Por fin Madrid tiene un lugar de lo más rompedor para el vino en pleno corazón de Embajadores, el barrio más cool de la capital según la publicación Time Out. Es lógico que el planteamiento entusiasme a los locos de vino, pero cuando oí hablar de La Caníbal a un conocido mucho más joven (de ésos que visten con gorro de lana, gafas de pasta, zapatillas de los noventa y tobillos al aire) me di cuenta de que el lugar era toda una revolución, al menos para los estándares madrileños. ¿Podría La Caníbal triunfar donde otros (pienso en Wine Attack, por ejemplo) fracasaron?
De entrada, han tenido la inteligencia de juntar bajo el mismo techo cervezas artesanas, vinos auténticos y quesos también artesanos. En realidad, un bar de vinos que solo atrae a aficionados al vino no tiene mucho sentido. Pero entre la clientela de La Caníbal hay un poco de todo: gente que bebe vino y cerveza en función de su estado de ánimo, los que van de “solo bebo vino” o los frikis de las cervezas artesanas. Ojalá consigan que alguno de estos últimos se pase al vino (no hay que perder la esperanza).
El segundo punto a su favor es que se ha planteado como un anexo a O Pazo de Lugo, el popular restaurante gallego que triunfa por la autenticidad de su cocina y sus premiadas tapas. De hecho, cuando el local quedó disponible, el primer pensamiento fue crear un O Pazo gigante, pero finalmente se han mantenido dos entradas separadas con una estética y atmósfera totalmente diferentes pero conectadas por dentro y compartiendo fogones y platos tradicionales gallegos.
En tercer lugar, cuenta con un estupendo equipo de expertos detrás. La pasión de Javier Vázquez, segunda generación al frente de O Pazo, por los buenos productos y el servicio se une al conocimiento de Luis Vida Navarro, que asesora en todo lo referente a cervezas y vinos, y de Guillermina Sánchez-Cerezo, la gran experta en quesos de Madrid y una auténtica “fromelier” del mundo láctico.
En lo que atañe al vino, lo más interesante es la manera en la que se sirve. Alineados con la tendencia de reducir los embalajes (ahí está Unpacked Shop, el nuevo supermercado de Madrid sin bolsas de plástico), hay siete grifos de vino ingeniosamente conectados a envases bag-in-box de 20 litros. Se sirve por copas (entre 2 y 2,20 €) o jarras de medio litro o un litro (entre 9 y 10 €) e incluso puedes comprar una botella rellenable con tapón tipo gaseosa para llevarte el vino a casa.
¿Y qué vinos son? Desde luego, no del tipo que se solía vender a granel en las bodegas tradicionales madrileñas. Proceden en su mayoría de pequeños productores a los que Javier y su equipo mandan los envases para rellenar. Aunque muchos de los proveedores se mostraron escépticos al principio, a algunos ahora hasta les cuesta mantener el ritmo de la demanda.
Javier describe los vinos como “radicalmente distintos” aunque todos ellos comparten elementos comunes como la filosofía de mínima intervención y el cultivo sostenible. Luis dice que son “vinos sinceros, vinos naturales con y sin sulfuroso, vinos puros, sin maquillaje”. Para él, el maquillaje no solo se refiere a aditivos como las levaduras seleccionadas o el ácido tartárico, sino también al roble.
Como alguien que ha sufrido (de forma literal y figurada) los vinos naturales en el pasado, me alegra decir que ninguno de los que probé en La Caníbal estaban asidrados aunque sí encontré las notas típicas de fermentaciones naturales que dan a este tipo de vinos su punto especial.
Me encantó que los grifos no se identificaran con etiquetas sino con las fotos de los productores. Para Luis, son “vinos en pelotas”; “están las uvas, el vino en sí y la cara de la persona que lo hace”.
Entre todos ellos, el más convencional y asequible es el de Bodegas Gratias de Albacete, un bobal elaborado en parte por el sistema de maceración carbónica que da aromas de plátano y caramelos de cereza sobre fruta fresca, con un punto de regaliz y esa nota de goma ligeramente rústica de la variedad. Simple, pero muy placentero.
El más popular es Nietos de María, una garnacha de Cebreros (Gredos) que elabora una familia de la zona con ayuda del productor Daniel Ramos. Es super aromática, con aromas de fresa y arándano, toques terrosos y hierbas (tomillo y lavanda). Equilibrada, con perfil mineral y un final largo y sabroso. No es extraño que guste tanto.
Otro de mis vinos favoritos fue el que elabora Roberto Regal en Ribeira Sacra. Es un coupage de mencía (80%) y garnacha tintorera (20%) que te traslada de inmediato a los empinadísimos bancales del Miño con la brisa fresca que trae el olor de moras y cerezas maduras. Un tinto delineado y mineral con un final salino y levemente amargo.
De ahí se pasa a la expresión más salvaje de un PX seco de tinaja elaborado por Miguel Cruz en Montilla-Moriles. Hay toques de flor y sulfurados (me recordó a los sandwiches de huevo duro y berros tan populares en Inglaterra) junto a aromas más atractivos de flores blancas, piel de plátano y el toque de alcohol propio de una región cálida en la que se alcanzan los 15% sin necesidad de encabezar.
Y no podía faltar un vino naranja, un básico del mundo natural. El elegido es un monovarietal de garnacha blanca elaborado sin sulfuroso por Celler Frisach en Terra Alta. El color naranja procede de la maceración con pieles que, en este caso, se ha prolongado durante dos meses en botas de roble. Combina toques de hierbas silvestres con piel de naranja y frutos secos, y en el paladar es amplio, muy sabroso, con un final largo y mineral.
La selección termina con otro vino para valientes, un tempranillo totalmente natural y sin adición de sulfuroso que elabora Julián Ruiz en Toledo. Empezó con un olor persistente de champiñones frescos, que no el toque mohoso que se asocia en ocasiones a este descriptor, para evolucionar a fruta dulce, cerezas secas, enebro, cardamomo y otras especias exóticas. En boca, una explosión de frutas negras y más especias (canela y frutos secos), bien estructurado aunque con alguna imperfección y apto para saborear despacio.
Por si fuera poco, hay una pared entera de vinos embotellados con una amplia selección de jereces. Para facilitar la elección, Luis compone una carta mensual de vinos con entre 40 y 50 referencias, todas disponibles por copas al muy democrático precio de 2,50 o 3 € o por botella. Además hacen un 25% de descuento si se compra para llevar. Llama la atención la limitada selección de vinos de Rioja y Ribera salvo propuestas innovadoras de jóvenes productores como Germán Blanco. Lo que desde luego no aparece es el típico crianza cargado de madera.
En cuanto a la comida, el pulpo, las empanadas, el lacón, los pimientos de padrón y otras especialidades gallegas acompañan perfectamente la bebida, pero lo realmente novedoso son las tablas de quesos, todos ellas de productores españoles seleccionados por Martín Afinador Qava y ordenadas por géneros musicales. En la tabla "Copla" aparecen clásicos como el Manchego, el Mahón y el Cabrales; en "Pop" se busca un buen equilibrio de sabores para complacer a todos; "Rock n' Roll" se sale un poco más de lo habitual con un Idiazabal ahumado y una Peralzola asturiana; mientras, "Celta" se concentra en productos gallegos e "Indie" se reserva para quesos de pequeños productores prácticamente desconocidos. ¿Para cuándo algo parecido en una carta de vinos? A.H-N. Fotos: Abel Valdenebro.
