Alejandro Alcántara se fue de Cádiz recién cumplida su mayoría de edad pero cuando en 2015 abrió su primer restaurante en Madrid no se olvidó de hacer un par de guiños a su tierra. El primero fue el nombre, Bache, como se llamaban las tabernas gaditanas que sólo vendían vino. El segundo fue dejar que los vinos de Cádiz tengan todo el protagonismo en la parte líquida de la casa.
Formado con Martín Berasategui, Enero Atxa o Alex Atala en Brasil, Alcántara dio sus primeros pasos en la cocina de la mano de su madre, que tiene un puesto gastronómico en el mercado de abastos de Cádiz llamado Dos Bocados. También tiene experiencia televisiva ya que trabajó como asesor gastronómico de los concursantes en el archiconocido Masterchef y como jurado en otro programa de TVE llamado Cocineros al volante .
En su local de Chamberí -y desde finales de 2017 también en Sevilla- Alcántara practica una cocina tradicional con raíces andaluzas y toques de fusión con platos pensados para compartir como las deliciosas gyozas de carrillera (9,6 €), las croquetas de puchero (9,6 €) o el kebache, un kebab de chicharrones de Cádiz con papaya y salsa de achote (7 €). La carta, breve pero cambiante, tiene un apartado denominado “para terminar fuerte” con platos más contundentes como el curry thai de raya (14 €), o el lomo de vaca a la parrilla (27 €) y cuatro postres como el plátano en tempura con espuma de romero y amontillado (7 €).
Para acompañar estos platos hay una amplia y didáctica carta de vinos, con una presencia importante de referencias del Marco servidas tanto en copa como por botella. Junto a cada vino hay una descripción, que en algunos casos como el Fino La Barajuela o el Palo Cortao (sic) Cayetano del Pino se extienden más de media docena de líneas. Destaca también la presencia de un puñado de excelentes vinos blancos sin encabezar de la zona (Ube, Socaire, Forlong, La Choza…).
Fuera de Jerez, la carta incluye más de una treintena de referencias, principalmente de pequeños productores españoles (Artuke, Envínate, Viña Zorzal…) y algún que otro extranjero.
El local, con unas 20 mesas más una terraza en los meses de verano, está decorado de forma ecléctica e informal con carteles de corridas de toros, libros y botellas de Jerez en el comedor de la primera planta, y paredes con azulejos de colores y cuadros contemporáneos en el comedor de la planta baja. Al fondo, junto a una barra larga donde se sientan los comensales está la cocina a la vista, donde trabaja Alejandro Alcántara y su equipo.
El personal de sala, uniformado con camisas de cuadros y delantales vaqueros, es joven pero profesional y entusiasta, como Borja (en la foto), un estudiante del grado de sumiller que transmite pasión por el vino y que acertó plenamente al recomendarnos acompañar el curry de raya con un Cream de Piñero. Una experiencia muy agradable y a un precio razonable en el centro de Madrid. Y.O.A.
