Los caminos de la exclusividad son insondables. Y si no que se lo pregunten a Andoni Luis Aduriz, que este año ha dado una gran vuelta de tuerca al servicio de la parte líquida en Mugaritz. El restaurante vasco se ha beneficiado de los seis meses que cierra habitualmente al año (todo el invierno y parte del otoño y la primavera) para crear su propia colección de vinos.
Las nuevas etiquetas, fruto de colaboraciones con productores españoles de primera línea (aunque incluye también dos sakes y en el futuro quieren abrirse a bodegas de fuera), se presentan como “una serie viva y mutante de vinos que se descorchan solo en Mugaritz”. El propio nombre que sirve de paraguas a la gama, Vis à Vis, hace hincapié en este vínculo con “personajes cómplices o gente simplemente inspiradora”.
El objetivo es que la colección propia acabe representando el 80% de la bodega. Aunque los vinos en exclusiva para restaurantes no son nuevos -de hecho, se puede hablar de una cierta tendencia internacional-, no tenemos conocimiento de ninguna gama tan extensa y relevante. A la colección de 15 vinos y una sidra que detallamos al final del artículo, hay que sumar otras etiquetas que necesitaban algo más de tiempo en botella como la desarrollada con Álvaro Palacios y más vinos en preparación para próximas temporadas. Las producciones oscilan entre 300 y 400 botellas.
La iniciativa surge de las reflexiones del propio Andoni Luis Aduriz y de los estudios de satisfacción de cliente llevados a cabo para el restaurante. “Pensábamos que la gente venía a Mugaritz a disfrutar de la comida, pero nos hemos dado cuenta de que la experiencia vivida era lo que más valoraban los clientes y eso incluye todo el conjunto: la cocina, la sala, y la parte relacional y simbólica. Empezamos a hacer platos que iban al servicio del vino precisamente para fortalecer la sensación de experiencia vivida. Y ésta aumentaba al ir un paso más allá y buscar experiencias excepcionales”, explica el cocinero vasco, al tiempo que pone como ejemplo colaboraciones pasadas con Château d’Yquem o con González Byass para convertir el velo de flor en un plato sólido.
Aduriz es un cocinero que se preocupa por el vino: “Siempre me ha interesado. Yo no soy solo cocinero, soy también comensal y lo miro desde una perspectiva de disfrute”, señala. De hecho, llegó a hacer un curso en la Escuela de Sumilleres de Barcelona a principios de los noventa y hasta escribió una carta a Custodio Zamarra, sumiller de Zalacaín, solicitando una formación en el restaurante madrileño.
Siempre le han atraído los vinos históricos como el retsina griego, los vinos de tea de La Palma, el vin santo de Santorini (“te das cuenta de la presión urbanística de una isla que abraza lo más rentable y abandona una agricultura que, de alguna forma, trasporta a otros tiempos”) y el jerez. “El Marco de Jerez es de los pocos lugares del mundo en los que puedes seleccionar algo único, que es solo para ti, y que acumule una cantidad de tiempo inimaginable”, apunta.
Lo que propone ahora es aplicar al vino la misma vocación rompedora y arriesgada que practica en la cocina y elegir también el vino de sus clientes: “Mugaritz ha dinamitado los protocolos. No hay carta, la propia concepción del menú y la estructura del plato huyen de convencionalismos. No ponemos pan, a veces no ponemos cubiertos y animamos a la gente no solo a comer con las manos, sino también con el cuerpo. ¿Qué sentido tiene que una casa que se ha desprendido de todas esas cosas mantenga una carta de vinos formal? No necesito 10.000 referencias; eso es antiguo; es como tener 100 cubiertos de plata. No necesito nada de eso en una casa tan libre y creativa”.
Será, no obstante, una radicalidad con matices porque se piensa mantener un 20% de referencias especiales. “Si un señor quiere tomar un vino solemne de la Romanée Conti o de Vega Sicilia también lo tendrá, pero no hay carta física de ningún tipo. La idea es que con estos dos elementos [Vis à Vis y bodega clásica] podamos resolver cualquier petición”, explica el chef. Este año, de hecho, se ha trabajado con dos maridajes: el Vis à Vis y otro de vinos top internacionales.
Hay también razones operativas, como la gran rotación de personal en el equipo de sumillería, que hace que la filosofía de la bodega cambie en función del profesional que esté al frente en cada momento. En este sentido, Aduriz reconoce que el contencioso que mantiene por vía judicial con Guillermo Cruz, sumiller en Mugaritz entre 2012 y 2019 al que se acusa de apropiación de vino por valor de más de 30.000 €, ha influido en la nueva filosofía.
Desde su punto de vista, “los sumilleres son a la cocina lo que los cirujanos a la medicina: profesionales centrados en un área muy concreta en la que no había entrado nunca por respeto. En realidad, no se trata de quitarles sus propuestas, sino de no dejar una parte importante de la casa en manos de personas que están de paso. Por ejemplo, de las cuatro personas que forman el equipo de sumilleres este año, dos no van a continuar.”
Una de las que no estará el próximo curso es la actual jefe de sumilleres, la coreana Haemin Song, quien, junto al departamento creativo y uno de sus miembros más veteranos, Javier Vergara, ha liderado el proyecto de Vis à Vis. Song, sin embargo, seguirá trabajando la colección de vinos propios durante los meses de cierre del restaurante.
A esta licenciada en ADE que dejó un trabajo bien pagado pero aburrido en su país para explorar mundo, le cambió la vida el día que tuvo que hacerse cargo de un grupo de chefs coreanos en ruta por los tres estrellas Michelin de España. En cuanto pudo, se lanzó a cursar un máster de gastronomía y durante sus primeras prácticas en el restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda descubrió “la magia del vino en la sala”. Tras obtener el Diploma del WSET y pasar por el Celler de Can Roca y Azurmendi, aterrizó en Mugaritz en 2019 donde ha ejercido como jefe de sumillería desde 2021.
La colección Vis à Vis ha partido del diseño de un mapa de estilos y tipologías que cubrieran las necesidades de un menú de armonías en Mugaritz. Y a partir de ahí han buscado los productores y los han visitado para dar con el vino adecuado en cada caso.
“No todas las colaboraciones que queríamos han sido posibles”, comenta Song. “Para algunas bodegas no es fácil adaptarse a todo lo que les pedimos. Respecto a las etiquetas, les dejamos elegir si quieren hacerla ellos porque nos gusta respetar al productor como si fuera un artista; en caso contrario, las trabajamos junto a nuestro estudio de diseño, que crea una propuesta única para cada una de ellas”.
Aquí también entra en juego la filosofía de cada productor. Rafael Palacios, por ejemplo, suele ser bastante reacio a este tipo de colaboraciones, pero quiso apoyar a un chef que siempre se ha distinguido por su cuidado del vino.
Una de las colaboraciones más destacadas es la realizada con 4 Kilos (“somos tan raros como ellos”, bromea Song). El vino es un callet sofisticado, especiado y con refinadas notas de pimienta rosa para el que se creó un plato ad hoc: una sobrasada vegetal elaborada a partir de tomate seco que conformaba una de las armonías más redondas del menú de esta temporada. De la etiqueta, un bodegón con alusiones al maridaje en cuestión, se encargó la propia bodega.
El atractivo de muchos de los vinos Vis à Vis es que no pueden encontrarse en el mercado. El godello de Rafael Palacios, por ejemplo, se corresponde con la primera añada en producción de una viña muy vieja plantada con múltiples variedades que se reinjertó con godello de O Soro y Souto, dos de sus mejores parcelas. En Rioja se ha elegido una cosecha que no llegó a salir a mercado del nuevo tinto parcelario de Remírez de Ganuza procedente del paraje La Rad en San Vicente de la Sonsierra.
Entre las propuestas más originales, una mezcla multirregional creada por Mario Rovira (Akilia) en su bodega del Bierzo mezclando palomino de los pagos jerezanos de Miraflores y Balbaína con pansa blanca y macabeo de Alella, su tierra de origen. Envejeció en bota de manzanilla sin velo de flor y tiene el umami que se espera del sur, pero con un cuerpo más liviano y más acidez. Curiosamente, la primera intención era trabajar una mencía, pero la visita a bodega cambió totalmente la idea inicial.
En otras ocasiones, como ocurre con 4 Kilos, el verdejo de Barco del Corneta (La Seca, Valladolid) o el pinot noir del Pirineo leridano de Castell d’Encus, es una selección de una barrica concreta con características diferenciales. Juan Carlos Sancha (Valle del Alto Najerilla, Rioja), en cambio, sacrifica una de las tres barricas con las que elabora su viñedo singular Cerro la Isa. De Can Ràfols dels Caus llega una barrica de chenin blanc de la parcela Piula.
El principal pero que se puede poner a algunos vinos, particularmente a muchos de los blancos, entre los que habría que citar también el albariño Tricó elaborado a partir de una parcela con 14% vol., con mucha capacidad de desarrollo en botella, es que resultaban excesivamente jóvenes. Un contraste curioso con tintos más amables o menos estructurados como las garnachas de Viña Zorzal (Navarra) y 4 Monos en Gredos.
En este sentido el menú se beneficia de propuestas como la cariñena de Sangenís i Vaqué de la cosecha 2012, con la sedosidad necesaria para hacer accesible la potencia natural del Priorat o de vinos en plenitud que no forman parte de la colección Vis à Vis pero que se intercalan en el menú como el magnífico Mestres Mas Vía 2000 en formato mágnum. Y Song nos confirmaba que tienen la intención de guardar unas 30 botellas de cada vino.
Otro aspecto interesante de cara al alto número de comensales extranjeros que visita Mugaritz es que el menú Vis à Vis sirve de perfecto escaparate para mostrar la diversidad del vino español. “Los clientes se sorprenden de que haya vinos tan variados en España. Para ellos es un gran descubrimiento”, señala Song. Evidentemente, la profesionalidad y solvencia de los productores que están detrás contribuyen a realzar la experiencia.
Será interesante ver cómo evoluciona el proyecto en el futuro, cómo se refinan las armonías entre vinos y platos, y si Mugaritz crea tendencia con esta nueva filosofía. Teniendo en cuenta que el proyecto arrancó en 2021, es sorprendente que hayan conseguido reunir una selección tan amplia en unos pocos meses. Para la temporada 2023, se anuncia un espumoso y llegará muy probablemente el vino de Álvaro Palacios. Más allá de la propuesta experiencial con la que se presenta Mugaritz, ¿será Vis à Vis una motivación añadida para que los wine lovers visiten el restaurante?
15 VINOS, UNA SIDRA y DOS SAKES
Vis à Vis nº0 Malus Mama
Sidra de hielo dulce
Vis à Vis nº1 Barco del Corneta 2021 Blanco
100% verdejo
Vis à Vis nº 2 4 Monos 2020 Tinto
100% garnacha tinta
Vis à Vis nº3 Urkizahar Blanco
100% hondarrabi zuri
Vis à Vis nº4 4 kilos 2020 Tinto
100% callet
Vis à Vis nº5 Remírez de Ganuza 2018 Tinto
100% tempranillo
Vis à Vis nº6 Juan Carlos Sancha 2020 Blanco
Garnacha blanca, malvasía, viura, turruntés, calagraño
Vis à Vis nº7 Can Rafòls dels Caus 2021 Blanco
100% chenin blanc
Vis à Vis nº8 Rafael Palacios 2021 Blanco
100% godello
Vis à Vis nº9 Sangenís i Vaqué. 2012 Tinto
100% cariñena
Vis à Vis nº10 Castell d´Encus. 2018 Tinto
100% pinot noir
Vis à Vis nº11 Bodega Akilia 2017 Blanco
Palomino, pansa blanca, macabeu
Vis à Vis nº12 Cía. de Vinos Tricó 2018 Blanco
100% albariño
Vis à Vis nº13 Viña Zorzal 2020 Tinto
100% garnacha tinta
Vis à Vis nº14
Colección de dos sakes
Vis à Vis nº15 Dominio do Bibei. 2019 Tinto
70% mouratón, 30% garnacha tintorera
