Es raro encontrar un cocinero comprometido a partes iguales con su cocina y con su carta de vinos. Pero para Iolanda Bustos, la chef de La Calèndula en Empordà, la comida (tan de proximidad como sea possible) y los vinos (de bodegas cuidadosamente seleccionadas, a poder ser de cultivo ecológico o biodinámico y localizadas en el propio Empordà) van de la mano. El sumiller Salvador Casaseca es igual de multifacético, ya que antes de dejarse seducir por el vino (está cursando un master en sumillería y enología) trabajó en la cocina. Una combinación ganadora que eleva la experiencia de comer en La Calèndula a otra categoría.
Situado cerca de Begur, en el pequeño pueblo de Regencós (250 habitantes), sus instalaciones albergaron previamente un colegio y un cine. El comedor, muy luminoso y de techos altos, está dominado por una gran mesa. A un lado se mantiene el escenario, que ahora se usa para organizar catas ocasionales. Desde un comedor anexo se accede a un jardín con parterres de los que cuelgan hierbas y flores comestibles.
Los menús suelen cambiar con cada estación. La cocina de Iolanda va incluso más allá de las estaciones para seguir las fases lunares. De hecho, se considera una chef biodinámica: “Mi misión como cocinera es conectar a la gente con la naturaleza”, explica. Hay un menu de 74 € que se sirve desde principios de primavera a mediados de junio, desaparece durante la temporada alta de verano y se retoma en septiembre con platos propios de la temporada. Podría describirse como una gran celebración de colores y sabores creada a partir de verduras, flores y productos de la zona septentrional de la Costa Brava junto con lo que produce el propio jardín del restaurante. Por 32 € más se puede disfrutar de un maridaje bastante más interesante de la media.
La comida es bonita y sabrosa a la vez. Solo hay que pensar en el mejillón de color naranja brillante sobre una tortilla crujiente de arroz negro, la ostra con Bloody Mary de fresa y flores de apio de monte de color azul profundo, o el delicado panqueque de chanquetes (sonsos) que recuerda a una tortillita de camarones, servido con champiñones laminados y flores de saúco. El manojo de boca de dragón (flor de conillet, en catalán) se presenta en un pequeño jarrón, las flores meticulosamente rellenas con una mezcla de ricotta y anchoas, para comerlas de un único bocado mordiendo directamente del tallo.
En lo que atañe al pescado, la gamba roja de Palamós se presenta sobre una crema de ajo blanco aderezada con flores de malva, mientras que la llamada “ortiga de mar” es en realidad un erizo acompañado con gougère de ortigas. La lubina, muy suculenta, se sirve con habitas del tamaño de una uña y flores de malva mientras que los filetes de pechuga de pato asado se presentan sobre un tartare de remolacha y bajo una lluvia de piñones crujientes.
El menú de La Calèndula finaliza con un sorbete carmesí de higos chumbos en sorprendente combinación con un crumble que juega con sabores dulces y salados salpicado de aceitunas negras y pétalos de jara, tan delicioso como bonito a la vista, seguido de una propuesta que combina chocolate con escamas de sal y una mousse de algarroba.
De la misma manera que la comida invita a un paseo por los alrededores, los vinos también reflejan su lugar de origen. “Elegir un vino es como elegir un destino, un lugar en el que disfrutar de la cultura y el paisaje en paz y armonía”, escribe la chef en la introducción de su breve y precisa carta de vinos. “Cada botella de nuestra bodega contiene el alma de quienes la elaboraron...”.
En la carta se utilizan distintos iconos para indicar si los vinos son orgánicos o biodinámicos, proceden de viñas viejas, se elaboran en ánforas o huevos de cemento, son vinos naturales y/o sin sulfitos... El vino de flor de saúco que elabora la propia Iolanda es un aperitivo interesante, magníficamente perfumado y con apenas un 1% de alcohol. La lista de cavas incluye el Imperial Brut Gran Reserva (29 €) de Gramona o el espumoso de pago de Recaredo Brut de Brut Finca Serral del Vell (48 €).
Entre los vinos tranquilos catalanes destacan el complejo Lledoner Roig (Garnatxa Gris, 35 €) de Celler Espelt, el aromático Verd d’Albera Chardonnay/Garnatxa/Moscatel de Martí Fabra (17 €), el Chardonnay de Alta Alella (19 €) o el Blanc d’Orto Brisat (29 €) de Orto Vins. Algunos favoritos entre los tintos son Coma de Vaixell (22 €) de Hugas de Batlle, procedente de uvas cultivadas en las vertiginosas pendientes situadas más arriba de Colera o Finca Garbet (115 €), el tinto top de Perelada que procede de terrazas de corte similar que miran al Mediterráneo. También Furvus (28 €), esta vez del encantador valle de Vinyes Domènech por encima de Capçanes o el priorat Finca Dofí (132€).
También hay un puñado de referencias de Rías Baixas, la zona del Duero y Rioja, mientras que en tintos mandan Ribera del Duero (Alión, 75 €; Flor de Pingus, 159 €; Pago de los Capellanes, 45 € y Vega Sicilia Unico, 248 €) y Rioja (Cirsion de Roda, 197 €, Viña Tondonia de López de Heredia, 38 €). El menú maridado bucea en la lista para ofrecer algunos de los vinos ya mencionados. Muchos de ellos también están disponibles por copas. S.S..
