Surtopía es la embajada gastronómica de la cocina gaditana en Madrid, un lugar perfecto para nostálgicos de las tapas y raciones con sabores del sur que su chef y propietario, José Calleja, ha personalizado con buenas dosis de creatividad.
Formado en restaurantes de prestigio de la capital como Pedro Larumbe o Goizeko Kabi, Calleja ha hecho realidad su utopía sureña en un local del Barrio de Salamanca con una barra en la que se puede almorzar de forma más informal y dos pequeños comedores decorados con imágenes tradicionales de su Sanlúcar natal como los langostinos o las carreras de caballos en la playa.
En la carta no faltan las clásicas frituras como las tortillitas de camarones —crujientes, nada grasientas y con una porción generosa de camarones— o el jugoso y fino cazón en adobo de manzanilla, pero Calleja se ha propuesto demostrar que la cocina andaluza es mucho más que pescaíto frito. Cuenta con una materia prima excelente y un estilo fresco y vanguardista pero sin perder la esencia, algo que demuestra en originales propuestas como la carne mechá campera con helado de morrones, platos de cuchara como los judiones con chocos en amarillo, la urta a la roteña —un pescado difícil de encontrar fuera de Cádiz— y la deliciosa corvina con panaderas machacás y ajada.
Aunque los platos son deliciosos, lo que realmente hace especial a este restaurante es su carta de vinos especializada en el Marco de Jerez. Casi 20 manzanillas y finos, disponibles tanto en botella como por copas, desde las más conocidas como Solear, La Gitana o Inocente a otras más complejas como La Panesa de Emilio Hidalgo, Almacenista Cuevas Jurado de Lustau o la 11540, un embotellado especial de Barbadillo para Surtopía cuyo nombre hace referencia al código postal de la bodega en Sanlúcar. Los precios son moderados y van desde los 2,50 € hasta los 5 € por copa; en botellas, ninguna sobrepasa los 30 €.
Los olorosos, amontillados, palos cortados y dulces también tienen una presencia considerable en la carta y están todos disponibles por copas, algo realmente difícil de encontrar en gran parte de los restaurantes de España, incluso los estrellados. La carta de vinos también incluye tintos y blancos, con algunas etiquetas interesantes especialmente de la provincia de Cádiz, como Niepoort Navazos, un vino blanco criado bajo velo de flor pero sin alcohol añadido, o Encrucijado, un palo cortado joven y artesanal elaborado con Palomino y un 50% de variedades autóctonas muy minoritarias del que solamente hay unos cientos de botellas en el mercado.
El personal de Surtopía es amable y atento, al igual que Calleja, que ha conseguido ofrecer un trocito de Andalucía en Madrid con buenos platos y grandes vinos a precios razonables. Y.O.A.
