A pesar de contar con una tradición centenaria, Ximénez Spínola es una bodega atípica en Jerez. Sigue estando controlada por los descendientes de la familia que fundó la casa en 1729 -algo cada vez menos habitual en la zona- y todos sus vinos se elaboran exclusivamente con la variedad Pedro Ximénez, en una denominación en la que la uva Palomino es mayoritaria.
José Antonio Zarzana representa la novena generación de la saga que fundó su antepasado Phelipe Antonio Zarzana Spinola y ha centrado la filosofía de la bodega en la calidad y la exclusividad. Tanto es así que sólo elaboran ediciones reducidas y numeradas de la selección anual de su solera por lo que quizás sea la bodega con la producción más limitada de todo el Marco de Jerez. Se han trasladado recientemente a unas instalaciones pequeñas pero muy cuidadas en la carretera a Sanlúcar, rodeados de viñedo jerezano, más accesibles que los antiguos cascos de bodega de la ciudad, a los que sólo se puede llegar a través de las tradicionales calles estrechas tan habituales en el sur de España.
La bodega consigue su materia prima de las 20 hectáreas que tiene en propiedad y que se cultivan en ecológico (aunque sin certificación oficial) y trabaja con azúcares naturales obtenidos de la propia fructosa de uva mediante la pasificación al sol. Este proceso de vinificación reduce el rendimiento de la materia prima hasta un 30% del total vendimiado, de forma que para obtener su top Ximénez-Spínola PX (49 €, 9.200 botellas) -un vino concentrado, untuoso y con final largo y muy elegante- sufren unas pérdidas de 700 kg por tonelada de uva.
Otros vinos de la gama son el Old Harvest Medium Dry (24 €/ bot de 50cl, 8.600 botellas), elaborado con la solera 1964 (Pedro Ximénez de crianza oxidativa) a la que se le añade un poco de la solera de 1948 (Pedro Ximénez de pasas) para conseguir un vino expresivo, con notas de la crianza oxidativa pero fresco a pesar de su 17% de alcohol; y Ximénez Spínola Vintage 2014 (19 € / bot de 37.5cl; 13.000 botellas), un vino de añada con tres meses de crianza y sin encabezar -tiene 12º de alcohol- del que solamente se obtienen 200 litros de mosto de pasas por cada tonelada de uva.
Hace una década José Antonio se lanzó a la aventura de elaborar un vino blanco de añada con Pedro Ximénez. Firme defensor de que esta variedad desciende genéticamente de la Riesling y de que ha desarrollado características propias tras 400 años en la Península, José Antonio iba y venía a Alemania para trabajar y conocer mejor el proceso de elaboración en el Rin para adaptarlo a su entorno jerezano.
Tras muchas pruebas, en 2010 lanzó al mercado su Exceptional Harvest (19,95 €, 12.600 botellas) y recientemente ha presentado la añada 2015. Para su elaboración, la uva se deja sobremadurar en la cepa durante 21 días, se maceran los hollejos, se para la fermentación (el vino tiene 12,5º de alcohol) y se cría sobre sus lías con batônnage durante cuatro meses en roble americano usado. Es un proceso laborioso pero, para José Antonio Zarzana, el resultado merece la pena.
En la cosecha 2014. Ximénez-Spínola lanzó al mercado su Fermentación Lenta (3.000 botellas, 26 €), un vino seco, elaborado con uva pedro ximénez asoleada durante 21 días. Fermenta en barricas de 300 litros de roble francés a las que se van añadiendo pequeñas partidas de 30 litros de mosto -de ahí el nombre de fermentación lenta- para que las levaduras acaben con todos los azúcares diariamente y dejen el vino totalmente seco. Se cría durante seis meses con batonnage suave.
Como el Exceptional Harvest y el Fermentación Lenta no están fortificados ni su graduación llega a 15º no podían llevar las contraetiquetas de la DO Jerez, pero tras tres años de espera, Zarzana ha conseguido que se les reconozca una acreditación propia que ahora exhiben en las botellas: Denominación Varietal Pedro Ximénez.
Además de los vinos, Ximénez-Spínola elabora vinagre y una gama de brandy, que como muchas de las cosas brillantes de este mundo, surgió en un momento de crisis. Cuenta José Antonio que durante el año 1948, en plena autarquía franquista, y con un país aislado y atravesando una profunda crisis, su abuelo se encontró con tres cosechas acumuladas en la bodega. Ante la imposibilidad de vender vino, decidió llevar unas botas de castaño que contenían Pedro Ximénez a destilar dando fruto a uno de los más famosos y valorados brandies de Jerez. Hoy en día se elaboran 3.000 botellas que salen de la bodega ya vendidas al mercado, numeradas y firmadas a mano por un Spínola. Como se ha hecho siempre.
