El mundo de las burbujas no deja de evolucionar en España. Aunque con producciones casi siempre muy reducidas, cada vez hay más donde elegir fuera de la órbita del cava y de los productores que se desvincularon de esta DO.

Entre las tendencias que están cobrando fuerza, vemos elaboraciones cada vez más consistentes en el mundo de los ancestrales o pét-nats o el gran potencial de la garnacha para espumosos de calidad. Por zonas y frente al dominio tradicional de las burbujas mediterráneas con Penedès como gran centro productor, las regiones del txakoli podrían convertirse en el contrapunto de espumosos atlánticos, mientras que Rioja aspira a ocupar un estratégico lugar intermedio.

Pioneros

La atracción de los productores españoles por los espumosos no es nueva. En el siglo XIX, antes que de Josep Raventós Fatjó elaborara en 1872 las primeras botellas que marcan el nacimiento oficial del cava, el general Baldomero Espartero ya había presentado un espumoso en la Exposición Agrícola de Madrid de 1857, por el que recibió una medalla de plata. Lo cuenta Santi de Santos en su interesante blog Historias del comercio e industria riojana, quien también nos ha hecho llegar el catálogo de la muestra en cuestión donde figura el galardón.

Rafael Vivanco, por su parte, documenta que el vino estaba elaborado con malvasía y aporta el siguiente texto que acompañaba a la concesión de la medalla: “Es muy importante fomentar en España la fabricación de los vinos espumosos, chisporroteros o acídulos picantes, tan raros en este lado del Pirineo, como frecuentes en Champaña, Cotrolí, Samperé, Anjou y orillas del Rhin y del Elba”.

Jerez también hizo sus pinitos unas décadas más tarde cuando la categoría atrajo a firmas tan potentes como Domecq. En Rioja la referencia a principios del siglo XX fue Bodegas Bilbaínas, que supo sacar partido al hecho de que Savignon Frères et Cie, la sociedad francesa que había adquirido en el Barrio de la Estación de Haro, tenía contratado al maestro elaborador de Reims Charles Delouvin. Los primeros espumosos, que se vendieron con el término champán en la etiqueta, son de 1913. La marca era Lumen, luz en latín, en alusión a que Haro fue la primera ciudad española con alumbrado público. 

Se cree que en aquellas primeras botellas había viura, aunque no existe constancia documental de ello. Sí se sabe, en cambio, que, por las mismas fechas, José María Ibáñez Alcalde comenzó a elaborar un espumoso de garnacha en Navarra. En 1903 Ibáñez viajó a Reims con una beca de la diputación y, a su regreso, aplicó lo aprendido a la variedad más abundante de su tierra. Habida cuenta de su experiencia reciente en Champagne, la vinificó como blanc de noirs. El documento inferior fechado en 1908 resuelve a su favor la petición de exención de contribuciones durante cuatro años “por su nueva industria de fabricación de Champagne y vinos finos”.

Casi un siglo antes, a principios del XIX y según recoge Alain Huetz de Lemps en Viñedos y vinos del noroeste de España, el viajero Alexandre Laborde se lamentaba de la baja calidad de los txakolis: “Si se hicieran con cuidado, su dureza se corregiría con la madurez de la fruta, y una fermentación adecuada les daría fuerza para convertirse en espumosos casi análogos a los vinos de Champagne”, escribía.

¿Puede España elaborar espumosos atlánticos?

Después de haber recorrido las tres regiones vascas del txakoli en el verano de 2020, coincidimos con Laborde en el gran potencial que existe en la región. Los aún escasos vinos de segunda fermentación en botella producidos en el País Vasco tienen a su favor la elevada acidez característica de la zona, el buen comportamiento de las variedades locales, particularmente la hondarrabi zuri, y la capacidad de alcanzar envejecimientos relativamente largos. En general, se consigue un buen equilibrio entre sensaciones dulces y ácidas, con una tensión y brío particulares, menos cremosidad que los espumosos mediterráneos, pero en los mejores casos con sensaciones salinas que aportan mucho carácter.

La referencia de este último estilo es Izar-Leku, el proyecto conjunto de Artadi y Zapiain en Zarautz con asesoramiento del productor de Champagne Raphäel Bérêche, donde han conseguido alargar las crianzas desde los 18 meses de la primera añada hasta los 36 actuales. Una parte del vino base se cría seis meses en barrica y utilizan un pequeño porcentaje de hondarrabi beltza en el ensamblaje. En DO Getariako Txakolina trabajan la categoría productores como Txomin Etxaniz y Ameztoi en Getaria o Hiruzta en Hondarribia. En la DO Bizkaiko Txakolina, Doniene Gorrondona abrió camino con su siempre bien tensionado Apardune que incluye un pequeño porcentaje de folle blanche. 

También en Bizkaia, el nuevo Saregin de Hasi Berriak es un ancestral que lleva la crianza sin dificultad a los 36 meses. Se estrena en la cosecha 2019 con apenas 245 botellas para dibujar un espumoso cítrico, con notas melosas y balsámicas y una boca vertical, jugosa y persistente; un vino muy vivo y entero que promete tener un buen recorrido en botella; esperamos que aumenten la producción en próximas añadas. Que sepamos, el primero productor de txakoli en apostar por el método ancestral fue Bat Gara, en Álava, con su Sutsu, de unos 20 meses de crianza y también producción muy reducida.

En Rías Baixas, la otra fuente de burbujas atlánticas, a menudo la personalidad de la albariño se impone sobre la autólisis de las lías. Incluso en crianzas relativamente largas, la evolución aromática se acerca más a la de los albariños vinificados en seco y envejecidos con lías. La integración de la acidez, quizás por la mayor cantidad de málico de la variedad, parece también más complicada. Nos gusta el punto de amargor que compensa estas sensaciones en el Burbujas de Baladiña Brut Nature de Lagar de Besada, que tiene una buena carga cítrica, con toques anisados y leve presencia de tostados, aunque en precio se va por encima de los 30 €.

A pesar de estar en parte bañado por el Atlántico, el Marco de Jerez, en el sur, no alcanza estos niveles de acidez, pero sí presume de la sapidez que aportan sus deslumbrantes albarizas, hermanadas en cierto modo con la caliza de Champagne. Las dos regiones mantienen una conexión muy particular. Solo hay que pensar en la inspiración jerezana de algunos champagnes de Selosse o el proyecto de David Léclapart y Alejando Muchada en Sanlúcar de Barrameda, aunque esté centrado en tranquilos. La versátil palomino está en la base de las burbujas locales, en ocasiones acompañada de la chardonnay como ocurre en los Beta de Barbadillo, o sola y en clave más natural en las elaboraciones de Alba Viticultores que trabaja tanto el método tradicional como el ancestral. En esta última tipología se inscribe el desenfadado Forlong Burbuja, palomino del Pago de Añina con ocho meses en contacto con las lías, o los ancestrales con base de palomino y tintilla de rota de Viníficate.

Rioja, más que una extensión de gama

A caballo entre influencias atlánticas y mediterráneas, no parece que los nuevos espumosos con sello DOCa. Rioja vayan a tener mucho peso cuantitativo en el conjunto de la región, pero sí están interesando a actores muy variados y se empiezan a perfilar estilos propios.

De momento, la referencia más ambiciosa (se comercializa por encima de los 60 €) parte de Bodegas Valdemar, que ha utilizado la finca Alto Cantabria, su propiedad icónica de blanco con categoría de viñedo singular, para crear un elegante e impecable brut nature con 40 meses de crianza que es también el primer espumoso de la DOCa. Rioja calificado como viñedo singular . Elaborado con viura, se ha beneficiado de la larga experiencia previa de su enólogo Antonio Orte en Juvé & Camps.

Si Valdemar apuesta por la viura, Vivanco aprovecha el trabajo realizado con variedades minoritarias para crear un extra brut con base de maturana y tempranillo blanco, y aportaciones menores de viura y chardonnay. Rafael Vivanco, que se encargó de desarrollar y presentar el proyecto de vinos espumosos al Consejo Regulador, se surte de una finca plantada solo con blanco a 500 metros de altitud y situada a cinco kilómetros de Briones. Busca suelos con más vigor, evita el golpe de sol en los racimos y lleva la crianza de su Cuvée Inédita hasta los 30 meses. 

Vintae ha ido más allá con un proyecto de viña hasta los 900 metros de altitud en el municipio de Villaverde de Rioja, a los pies de la Sierra de la Demanda y fuera de los límites de la DO, aunque los primeros espumosos que acaban de salir al mercado, apenas 500 botellas destinadas a la alta restauración y tiendas especializadas, se han elaborado con uvas de sus viñedos de Cárdenas.

Arrancan en la cosecha 2015 con un “blanco de blancos” de viura y un “blanco de tintos” de garnacha, ambos con 60 meses de crianza, nueve gramos de azúcar y precios algo por encima de los 30 euros.

La tensión que ofrece el “blanco de tintos”, su excelente textura, más envolvente que cremosa, y la frescura demuestran el gran potencial de la garnacha para elaborar espumosos de calidad y con una personalidad diferenciada. ¿Podría ser la gran seña de identidad de las burbujas riojanas? Todavía no hemos probado ningún espumoso elaborado con esta variedad que no nos haya gustado. 

El pionero en orientar la garnacha hacia el mundo de las burbujas en Rioja fue Basilio Izquierdo, un enólogo con curiosidad infinita, gracias a sus blancs de noirs finos y vibrantes. Cuando en 2015 Bodegas Bilbaínas, propiedad del grupo Codorníu, retomó la elaboración de espumosos, también se sirvió de esta variedad para lanzar un blanc de noirs bajo la marca Viña Pomal y el sello de la DO Cava. El vino pasó a etiquetarse como Rioja cuando la DOCa. dio luz verde a la categoría y además recuperó la marca histórica de la casa: Lumen. En el entorno de los 15 €, este brut de excelente relación calidad-precio es un gran ejemplo de la combinación de acidez y sabrosidad que aporta la garnacha. 

No es extraño que la nueva versión rosada de la Cuvée Inédita que acaba de lanzar Vivanco se haya apoyado también en esta uva, a la que añade un 10% de mazuelo sin perder la tensión característica de la variedad. 

En versión pét-nat, y fuera por tanto de denominación, el desenfadado y juvenil Lía de Palacios Vinos de Finca es otra interesante demostración de la versatilidad de la garnacha, en este caso elaborada con uvas del Alto Najerilla. La bodega trabaja también en un proyecto de espumosos acogido a la DOCa. Rioja, pero inspirado por las tendencias que marcan algunos pequeños productores de Champagne: presencia relativamente importante de vinos de reserva y envejecimientos menos prolongados con las lías para mostrar al máximo los terruños. Según nos cuenta el enólogo Raúl Tamayo, están generando una colección de vinos de reserva envejecidos parcialmente en acero inoxidable, madera y hormigón que debería representar el 60% de la mezcla final. Habrá un rosado de garnacha tinta y un blanc de blancs con base de garnacha blanca (40-50%),viura y maturana.

Más garnacha y algo de moscatel

La influencia de la garnacha continúa por el valle del Ebro. En Navarra, la familia Ibáñez mantuvo la tradición iniciada por Jose María a su vuelta de Reims, aunque nunca consiguieron crear un proyecto de gran envergadura. Mitxel, tercera generación, creó la marca Basondoa para retomar la producción entre 1994 y mediados de los 2000 y la ha vuelto a revivir, ahora en sociedad con Imanol Lizarza, en la cosecha 2016. Trabajan con garnachas viejas de zona fría de proveedores de Lumbier (Baja Montaña) que cultivan en ecológico (el vino lleva la certificación correspondiente) con las que consiguen una burbuja pequeña, buenas texturas y ese punto vibrante que se mantiene en final de boca. Otra versión más inmediata y divertida de la variedad en Navarra es el ancestral Kimera que elaboran Luis Moya y Gonzalo Celayeta también con uvas de la zona de Baja Montaña.

El último lugar del valle del Ebro en el que hemos encontrado un espumoso de garnacha es Aragón. Con producción de vino experimental, Luzbel es una interesante colaboración entre Bodegas Frontonio y la generación más joven de los Gramona (Leo y Roc) que utiliza el método ancestral. Son garnachas de montaña de Aragón elaboradas en Penedès, en la bodega L’Enclòs de Peralba, que se vendieron casi en exclusiva a través del club privado de Frontonio.

Si tuviéramos que buscar un contrapunto mediterráneo al sur, no se me ocurre mejor lugar que la Axarquía malagueña, donde la moscatel, cultivada en pendientes pizarrosas imposibles, consigue una acidez que no se espera en esas latitudes. Si Jorge Ordóñez abrió la veda de las burbujas con su correctísimo Botani criado en tanque de acero inoxidable que recoge el perfil aromático de la variedad y equilibra muy bien la acidez con un leve punto de azúcar residual, Dimobe ha ido más allá con un método tradicional con crianza de al menos 40 meses. Aunque el nombre (se llama Tartratos) no sea muy apetecible, es un espumoso serio con toques cítricos y de hierbas aromáticas, limpio, fresco y con agradables notas amargosas.

Ancestrales sin fronteras

Una parte de los espumosos mencionados hasta ahora son fruto del método ancestral. En 2019 escribimos específicamente sobre esta categoría y desde entonces la oferta no ha dejado de crecer. Además, hay una evolución desde los estilos más desenfadados y de crianzas cortas, que siguen siendo mayoría, hacia propuestas más serias y con envejecimientos más largos. 

La técnica interesa a un número creciente de productores, atraídos por un método poco intervencionista que puede reflejar más fielmente la personalidad del terruño. Y muchos de ellos hace tiempo que dominan la segunda fermentación en botella. Solo en Cataluña cabe mencionar a Raventós i Blanc, Loxarel, Mas Candí, Clos Lentiscus (Can Ramón), Alta Alella, o la nueva generación de Gramona (L’Enclòs de Peralba) o AT Roca (Ánima Mundi). 

Un nuevo favorito, productor relativamente nuevo que viene del mundo de los vinos tranquilos, es Jordi Raventós, quien antes de malvender sus uvas xarel.lo vermell decidió hacer un pét-nat divertido pero se le fue la crianza hasta los 27 meses. De ahí ha salido un vino fresco, seco y muy serio, perfecto como espumoso de bienvenida o para empezar la comida. Se llama Las Someras y lo probamos hace unos días en Gantz Wine Bar en Madrid. 

Las burbujas de una única fermentación también están ayudando a ampliar el espectro de variedades utilizadas en los espumosos: malvasía y sumoll en Cataluña, los verdejos que elabora Ismael Gozalo en Segovia, la cariñena blanca de Còsmic Vinyaters en Empordà,  todo lo que tiene a su alcance Mariano Taberner en la zona de Utiel-Requena (moscatel, macabeo, tardana…).

Las variedades tintas con buena acidez también juegan un papel importante. Además de la garnacha, la sumoll es probablemente la más interesante en Cataluña e interviene ya, de hecho, en vinos de método tradicional de cierto peso como Textures de Pedra de Raventós y Blanc o en los nuevos Corpinnat de Pardas. En el Cabo de Creus, Anna Espelt elabora un originalísimo ancestral blanc de noirs con monastrell.

En la mitad sur, la bobal tiene grandes posibilidades. La empezó a explorar Bodegas Iniesta en Manchuela con asesor italiano y método granvás en una orientación algo más comercial y Pago de Tharsys lleva años firmando un gran reserva de segunda fermentación en botella lleno de originalidad que tiene que vender fuera de DO Cava porque la variedad no está recogida en su pliego de condiciones. Desde una perspectiva más inmediata nos encanta el ancestral Comboi que elabora Bodegas Gratias en la zona de Manchuela (Castilla La Mancha). En Lanzarote, Bodegas El Grifo elabora un ancestral de vijariego negro.

Pero quizás lo más exótico que hemos probado recientemente es el caíño tinto elaborado por Albamar como ancestral, con una acidez y jugosidad que encaja perfectamente en la categoría.

En lo que respecta al potencial de las burbujas en España, aún quedan muchas páginas en blanco por escribir.