Con un nombre como Mantúa, una de las 119 variedades de uva que existían en el Marco de Jerez antes de la llegada de la filoxera, la afiliación vinícola de este restaurante, abierto en septiembre de 2017, queda clara desde el momento de hacer la reserva.
Una vez allí, la sensación es de un concepto diferente a la mayoría de restaurantes de Jerez, más apegados a propuestas tradicionales y de tapeo. Con seis únicas mesas cubiertas de manteles blancos de calidad a juego con los tonos claros de las paredes, vajilla vanguardista y copas Riedel, la propuesta cuadra con un restaurante gastronómico de nivel, un concepto que hasta hace poco no existía en la ciudad gaditana.
Al frente de Mantúa está el cocinero Israel Ramos, con experiencia en restaurantes como Hacienda Benazuza de Ferran Adrià o Zortziko en Bilbao y también propietario de Albalá, uno de los primeros gastrobares de la ciudad.
Su propuesta culinaria se compone de dos menús, Arcilla (100 €) y Caliza (125 €), de 12 y 16 platos respectivamente con ingredientes locales pero preparados de forma creativa. “Una cocina libre de prejuicios y abierta al mundo”, según Ramos, representada en platos de raíz tradicional como el buñuelo de ortiguillas con alioli de Manzanilla o la ventresca de atún curada, crema moruna y sorbete de codium y en otros con ingredientes de otras culturas como el solomillo de jabalí con cremoso de coliflor y mojo o el haba tonka con chocolate y arrope.
Aunque también hay espumosos, blancos y tintos de Cádiz y de otras regiones, la carta de Mantúa destaca por su apuesta por los vinos blancos locales, divididos en la carta por pagos con una breve explicación de cada uno: atlánticos de Sanlúcar, de río de Sanlúcar, atlánticos de Chiclana, atlánticos de Jerez y de interior de Jerez. Más de una docena de etiquetas como Ube, Corta y Raspa, Navazos Niepoort, Mirabrás, Socaire, Ojo de Gallo, El Muelle o los vinos sin encabezar de Callejuela -lo que debería ser la base de la pirámide de Jerez- conviven con otras de crianza biológica y oxidativa de todo el Marco, incluyendo hasta alguno de los nuevos vinos que embotella la cooperativa de Trebujena bajo la marca Castillo de Guzmán. En total, unas 200 referencias a precios moderados.
Para los que disfrutamos con el vino o para los que no quieren pensar demasiado, los platos de Israel Ramos se pueden combinar con las dos propuestas de maridaje que ofrecen: con vinos de Jerez o variados (45 € o 60 € en función del menú que se elija). Su profesionalidad y atención son la receta perfecta para disfrutar a lo grande de la experiencia en Mantúa, que recibió su primera estrella Michelin en noviembre de 2019. Y.O.A.
