A pocos pasos de la plaza de Tirso de Molina, en el centro de Madrid, La Malaje es un espacio con alma andaluza, palpable tanto en los platos que prepara el cocinero cordobés Manuel Urbano Torres, como en los vinos que los acompañan.
Ex jefe de cocina de Sacha, uno de los restaurantes clásicos de la capital, Urbano se embarcó en esta aventura de reencuentro con la cocina de sus raíces (nació en Córdoba y se crió en Tenerife) junto a su socio Aarón Guerrero, conocido por haber participado como actor en la serie Médico de familia, y hoy reconvertido a jefe de sala.
El hecho de que La Malaje sea un restaurante de cocina andaluza no quiere decir que solo se pueda comer gazpacho y pescaíto frito. Hay tapas y raciones típicas como la tortilla, los langostinos de Sanlúcar o la excelente ensaladilla (con gambas, “a la granaína”) pero también hay otros platos más desconocidos fuera de Andalucía como las sardinas ahumadas con mazamorra cordobesa (una receta antigua de ajoblanco con pan, ajo, almendra, vinagre de manzana y leche), las judías verdes con sobrasada roteña o el chipirón frito moruno. El vino también tiene un espacio en la cocina, y se utiliza para base de salsas como las verduras ajerezadas con langostinos o la raya con salsa americana de amontillado. También hay guiños a la cocina canaria de sus raíces en algunos adobos. Los aceites que se sirven con el pan de pueblo en el aperitivo son también de Andalucía.
Además de la barra de tapeo, La Malaje cuenta con un comedor con vistas a un patio de luces decorado con paredes blancas y vigas de corte industrial con tiestos de flores colgados a la cordobesa. Allí, además de la carta, sirven dos menús degustación: el menú de feria, que consta de ocho platos (55 €) y la opción de maridar con generosos (18 €) y un menú con dos entrantes, pescado, carne y postre (38 €) que también se puede acompañar de vinos generosos (12 €).
La carta de vinos cuenta con referencias de todas las provincias andaluzas, incluidos vinos tranquilos y hasta un espumoso de Sevilla, aunque se echa en falta más presencia de los nuevos vinos blancos sin fortificar del Marco que tienden a ser buenos acompañantes de la comida. Los más numerosos son los vinos generosos -muchos de ellos servidos por copas y a precios razonables- con buena representación tanto de Jerez como de Montilla y alguno de Huelva.
El servicio, capitaneado el día de nuestra visita por Sergio Ortiz, es ágil y atento y con detalles que se agradecen, como el cambio de servilletas -de tela- después de comer gambas o langostinos, el agua de kilómetro cero (gratuita) o las copas (se agradece que no haya catavinos a la vista) de buena calidad.
La Malaje abre todos los días de la semana. Y.O.A.
