Cuando abrió sus puertas en 2006, A Fuego Negro se convirtió en uno de los locales de pintxos más singulares de San Sebastián. Edorta Lamo no solo aplicó un concepto alternativo y provocador a su cocina en miniatura sino también a la estética del local, moderna y con música de jazz y funk (tienen sus propias listas en Spotify).
Ahora Lamo está de nuevo dando que hablar con Arrea!, su restaurante en Santa Cruz de Campezo (Kanpezu, en euskera), una localidad en la Montaña Alavesa en la confluencia entre Rioja Alavesa y Navarra en la que Lamo tiene sus raíces familiares. En este ambiente rural, tan distante en fondo y forma de Donosti, es donde, según sus palabras, busca “revalorizar una cultura propia que ha sido descuidada, infravalorada y olvidada por la mayoría, incluso por sus habitantes”.
El lugar donde Lamo ofrece esta cocina de raíces es la antigua casa de teléfonos, rehabilitada de manera integral y dividida en tres acogedores espacios decorados en madera: el bar, tipo taberna de pueblo y abierto a la cocina donde se sirven pintxos, bocatas y vinos por copas; la cuadra, un espacio contiguo con mesas altas para picoteo, putxero (8 €) y menú (16 €) del día; y un comedor con acceso al patio donde se sirven el menú gastronómico Arrea (95 €), que es una expresión cuidada y personal de la “cocina furtiva” de Lamo, centrada en la caza en el menú el menú Basati (125 €), y la opción “Mendialdea” (38 €, solo mediodía) con selección de entrantes, putxero, pescado, postre.
En este último, el día de nuestra visita tocaba un sabroso paté de la montaña con panceta y mermelada de níspero y unos encurtidos caseros de flor de sauco, coliflor, calabaza, zanahoria y ajo tan sencillos como deliciosos. Con el putxero de garbanzos de Kanpezu con berza y oreja servido en la vajilla tradicional blanca y azul de campamentos, o la trucha con coliflor y el corzo, Lamo reivindica la esencia del recetario local, centrada en el sabor con mayúsculas, y lo consigue con creces.
La carta de vinos es, en estos momentos, una de las más variadas y completas de la provincia y cuenta con precios en general razonables. Está hecha por un distribuidor amigo de Lamo, pero se sale de la oferta tan predecible como aburrida de buena parte de los bares y restaurantes de nivel medio del País Vasco, que tienden a conformarse con media docena de marcas conocidas de Rioja y poco más. Su menú Mendialdea incluye una botella de Txiguito, un tinto elaborado para Arrea! por Bodegas Valdemar, y Roberto Oliván les elabora otro tinto bajo el nombre de Trueke, que se sirve por botella o copa.
Además de una escueta pero muy digna carta de vinos por copas -recordemos que Arrea está en un pueblo de montaña, lejos de la autovía- la carta incluye unos 60 vinos por botellas principalmente de Rioja Alavesa pero también de txakoli, otras zonas de España incluido algún generoso, un puñado de espumosos y vinos de zonas tan exóticas por estos lares como Jura, Alemania, Austria, Nueva Zelanda o Argentina. Todo el personal es amable y servicial y la sumiller, aunque con poca experiencia en este puesto, suple esa carencia con su humildad, profesionalidad y ganas de aprender. Estamos deseando volver. Y.O.A.
