Laredo es una de las mejores direcciones de Madrid para comer y, muy especialmente, para beber. De hecho, cuando visitan la capital, muchos productores que conozco siempre me envían un mensaje del tipo “Estamos en Laredo”.
Pero, ¿cuál es el secreto de su éxito? Creo que tiene que ver con la actitud apasionada pero respetuosa de Miguel, el hermano encargado de la bodega; con la excelente cocina, de la que se encarga David, apoyada en materias primas de calidad; y con el eficiente servicio de Javier, el tercer hermano, en el bullicioso bar de la entrada.
Miguel cuenta que fue una persona del departamento comercial de Codorníu, cuya oficina estaba muy cerca del antiguo local de la taberna, el que le introdujo en el mundo del vino. Después de participar en una vendimia en Raimat (la bodega de Codorníu en Costers del Segre), no tuvo ninguna duda de que el vino jugaría un papel importante en el proyecto, como así ha sido desde 1993 hasta la actualidad.
Laredo cuenta con una lista de vinos relativamente larga que cubre 20 regiones españolas y un buen número de vinos de países vecinos. Incluye muchos clásicos de Rioja y Ribera del Duero de bodegas como Emilio Moro, algo que para Miguel tiene sentido desde un punto de vista comercial, aunque él considera que regiones periféricas como Ribeira Sacra, Bierzo, Montsant, Canarias, Mallorca y variedades como la garnacha o la listán negro son mucho más interesantes.
El hecho de que la carta se presente en tablet facilita muchísimo los cambios y la incorporación de nuevas botellas, pero gran parte del interés está en el bar, donde la carta de vinos por copas cambia todos los meses. Siempre hay mágnums de vinos imprescindibles de Rioja o Ribera, pero a Miguel le gusta dar rienda suelta a elaboraciones más salvajes que expresen el terruño, a menudo vinos naturales y, en general, etiquetas de pequeños productores que no puede incluir en la carta de vinos del restaurante. Los precios, entre los 2,50 y los 3,20 € por copa, son muy atractivos y están claramente orientados a que la gente beba vino en lugar de cerveza.
¿Tiene Miguel maridajes favoritos en lo que respecta a combinar vinos y platos? Aunque trabajó mucho este tema en el pasado, explica que ahora el énfasis está simplemente en que haya buen vino y buena comida. Y aunque anima a los clientes a que elijan la bebida antes que los platos, tampoco le importa servir el mismo vino para acompañar un menú completo.
La comida que se sirve en Laredo es sencilla pero de gran calidad. La carta cambia en cada nueva estación para incorporar los mejores productos disponibles en el día a día. El salmorejo y la ensalada de cangrejo, burrata, aguacate y tomates secos son algunos de mis platos favoritos del verano seguidos de los pescados a la plancha. En las estaciones más frescas, hay que probar el arroz del día y los platos de legumbres junto con el cochinillo confitado con patatas trufadas y los entrecots de grasa entreverada procedentes de carnes bien añejadas. A.H-N.
