listán negro. Las variedades minoritarias proceden en su mayoría de viñedos propios. Entre todos componen un variado mosaico de ubicaciones, suelos y altitudes que van desde el nivel del mar a los 1.000 metros. Se realiza un cultivo sostenible sin uso de herbicidas ni fungicidas. La vendimia es manual.
Hay variedades que solo dan lo mejor de sí mismas en ubicaciones concretas. La malvasía aromática, por ejemplo, “no cuaja bien en zonas altas donde la maduración es complicada por las lluvias”, señala Méndez, pero plantada junto al mar permite alargar el ciclo y vendimiar en octubre uvas sobremaduras para elaborar un blanco de vendimia tardía naturalmente dulce. Esta malvasía dulce (unos 26 € la botella de 50 cl.) es el único vino de Viñátigo amparado bajo la DO Ycoden-Daute-Isora; el resto se comercializa con el indicativo de DOP Islas Canarias.
En la bodega de La Guancha, construida de forma sostenible con materiales locales que recrean las formas un cono volcánico, se elabora una veintena de vinos que se traducen en una producción total de unas 150.000 botellas.
Las uvas pasan por cámara de frío antes de las fermentaciones que se realizan en depósitos de cemento y acero inoxidable a partir de pies de cuba, tantos como variedades vendimiadas. Los tintos se trabajan con maceraciones cortas; las extracciones, muy suaves, se realizan mediante pigeage o ducha con aspersores.
Viñátigo acaba de reestructurar su gama y rediseñar las etiquetas de una gran mayoría de sus vinos. Las elaboraciones de variedades mayoritarias (listán blanco y listán negro en versión tinta y rosada) pasan a integrarse ahora en la gama de vinos varietales junto a los blancos de marmajuelo, gual, vijariego blanco y la malvasía aromática (además del vendimia tardía se hace un semidulce que se etiqueta como “afrutado”) y tintos de negramoll, baboso negro y vijariego negro. Los precios oscilan entre los 11 € de los listanes y los 16 a 19 € de la gama de monovarietales, con precios más elevados para el baboso negro (25 €). Todos los vinos comparten la expresividad y expresión característica que aportan los suelos volcánicos. La forma de elaborar permite poner en primer plano la personalidad de las variedades y el paisaje.
La gama de ensamblajes, con precios en torno a los 23 € en España y producciones entre las 3.000 y 4.000 botellas, busca la complejidad e incluye un blanco que combina gual, marmajuelo, vijariego blanco, malvasía aromática y verdello; y un tinto de baboso negro, tintilla, vijariego negro y negramoll. Las variedades, en orden decreciente de cantidad, están representadas en la etiqueta con sus iniciales. Existen además dos ancestrales: uno blanco elaborado con gual (23 €) y uno tinto que ensambla tintilla y baboso (32 €).
Los vinos de mayor disponibilidad son los elaborados con listán blanco y tinto (unas 40.000 botellas de cada uno), mientras que el resto de monovarietales se sitúan entre las 5.000 y 7.000 botellas y los ensamblajes entre 3.000 y 4.000.
El 40% de la producción viaja fuera de España, con Estados Unidos (el importador en este país es David Bowler), Bélgica, Canadá o Suiza como principales mercados. El 45% se vende en Canarias y solo un 15% en la Península por los altos costes de envío de mercancía que la equiparan prácticamente a un mercado exterior. Para Juan Jesús también pesa el hecho de que España sea un mercado muy tradicional en el que cuesta introducir variedades con registros aromáticamente diferentes y vinos tan marcados por el carácter de los suelos volcánicos. “En otros países son más receptivos y están más abiertos a probar cosas nuevas”, señala.
La distribución en la Península se realiza a través de Bodega Abierta, que cuenta con un pequeño establecimiento en el barrio de Malasaña en Madrid y además vende online.
Fotos: Julia Laich
