Si alguien todavía duda de la gran capacidad del jerez para acompañar la comida, Javier Muñoz Soto seguramente le convencerá. Es el cocinero del restaurante La Carboná en Jerez de la Frontera, un negocio familiar que en otros tiempos fue una bodega, un almacén de grano y finalmente un restaurante. Las telarañas han desaparecido pero los techos altos, los azulejos, las vigas de madera, las paredes blanqueadas y las botas oscuras permanecen en el mismo lugar. Es un espacio espectacular, con enormes lámparas de mimbre que cuelgan sobre las mesas y una chimenea central para las noches más frescas.
Junto al nombre del restaurante aparecen tres palabras que explican la filosofía del lugar: cocina con Jerez. La idea de Javier, más bien su misión, es demostrar que los vinos de jerez pueden acompañar perfectamente toda una comida, complementándola y realzándola. Aproximadamente la mitad de sus platos están o marinados con jerez o acompañados con salsas o reducciones de jerez.
El menú no es muy largo pero está lleno de agradables sorpresas. Para los que opten por la carta, les recomiendo probar las relucientes sardinas marinadas sobre ajoblanco con una emulsión de oloroso, o el pastel de perdiz en escabeche de naranja y fino.
Los verdaderos aficionados al jerez seguro que se decantan por uno de los dos menús maridados, en los que cada plato va acompañado por un vino diferente. El primer menú (un chollo a 40 €) consta de cinco platos y una copa de cada de fino, amontillado, oloroso, palo cortado y de medium para el postre. El segundo, también con cinco platos (60 €), juega con una sucesión de jereces viejos y especiales (este menú se llama VORS, aunque no todos los vinos cumplen con el requisito de vejez para ser un VOS (20 años) o un VORS (30 años). Este segundo menú se sirve con una copa de cada de amontillado, manzanilla pasada, palo cortado, oloroso y un brandy para finalizar.
La selección de jereces de cada menú van rotando regularmente y ahí reside parte del encanto. Entre los finos puedes encontrarte con un Bertola de Díez Mérito (cuya bodega está a la vuelta del restaurante y merece la pena visitar), o Jarana de Lustau. En cuanto a las manzanillas, las opciones abarcan desde La Goya de Zuleta a La Guita o Solear de Barbadillo.
Entre los vinos con más vejez o singulares destacan La Panesa de Emilio Hidalgo o, si hay suerte, alguna Bota de Macharnudo Alto del Equipo Navazos, un Palo Cortado Antique de Bodegas Rey Fernando de Castilla o uno de los Almacenistas de Lustau. Conviene preguntar al camarero qué jereces están sirviendo en ese momento. Teniendo en cuenta la fama del restaurante como uno de los defensores del jerez cuyo papel (al menos así lo veo yo) es educar e iniciar a nuevos paladares en este estilo de vinos tan incomprendidos y apasionantes, sorprende que el personal no mencione siempre el nombre del vino o muestre la botella.
El jerez es sin duda el protagonista de la carta de vinos y la especialidad de la casa, pero a Javier también le gusta destacar lo que él llama “las bondades de los vinos de la Tierra de Cádiz”, la creciente gama de etiquetas que bajo el distintivo de Vino de Cádiz están elaborando las bodegas de jerez para hacer frente a la demanda de blancos y tintos tranquilos. Un buen ejemplo es Forlong, una bodega de reciente creación en El Puerto de Santa María (el nombre juega con la expresión inglesa for long, con el ánimo de que el proyecto perdure en el futuro). Forlong Blanco mezcla palomino con pedro ximénez cultivado en los suelos de albariza de la región y es un blanco con cuerpo y notas de lías cuyos 16º de alcohol (por encima de muchos jereces) están equilibrados y apenas se notan. Me gustó mucho la combinación de este vino con un plato de arroz negro con chocos, boletus y alioli.
La misma bodega elabora un potente coupage de syrah, merlot y la variedad local tintilla de rota, fermentado en grandes tinajas con 100 años de antigüedad y criado en roble que le iría de maravilla al famoso chuletón de vaca que prepara Javier (hay que venir con hambre para pedir este plato).
Para los que prefieran el vino de otra región, La Carboná tiene una selección de Ribera del Duero (Dominio de Pingus, Pesquera o Pago de Capellanes, entre otros) y Rioja con marcas como Baigorri, Marqués de Riscal o Muga, entre otros. S. S.
